Lohutav jõulupidu India teel

Jõuluõhtusöök on tavaliselt keeruline pidusöök, mis sisaldab vaagnat röstitud liha ja rohkeid külgi. Kuid need pole tüüpilised jõulud. See talvepuhkus närvesööva aasta lõpus nõuab mugavustoitu, ohverdamata seda erilist tunnet. Õnneks tähendab vähem reisimine rohkem aega söögitegemiseks ning väiksemad koosviibimised muudavad klassikast eraldumise ja millegi uue proovimise vähem hirmutavaks.

Selle enneolematu hooaja jaoks sobiva jõuluretsepti saamiseks pöörduge koka Manish Mehrotra poole, kelle India aktsent restoranid näitavad seda tasakaalu lohutava ja pimestava vahel. New Delhis ja New Yorgis asuvad restoranid demonstreerivad Mehrotra allkirja, moderniseeritud lähenemist India köögile peenes söögikohas. 'See on pigem ülemaailmne India toit,' ütleb ta Veinivaataja . 'Südames on see India toit, India maitsed, India vürtsid ja kõik, kuid kombinatsioonid on natuke erinevad ... see on keeruline, kuid samas ka lõbus.'



Ida-Indias väikeses Patna linnas sündinud Mehrotra käis Mumbais hotellijuhtimiskoolis ja töötas mitme külalislahkuse rühmaga, enne kui avas 2009. aastal New Delhis algse India aktsendi ja seejärel 2016. aastal USA õe-venna. Lisaks inspiratsiooni ammutamisele teistest rahvusvahelistest köökidest tõstavad mõlemad eelpostid esile nende piirkondade kohalikke koostisosi. New Yorgis on à la carte valikute hulgas küpsetatud paneer beebikaerisega ja ghee-röstitud lambaliha koos roti pannkookidega. New Delhis sisaldavad maitsmismenüü roogasid röstitud pipart ja koriandrikarrit ning confit pardikababi krõbeda sevai'ga (India lõunaosas populaarne riisinuudel, mis sarnaneb vermikellidega).

Veel üks roog, mida Mehrotra New Delhi menüüs on mainitud, on see, mida ta soovitab sellel pühadepühal pidada: bengali riisikits-ree sinepiõliga praetud vorsti ja masala pudrufritteritega. Nõu keskpunktiks on kitš-ree, mis on Mehrotra riff khichdil, India riisi ja dali roogil (kuivatatud tükeldatud herned, läätsed või pehmena keedetud mungoad), mida traditsiooniliselt on nähtud gurmaanidest kaugel. 'See on või oli India mugavustoit ammu enne Maggi nuudlite saabumist meie kallastele,' ütleb ta. 'Igal kogukonnal on oma khichdi retsept, kuid need kaks põhikoostisosa ei muutu.'

Mehrotra sõnul on khichdi 'liiga kaua piirdunud India koduköögiga' ja esitab nüüd Londonis India peakokkade menüüdes täpsustatud esemeid. Klassikaline versioon on taimetoitlane, dieet, mida Mehrotra perekond harrastab oma majapidamises. Kuid nagu ta meenutab, „keegi ei takistanud meid seda väljaspool maja söömast“, nii et ta on loomset valku oma kööki juba pikka aega lisanud.



parimad veinid tänuõhtusöögiks
Peakokk Manish Mehrotra seisab oma restorani India aktsendi sildi ees Peakokk Manish Mehrotra on tuntud selle poolest, et esitab lohutavat India toitu peene läätse kaudu. (India aktsendi nõusolek)

Oma mitte-taimetoidulise versiooni jaoks soovitab Mehrotra kasutada mis tahes “head, lihalist seavorsti”, kuid võimalus on ka kanalihavorst. Ta võrdleb südamlikku ja soojendavat rooga Briti paugutite ja pudruga, ehkki valmistoode on keerukam. 'Vorst on natuke vürtsikas, kuid mitte meelepärane vürtsikas, väga lohutava, risotto tüüpi [kitš-ree] ... ja sa kaunistad selle papadiga (õhuke, krõbe saiaga) , tuntud ka kui papadum), nii et see annab roogale teistsuguse krõpsu, ”ütleb ta. 'See on maitseplahvatus suus, kuid siiski peenelt.'

