Osso Bucost kaugemale

Põhja-Itaalia osso buco on tõenäoliselt tuntuim säärest valmistatud roog.
Erinevalt lamba- ja vasikaliha säärtest on värsked sealiha sääred - mida ei tohi segi ajada oasuppide ja rammusate roheliste maitsestamiseks kasutatavate suitsutatud säärte või kannadega - on restoranides suhteliselt uus nähtus. 'See on tavaline Saksamaal, kus seda tavaliselt sülitatakse ja serveeritakse Hofbrau majastiilis koos sinepi, kartuli, hapukapsa ja pelmeenidega,' ütleb David Burke, kes tutvustas Maloney & Porcellis 1996. aastal pragisevat seapulga kui peakokk. New Yorgis asuv Smith & Wollensky restoranigrupp.

Sarnaselt sakslastele kasutas Burke, kes just avas Manhattanil David Burke'i ja Donatella, suuremat tagajala sääret, mis kaalub ilmatu 30 untsi. Pärast konfitsi valmistamist aeglaselt searasvas küpsetades röstis Burke selle. Lõpuks praeti see praadiva viimistluse saavutamiseks ja serveeriti jalapeño-nööriga õunakastmega.

Burke'i sääreroog on enamiku kodukokkade jaoks liiga keeruline, isegi kui saaksite tagumise sääre, mis sageli ilmub tervete sinkide õhukese otsana. Isegi esijalg nõuab eritellimust. Nagu lamba- ja vasikaliha säärel, on ka sealiha sinki kuskil 16–20 untsi.

Tuntuim sääreroog on osso buco, mis on valmistatud jaotatud vasikalihast. Ehkki maalähedane veetlus on säilinud, on osso buco õrnem ja siidisema tekstuuriga kui sealiha, lambaliha ja veiseliha sääred. Osso buco on ka kallim kui teised sääred, ehkki siiski märkimisväärselt odavam (ja maitsekam) kui vasikaliha karbonaad. Olen teinud ka kokaraamatute autori Marcella Hazani vasikaliha varred Trieste stiilis, kus kogu säär on tervikuna hautatud. Kuigi see on maitsev, ei jaga see nii lihtsalt kui osso buco tükid.

Osso buco kaks tunnust on luuüdi ja gremolada. Luuüdi olulisust illustreerib asjaolu, et osso buco tähendab sõna otseses mõttes 'auguga luu'. Roa klassikalistel esitlustel on väike kahvliga või nuga, et luuüdi välja nühkida ja leivale määrida. Gremolada on tavaliselt peeneks hakitud sidrunikoore, peterselli, küüslaugu ja sardelli segu, mis volditakse nõudesse mõni minut enne serveerimist. Valenti teeb gremoladale kummarduse, viies kontseptsiooni sealiha säärde, kui ta tilgutab rooga küüslauguga infundeeritud petersellipüreed.

Looma iseloomu tõttu on lambaliha sääred vähem kükid ja ühtlased kui vasika- või sealiha sääred. Need kitsenevad kondise punktini, mille peal on vähe liha. Mõnikord hakkavad lihunikud need luud pragunema, see tähendab, et nad teevad iga varre kaudu kaks vertikaalset sisselõiget umbes kolm neljandikku. See on hea koht maitseainete, näiteks rosmariini-, küüslaugu- ja prosciutopasta, panemiseks.

Kui vasikaliha sääred on peaaegu alati valmistatud itaalia või prantsuse stiilis, siis lambaliha söödavad toidud pakuvad Vahemere kööki, Hispaaniast Süüriani ja jätkuvad idast Indiani. Kuna lambaliha maitse on nii tugev, mahutab see intensiivsemaid maitseaineid nagu safran, kaneel ja tšilli. Olen isegi näinud kohvi kasutatud.

Veiseliha sääre kasutatakse kõige sagedamini hautistes või varudes, eriti pot-au-feu, prantsuse keedetud veiseliha roogades. Kuid need võivad olla suurepärased, kui neid hautatakse nagu teisi sääre. Tegelikult oli mu lemmik keedetud säärtest Bruce Aidellsi ja Denis Kelly's kookospiima, ingveri ja köömnetega hautatud veiseliha säär Täielik liha kokaraamat (Houghton Mifflin).

Veiseliha sääred on tunduvalt suuremad kui teised sääred, kaaludes igaühte 2 naela ülespoole. Niisiis, kuue serveerimisel (kuus kuni kaheksa on ideaalne portsjonite arv säärte jaoks), vajate kolme veiseliha varre, mis annab teile 7 või 8 untsi liha inimese kohta.

