Peakokk Dan Barberi Blue Hilli restoranid muudavad kontseptsioone

Dan Barber astub oma koka kohalt eemale ja vahetab vorminguid aadressil Veinivaataja Peaauhinna võitja Blue Hill Stone Barnsis Pocantico Hillsis, N.Y. ja Tippklassi võitnud Sinimägi New Yorgis. Ehkki Manhattani haru tuleviku kohta pole veel üksikasju, on peaauhinna võitja taasavatav 2021. aasta alguses koos peakokk-programmiga. Barberi asemel hakkab igal hooajal kööki juhtima erinev peakokk, kelle nimi asendab Stone Barnsi kuulsa Blue Hilli osa Blue Hill.

'Sinise mäe meeskond toetab kõiki elanikke kokkasid ja on lahutamatu osa, aidates neil Hudsoni oru põllumajandusmaastikku Stone Barnsi ajal tõlgendada,' seisis Veinivaataja poolt Blue Hill. See on võimalus lisada New Yorgi söögimaastikule mitmekesisust ja innovatiivsust, sest kokad kajastavad erinevaid kogemusi, tausta ja kultuure.



Kui see 2004. aastal avati, algas restoran Barberi kohana, et tutvustada Stone Barnsi ja teiste selle piirkonna talude kasvatatud hüperkohalikke tooteid. Aasta hiljem teenis Stone Hilli Blue Hill oma esimese Veinivaataja Restoraniauhind ja see tõsteti 2016. aastal peaauhinnaks. Joogijuht Hannah Williams jätkab veiniprogrammi juhtimist, kuid pole veel sõna selle kohta, kuidas muudatus mõjutab enam kui 2100 sildi loendit, mis paistab silma paljudes piirkondades, alates Burgundia, Rhône, Bordeaux ja Champagne Itaaliasse, Saksamaale, Austriasse ja Madeirale.

Seniks saavad külalised kasutada Stone Barnsi välipikniku söögiprogrammi ja osta farmist tooraineid ja valke. Kaste saab kätte nii Blue Hilli asukohtadest kui ka erinevatest vastuvõtupunktidest kogu New Yorgis, Sharonis, Conn. Ja Hamptons. Restoran tegi ka koostööd eritoidu müüja Baldoriga, et pakkuda kohaletoomist teatud idaranniku piirkondadesse. - Taylor McBride

Thomas Kelleri TAK-i ruumide sulgemine muutub püsivaks

Laud kaetud TAK Roomi söögitoas TAK Room oli New Yorgi Hudson Yardsi arenduse üks paljudest restoranidest, mida toetas suure nimega kokk. (Adrian Gaut)

13. augustil teatas peakokk Thomas Keller, et tema restoran TAK Room New Yorgi Hudson Yardsi arenduses ei avane uuesti, samuti ei avane see Bouchoni pagariäri Hudson Yardsi asukohta. Instagramis jagatud teadaandes selgitas Keller, et sulgemised olid tingitud COVID-19 pandeemia loodud väljakutsest keskkonnast. 'Me ei leidnud majanduslikult tasuvat teed jätkamiseks ilma eeldatava New Yorgi hooajalise turismita,' seisis avalduses.



Tipptaseme auhinna võitja, TAK-tuba avati 2019. aastal veinikaardiga, mis on keskendunud Californiasse, Burgundiasse, Bordeaux'sse ja Itaaliasse, mida jälgib Thomas Kelleri restoranigrupi joogidirektor Michel Couvreux. Pole veel selge, mida tehakse restorani 6000 pudeliga veinikollektsiooniga, mis sobis peakokk Jarrod Huthi Ameerika ja mandri klassika menüüga. Ruumis oli see, mida Keller kirjeldas kui 'vana-kohtub-uus esteetikat', mis sisaldas elavat džässmuusikat. 'Söögid on seotud mälestuste loomisega,' kirjutas Keller avalduses. 'See on meie hämmastavate juhtide, söögikohtade ja kokandusmeeskondade ning tugipersonali au, et suutsime need unistused ellu viia.' - Collin Dreizen

Spiaggia asutajate debüüdid söögikontseptsioonid hotellis New Nashville

Tony ja Cathy Mantuano kalaroog klaasi valge veiniga Yolanis Tony ja Cathy Mantuano restoran Yolan on kõike lihtsate Itaalia klassikute tähistamiseks. (Haas ja Haasi fotograafia)

Pärast lahkumas oma kauaaegse tipptaseme auhinna võitja seast Rand Chicagos on peakokk Tony Mantuano ja tema naine Cathy võtnud uue ettevõtmise Nashville'is. Maitsestatud külalislahkuste duo jälgib nüüd 25. augustil avatud Pizzuti ettevõtte The Joseph hotelli toidu- ja joogiprogramme. See hõlmab lipurestorani Yolan, vabamat Denimi ja peagi ilmuvat Bourbonile keskendunud baari Four Walls.