Kuigi selle valmistamine kodus nõuab veidi eelnevat planeerimist, on tulemuseks täielik, rahuldav, hästi ümardatud roog. Kuigi retseptis võivad olla mõned tundmatud koostisosad, nagu asafetida (terav pulbriline ürdiekstrakt, mis annab roa teistele maitseainetele roogi), lambaläätse lehed (mahedamad kui seemned) ja moong dal (kuivatatud tükeldatud mungoa-läätsed võivad neid saab asendada India toidupoodide ja suuremate jaemüüjate, nagu Whole Foods ja Amazon, vahel.

Mehrotra ainus hoiatussõna on olla kindel, et loote kitši-ree sileda ja siidise tekstuuriga, mis on peaaegu nagu puder. 'Selles ei tohiks olla tükke, nii et veenduge, et segate toiduvalmistamise ajal ja et see on väga hästi segatud.' Kitši-ree saab teha isegi päev ette ja soojendada pliidil. 'Ainuke asi on see, et selle uuesti soojendamisel peate lisama natuke vett ja segama seda kenasti ning eemaldama kõik tükid.'



Masala puderfritterisegu saab ette valmistada kuni neli tundi ette, seejärel praadida vahetult enne serveerimist optimaalse värskuse saavutamiseks.

Täiendava suulae puhastava veini saamiseks tõmbab Mehrotra Hudsoni viinamarjaistandused Chardonnay Napa Valley Carneros 2016 . “See roog on maitselt ja tekstuurilt võine ja siidine ning vorst on veidi suitsune ja marineeritud. Nii et kena poolkuiv Chardonnay sobib selle juurde väga hästi, 'selgitab ta, et aidata kitši-ree söömisel suu puhtaks ja võimaldada teil nautida vorsti maitset.

Alkoholi tarbimine on Indias endiselt veidi tabu, kus see on väga reguleeritud ja piiratud. Sellegipoolest tekkis Mehrotral afiinsus veini vastu ja oskus paaritada ning Indian Accenti New Delhi asukoht suudab hoolimata hankimisprobleemidest pakkuda läbimõeldult kureeritud veinipaare. 'Te olete veini tarnimisel sõltuv valitsusasutustest ja veiniimportijatest,' ütleb ta. 'Me peame tõesti palju vaeva nägema.' Ta omistab oma mitteametlikku veiniharidust rahvusvahelistele reisidele, mis pakkusid talle palju erinevaid piirkondi ja stiile. 'See aitas mul tõesti India menüüd veinidega siduda, isegi kui meil on piiratud valik.'

Asukoht New Yorgis, kus globaalsed veinid on palju paremini ligipääsetavad, sisaldab nii muljetavaldavat nimekirja, et see sobib Veinivaataja Tipptaseme auhinna parim. Veinidirektor Anibal Calcagno järelevalve all on programmis ligi 450 valikut, mis on esile tõstetud Prantsusmaal, Itaalias, Saksamaal, Austrias, Californias, Oregonis ja Madeiral. Juurdepääsetavus on mõõduka hinnaga veiniprogrammi oluline tegur ja ka peamine põhjus, miks Mehrotra valis selle rooga sobitama Chardonnay üldtunnustatud stiili. Sest raske 2020. aasta viimasel etapil kõlavad vähesed asjad paremini kui rahvale meeldiv vein koos suure kausiga mugavat toitu.