Söögitegemine hõlmab põhilisi küpsetamisvõtteid ja viit üsna lihtsat etappi. See on veelgi lihtsam, kui kasutate ainult ühte küpsetuspanni, läbimõõduga vähemalt 12 tolli ja sügavust 2 1/2 tolli. Maitsesta liha kõigepealt korralikult soola ja pipraga ning pruunista see pliidi peal õlis. Valenti liha ei jahusta, aga mulle meeldib, kuidas see kastet õrnalt paksendab.

Seejärel viige sääred vaagnale, lisage pannile värsket õli (või võid) ja hautage, kuni tass tükeldatud sibulat, veidi vähem tükeldatud porgandeid ja sellerit ning mõned hakitud küüslauguküüned on pehmenenud.

Kolmanda etapi jaoks lisage vedelikud ja maitseained. Kergema liha, näiteks sealiha või vasikaliha, jaoks kasutatakse panni deglasatsiooniks valget veini (umbes tass). Seejärel lisatakse kanapuljong - umbes 1 1/2 tassi. Veise- ja lambaliha jaoks kasutage punast veini ja veiseliha puljongit. Enamikule sääreretseptidele lisatakse tass või rohkem tomateid, ehkki Aasia esitlustel ei kasutata tavaliselt ei tomatit ega veini. Lisa maitseained ja pane segu keemiseni.

Tüümian ja loorberilehed on enamiku sääreretseptide jaoks põhilised. Rosmariin sobib hästi lambalihaga, salvei vasikalihaga. Salajane koostisosa on (vähemalt Vahemere piirkonna esitluste puhul) sardell. Paar tükeldatud teelusikatäit lisab, et je ne sais quoi, mis paneb kännu isegi kõva südamega toiduainetele. Tema oma Sealiha kokanduse täielik raamat , kirjutatud koos Lisa Weissiga ja mis avaldatakse sel sügisel (HarperCollins), maitsestab Aidells sealiha sääre ingveri, küüslaugu, cilantro ja kääritatud mustade ubadega. The Täielik liha kokaraamat läheb kapsa ja köömnega germaani teed.

Neljanda sammuna viige liha tagasi pannile, katke kaanega ja küpsetage ahjus temperatuuril 325 ° F. Vasikaliha kulub umbes 2 tundi, samal ajal kui veiseliha sääred peaksid küpsema umbes 3 1/2 tundi sealiha ja lambaliha kuskil vahepeal. Liha peaks olema hõlbus noaga läbi torgata, kuid mitte lagunema. Lisatud karamellistamiseks katke liha pärast tunniajalist küpsetamist, võimaldades osa säärtest paljastuda. Pöörake varreid (välja arvatud liiga suured veiseliha sääred) iga poole tunni tagant, et ühtlast värvi saada.

Nõu lõpetamiseks eemaldage sääred sooja vaagnale, samal ajal kui te rasvamahla ülevalt alla määrite, seejärel vähendage neid pliidi peal. Valenti pingutab köögiviljad välja, kuid mina hoian neid sees. Vajadusel paksendage kastet beurre maniéega (jahuga segatud pehmendatud või).

Valenti arvates on „neutraalne valge püree” hea foolium enamiku hautatud roogade jaoks. Osso bucoga kaasneb tavaliselt risotto. Polenta oleks ka hea. Lambaliha jaoks on lihtne valge oapüree peaaegu de rigueur. Panin selle püree rõnga ümber suure supitaldriku sisemise ääre. Säär läheb keskele ja kaste peale ja ümber. Ära liialda kastmega. Rikkalikud rohelised, nagu hautatud mangold, brokoli rabe ja sinepirohelised, annavad värvi ja tekstuurilise kontrasti.

Rustikaalsed veinid sobivad iga veenmise säärde. Côtes du Rhône sobib suurepäraselt lambalihaga. Sealiha jaoks on vaja maalähedast valget värvi nagu vanemad Vouvray, Savennières või valge Rhône. Vasikaliha jääb kuhugi sea- ja lambaliha vahele, nii et sobiks Toskaana Sangiovese kergema stiiliga. Zinfandel sobib veiselihaga hästi, kuigi selle Aasia versiooniga oli Alsace Gewürztraminer meeldiv.

Imeliste veinide ja mahlaka lihaga saate iga kord rohelise löögi. Veinivaatajate maitsete kolumnist Sam Gugino on raamatu 'Rasvane toiduvalmistamine kella löömiseks' (kroonikaraamatud) autor.

Sam Gugino , Veinivaataja 's Tastes kolumnist, on raamatu autor Madala rasvasisaldusega toiduvalmistamine kella löömiseks (Kroonikaraamatud).