Peakokk Tony sõnul on Yolanil à la carte ja maitsmismenüü võimalused, mis on inspireeritud paari Itaalia pärandist ja reisidest. Missiooniks on hoida see lihtsana ja maitsvana ning teha kultuuri uhkeks. Tema köök kasutab Itaaliast imporditud spetsiaalseid koostisosi koos kohalike saaduste ja valkudega, millest mõned on röstitud puuküttega ahjus. Kohapeal valmistatud klassikalised pastatoidud, nagu cacio e pepe ja carbonara, on eriti armastuskiri Roomale.



'Inimesed kogu maailmas samastuvad nende pastadega,' ütles ta Veinivaataja . 'Neid on sageli löödud, nii et me oleme justkui lihtsalt juurte juurde tagasi pöördunud.'

Umbes 350 sildiga veiniprogrammi haldab Cathy ja see keskendub peamiselt Itaalia klassikale, kuigi leiate ka väiksemaid tootjaid ja vähem tuntud viinamarjasorte, 'sest elus on rohkem kui Pinot Grigio ja Chianti', nagu Cathy pane see. Saadaval on ka mõned Prantsuse ja Ameerika valikud. Veinikaart on saadaval kogu omandis, kuid Denimil on oma lühendatud nimekiri, rõhutades sarnaselt Itaaliat ning ümardades seda prantsuse ja ameerika kirkadega. Oodake pitsasid puuküttega ahjust, gnocchisid üleantud perekonna retseptist ja Ameerika klambreid, näiteks purustatud burgerit ja friikartuleid.

Ehkki koroonaviiruse pandeemia keskel avamine on kahtlemata väljakutse, ei karda see Mantuanosel midagi ning hotell rakendab ohutusabinõusid, näiteks nõuab töötajalt maski kandmist ja kõigi hoonesse sisenejate temperatuuri kontrollimist. 'Tony ja ma armastame väljakutset,' ütles Cathy. 'Toit ja külalislahkus ning veinid, mida me Nashville'i toome, on midagi, mida siin praegu tegelikult ei eksisteeri.' - Julie Harans

Riddleri šampanjabaar sulgeb mõlemad kohad

Šampanjapudelid, valatud klaasid ja popkorni akna juures Riddleri New Yorgi asukohas Riddler laienes oktoobris 2019 New Yorki. (Jordan Wise)

Šampanjakeskne veinibaar Riddler, millel olid tipptaseme auhinna võitnud eelpostid San Franciscos ja New Yorgis, ei avata kumbagi oma kahest asukohast. Kasutajaga jagatud avalduses Veinivaataja , osutas omanik Jen Pelka koroonaviiruse pandeemia tõttu ületamatutele väljakutsetele.

'Meil oli erakordselt andekas meeskond, kes töötas koos meiega uue reaalsuse ja ärimudelite katsetamisel, kui proovisime seda tööd teha ... Kahjuks ei saa me isegi oma tugisüsteemiga numbreid lihtsalt tööle panna,' seisis avalduses osaliselt. See tugisüsteem hõlmas kõigi naiste investeerimismeeskonda, peegeldades naisvõimu missiooni, mis oli selgrooks nii restoranidele kui ka šampanja kaubamärgile, mille Pelka sel aastal oma venna Zachi ja Une Femme Winesiga käivitas.

Hubaseid nurgakohti hõivanud veinibaarid olid tuntud oma sõbraliku naabruskonna tunde ja ihaldatud veinide ühendamise eest mänguliste menüüesemetega, nagu tater-tot vahvlid ja kaaviar kartulikrõpsudega. Nii San Francisco originaal kui ka Eelmisel aastal avatud asukoht New Yorgis oli rohkem kui 150 veinivalikut, millest enamus olid mullid. Kollektsiooni müüakse nüüd Riddleri veebisaidi kaudu 50-protsendilise soodushinnaga, mis on saadaval mõlemas asukohas. Sel sügisel teeb meeskond koostööd Bonhamsi oksjonimajaga, et müüa söögisaalidest esemeid, sealhulgas valgustust, kunsti, kristallklaase ja antiikset hõbedast šampanjaämbrit. - J.H.


Jälgige meie auhinnasaajate viimaseid restoraniuudiseid: tellige meie tasuta Privaatne juhend söögituba uudiskirja ja jälgige meid Twitteris aadressil @WSRestoAwards ja Instagramis aadressil @wsrestaurantawards .