Bengali riisikits-ree sinepiõliga praetud vorstiga ja Masala pudrutrittidega

Koostisosad

Masala puderfritterite jaoks (teeb umbes 8 frittrit):

  • 1 tl ghee
  • 1/4 tl köömneid
  • 1/4 tl koriandriseemneid
  • 1/4 tl ingverit, hakitud
  • 1/4 tl Tai rohelist tšilli, hakitud
  • 1 näputäis asafetida
  • 2 supilusikatäit keedetud kartulit, purustatud
  • 1/2 teelusikatäit chaat masala (tangy India vürtside segu)
  • 1/4 tl kurkumipulbrit
  • Sool, maitse järgi
  • 1/4 tl garam masala pulbrit (India jahvatatud vürtside segu)
  • 1/2 tl kuivatatud lambaläätse lehti (kasuri methi)
  • 1/4 tl laimimahla
  • 2 tassi tempura jahu
  • Vesi
  • 2 spl panko riivsaia
  • Taimeõli praadimiseks

Masala kastme jaoks (teeb umbes 2 tassi):

  • 3 1/2 supilusikatäit taimeõli
  • 1 1/2 tl köömneid
  • 1 loorberileht
  • 2 keskmist punast sibulat, hakitud
  • 1 1/2 spl poest ostetud ingveri-küüslaugu pastat
  • 4 tl kashmiri punast tšillipulbrit (mahedas kuumuses)
  • 1/2 supilusikatäit kurkumipulbrit
  • 2 spl koriandripulbrit
  • 2 suurt tomatit või kolm keskmist tükeldatud tomatit
  • Sool, maitse järgi

Riisi puhul:

  • 2/3 tassi Gobindo bhog riisi (Bengalis populaarne aromaatne, lühiteraline, kleepuv valge riisisort) või mis tahes India riisi
  • Vesi
  • 1 supilusikatäis ghee (seda selitatud võid saab osta purgis või kodus teha)
  • Sool, maitse järgi

Dali jaoks:

  • 1/3 tassi moong dal (kuivatatud tükeldatud mungoad)
  • 3/4 tassi vett
  • 1/4 tl kurkumipulbrit
  • Sool, maitse järgi

Kitš-ree jaoks:

  • 2 tl ghee
  • 1/2 tl köömneid
  • 1 tl värsket ingverit, hakitud
  • 1/2 tl küüslauku, hakitud
  • 1/2 tl Tai rohelised tšillid, hakitud
  • 2 tl masala kastet (vt retsepti)
  • 2 teelusikatäit tomateid, mis on seemnete poolitamise ja kühveldamise teel ära lõigatud ning hakitud
  • 1/4 tl kashmiri punast tšillipulbrit
  • 1/2 tl kurkumipulbrit
  • 1/4 tl garam masala pulbrit
  • Sool, maitse järgi
  • Keedetud dal (vt retsepti)
  • Keedetud riis (vt retsepti)
  • 2 tl soola võid

Vorsti jaoks:

  • 4 seavorsti
  • 2 tl sinepiõli
  • 8 tl masala kastet (vt retsepti)
  • 4 supilusikatäit toores mango hapukurk (valikuline)
  • 2 tl laimimahla

Kaunistuseks:

  • Tükid ühest või kahest papaadist, röstitud pakendi juhiste alusel

Ettevalmistus

Alustage masala pudrufritterid:

1. Kuumutage ghee suurel pannil keskmisel tasemel. Lisa köömned, koriandriseemned, hakitud ingver, Tai rohelised tšillid ja näpuotsatäis asafetida. Lisa keedetud kartulipuder ja chaat masala. Puista peale kurkumipulbrit, soola ja garam masala pulbrit. Hauta hästi, kuni kartulid hakkavad panni põhja külge kleepuma, 12–15 minutit, kuid ole ettevaatlik, et need ei kõrbeks. Lõpeta kuivatatud lambaläätse lehtede ja laimimahlaga. Pane jahtuma.

2. Lisage tempurajahu suurde kaussi ja segage aeglaselt veega, kasutades teie valitud tempurajahu juhistes loetletud veekogust. Vahusta korralikult ühtlaseks ja pane kõrvale.

Valmistage masala kastmega:

1. Kuumutage keskmisel tasemel õli kadhai, mittenakkuvas vokis või mis tahes keskmise kuni kõrge küljega suures pannil. Lisa köömned ja loorberileht. Lisa hakitud sibulad ja hauta 3–4 minutit kuldpruuniks. Lisa ingveri-küüslaugu pasta ja hauta veel minut. Lisage punane tšillipulber, kurkumipulber ja koriandripulber. Enne tükeldatud tomatite ja soola lisamist hautage vaid paar sekundit.

2. Jätkake hautamist, kuni ilmuvad õlitilgad ja masala pakseneb, umbes 12–15 minutit. Kaste peaks olema peaaegu pasta, mitte valava konsistentsiga. Kõrvale panema.

vanade korkide veiniavaja

Valmista riis:

1. Pese riisi vähemalt kaks korda külmas vees. Pange kaussi ja katke riisi pealmiseks piisava koguse veega. Leota 30 minutit.

2. Lisage potti 3/4 tassi vett, ghee ja soola ning keetke pakendi juhistes loetletud aja jooksul. Tühjendage vesi ja hoidke keedetud riis kõrvale.

Valmistage ette:

Keeda moong dal kurkumi ja soolaga vastavalt pakendi juhistele. Kõrvale panema.

tüüpi veinijahuti jooke

Kitš-ree jaoks:

1. Kuumuta pannil keskmisel kuumusel ghee. Lisa köömned ja lase 1 minut praguneda. Lisage hakitud ingver, küüslauk ja Tai rohelised tšillid. Prae 5–7 minutit. Lisa masalakaste, hakitud tomatid, punane tšillipulber, kurkumipulber, garam masala pulber ja sool.

2. Vala keedetud moong dal ja lisage keedetud riis. Sega korralikult läbi ja alanda kuumust tasaseks tuliseks, lastes sellel 10–12 minutit podiseda. Lisage veidi vett, kui leiate, et see muutub liiga paksuks. Valmis kitš-ree peaks olema kreemjas ja vedel konsistentsiga. Sega juurde või ja pane kõrvale.

Küpseta vorsti:

1. Tehke tihedalt asetsevad ripsmed, mis tungivad läbi iga vorsti naha, et vältida naha kõverumist vorsti keetmisel. Jätke vorstid terveks või lõigake need vastavalt eelistusele tükkideks.

2. Kui kasutate lisavarustuses olevat mangopurki, eemaldage koor hapukurgi mangotükkidest. Püreesta segistis mangokurgid ja kurna ühtlase pasta saamiseks.

3. Kuumutage praepannil keskmise kõrgusega sinepiõli, kuni see hakkab suitsema. Kui kasutate, lisage masala kastet ja mangokurgipastat. Prae 4–5 minutit. Viska vorst pannile. Kui vorst on läbi küpsenud, eemaldage see tulelt ja viimistlege laimimahlaga.

Prae masala puderfritterid:

1. Kuumutage suures potis õli temperatuurini 340 ° F. Lisage panko riivsai laiale ja madalale tassile. Vormi fritterisegu keskmise suurusega pelmeenideks (iga fritter peaks kaaluma umbes 3/4 untsi), kasta ettevalmistatud tempura taignasse ja kata panko riivsaiaga.

2. Vajadusel töötage partiidena, et fritterid ei kattuks, praadige kuumas õlis kuldseks ja krõbedaks 5–7 minutit, keerates pooleldi läbi, et tagada ühtlane küpsetamine. Eemaldage tangidega ja raputage liigne õli ettevaatlikult maha ning asetage seejärel plaadile.

Serveerima:

Iga portsjoni jaoks lisage lusikas kitš-ree pasta kaussi või taldrikule. Pange vorst ülevalt, küljel masala puderfritterid. Kaunista valitud röstitud papaadiga. Teenib 4 .


8 suulae puhastavat valget veini

Märkus. Järgmine loetelu on valik silmapaistvaid ja väga häid veine hiljuti hinnatud väljaannetest. Rohkem võimalusi leiate meie lehelt Veinireitingute otsing .

GINI

Soave Classico La Froscà 2016

Hinded: 91 | 34 dollarit

WS ülevaade: Rikkalik kreemjas kreemjas kreemjas kreemjas Soave, mille vanilli- ja vürtsinäpunäited rõhutavad glasuuritud aprikoosi-, biskviidi- ja saiakreemi noote. Klanitud happesus annab selle määratluse ja fookuse, luues suitsuvärvi viimistlusele kergelt suhu tõmbava mulje. Joo nüüd läbi 2024. 1650 juhtumit tehtud. Itaaliast. —Allison Napjus


KENDALL-JACKSON

Chardonnay Santa Maria Valley Estates kollektsioon 2018

Hinded: 91 | 35 dollarit

WS ülevaade: Avatud tekstuuriga ja lopsakas, röstitud aktsentidega glasuuritud pirni- ja sidrunbesee maitsele. Võine viimistlus näitab soolast rikkust, mis püsib suitsuste vihjetega. Joo nüüd läbi 2024. 9 293 juhtumit tehtud. Californiast. 'Kim Marcus.'


TERLANO VEINIMAA

Alto Adige Cuvée Terlaner 2018

Hinded: 91 | 31 dollarit

WS ülevaade: Rikkalikud meloni, Gala õuna, riivitud ingveri ja kivise mineraali maitsed on kihilise õhukese happega, kõik raamitud peenes ja elegantses vormis. See on peenelt tasakaalustatud ja keskmise kehaga, püsiva ja suussulava viimistlusega, mis annab märku vürtsist, suitsust ja õunast. Pinot Bianco, Chardonnay ja Sauvignon Blanc. Joo nüüd läbi 2025. aasta. 18 333 juhtumit. Itaaliast. —A.N.

parim koht veini tellimiseks veebis

JEAN CHARTRON

Täielikult Montmorin 2017

kas veinis sisalduvad sulfiidid põhjustavad peavalu

Hinded: 89 | 29 dollarit

WS ülevaade: See valge värv algab kreemjas, muutudes ereda happesuse ilmnemisel õhemaks ja fokuseeritumaks. Mõõdukalt pika viimistluse korral domineerivad õuna-, või- ja vanillimaitsed. Joo nüüd läbi 2023. 2000 juhtumit. Prantsusmaalt. —Bruce Sanderson


DE WETSHOF

Chardonnay Robertson Bon Vallon 2019

Hinded: 89 | 20 dollarit

WS ülevaade: Elegantne, hästi kootud valge, sidruni- ja õunamaitse taga on elav happesus, mis toob esile soolase või peeneid vihjeid. Sile tekstuur ja hea keskendumine annavad sellele võlu ja intriigi. Hea pikkus. Joo nüüd läbi 2026. aasta. 3000 juhtumit. Lõuna-Aafrikast. 'Aleksander Zecevic.'


KURI

Chardonnay Napa org Los Carnerose ühine viinamarjaistandus 2018

Hinded: 89 | 29 dollarit

WS ülevaade: Vanillikaste näpunäited rõhutavad värskelt lõigatud rohelise õuna ja pirni maitset, mida toetab kindel happesus. Röstitud noodid ja roheliste vürtside üksikasjad ilmuvad viimistluses koos võide vihjetega. Joo nüüd läbi 2024. 1200 juhtumit. Californiast. —K.M.


SULETUD LACHANCE

Chardonnay Monterey maakond 2018

Hind: 88 | 18 dollarit

WS ülevaade: Lihavad ja hästi vürtsikad, värske tükeldatud Gala õuna ja pošeeritud pirnimaitsega tugeva happesusega. Röstitud viimistlus kannab võiseid aktsente. Joo nüüd läbi 2023. 3000 juhtumit. Californiast. —K.M.


NAPA KELLAD

Chardonnay Napa org 2017

Hind: 88 | 20 dollarit

WS ülevaade: Selles mineraalses stiilis on õuna- ja mandlimaitselistes maitsetes tsitruselised aktsendid. Suitsu ja vürtside üksikasjad näitavad finišis. Joo kohe. Tehti 13 500 juhtumit. Californiast. —K.M.