Pidu: Rick Baylessi Taco pidu

Kokkamine rahvahulgale? winefolly.com uusim veebifunktsioon „Pidu” pöördub ässakokkade poole - kes võiks paremini nõustada kogu meeskonna toitmist? - retseptide, ettevalmistusnõuannete ja loomulikult veinipaaride saamiseks. Lisaks anname teile 15 veini hinnaga 20 dollarit või vähem, mida meie toimetajad soovitavad. Ole valmis: on aeg pidutseda!

Sule silmad ja pildista Cinco de Mayo. Mida sa näed? Kui vastus on XXL sombreros, 2-for-1 margariidid ja kummivaitselised toasooja juustu quesadillad, siis pole te üksi. Kuid Mehhiko rikkalik pärand väärib paremat.



Inspiratsiooni korgistamiseks pöördusime koka Rick Baylessi poole. Restoran, kokaraamatute autor ja kokasaate saatejuht, kellele kutsuti Mehhiko tollase presidendi Felipe Calderónile ette valmistama Valge Maja osariigi õhtusöök 2010. aastal, on Ameerika Ühendriikide kõige nähtavam suursaadik Mehhiko köögi rikkalikkuse ja nüansside osas.

mida sööd veiniga

Palusime tal kaardistada veinikütusega Cinco de Mayo pidusöögid, mis jõuavad naudingukeskustesse, tähistavad tõelist Mehhikot ega vaja päevade kaupa ettevalmistusi. Ta vastas elava menüüga, mis sisaldas kahte tüüpi takosid - Cochinita Pibil sealiha austajatele ja taimetoitlastele Lehtpeet - koos Tulega röstitud tomat Salsa . Jill Gubesch, Baylessi veinidirektor Veinivaataja Tippklassi võitjate auhind Frontera Grill ja Topolobampo pakub veini paaristamise nõuandeid ja oleme esitanud loendi 15 soovitatud punase ja valge Hispaania väärtusega veini .

Niisiis, kuidas sai valge mees Oklahomast USA Mehhiko köögi kandjaks? Bayless lummus Mehhikos juba teismelisena ning sukeldus hiljem bakalaureuseõppes Hispaania ja Ladina-Ameerika uuringutesse, enne kui tegi antropoloogilises lingvistikas doktoriõpet. Ta ja tema naine Deann elasid kuus aastat Mehhikos.



'USA-s oleme harjunud Mehhiko-Ameerika toiduga, mis on omamoodi lihtne,' ütleb Bayless. 'Kui olin 14-aastane, läksin Mehhikosse ja maitsesin esimest korda selliseid asju nagu melé ja röstitud tomatillosalsa ning keerukus, mis tekib tänaval peatumisel ja kitselihast valmistatud tako saamisel. seda on aeglaselt keedetud punase tšilliga. Selles toidus on nii palju keerukust ja ma armusin sellesse. '

Frontera Grilli, Topolobampo ja Baylessi uusima koha, Leña Brava, üks aluspõhimõtteid oli see, et vein ja Mehhiko toit kuuluvad kokku. 'Mulle väga ei meeldi Mehhiko toidu langetamine madalamatele jookidele,' selgitab Bayless. 'Kui jõuate tõelise Mehhiko toidu juurde, on maitsed ülikeerulised ja toidu valmistamiseks investeeritav energia on võrdne mis tahes muu köögiga maailmas.'

Selle takofestivali võti on see, et suure osa söögikordadest saab ette valmistada. 'Teil ei ole vaja pikka aega ennast peost välja tõmmata, kui olete kõik seadistatud,' märgib Bayless. 'Ma arvan, et see on tõesti oluline.' Neid kahte salsat saab teha paar päeva ette ja külmkappi panna. Sealiha võib teie peo hommikul hautama hakata ja isegi Šveitsi mangolditakosid saab enne külaliste saabumist ette valmistada ja osaliselt küpsetada.



'Tortillad on ilmselt kõige raskem osa sellest kõigest,' hoiatab Bayless, kes eelistab maisitortiljade Mehhiko autentsust nende jahupõhistele kolleegidele. Selleks, et nad ei laguneks, järgige kindlasti tema õrna kuumutamise samme ja hakake neid kohe serveerima. Samuti võiksite toetada igat takot topeltkihiga tortillaga.

Teine professionaalne näpunäide: Bayless hoiab oma restoranides koduseid maisi tortillasid mitu tundi kuumana, kasutades odavaid vahtpolüstüroolihoidjaid, mis on tema sõnul saadaval peaaegu igas Mehhiko toidupoes. (Võite ka kuumad tortillad pakkida köögirätikusse ja pesa need kuumutatud ahjukindlasse kaanega anumasse.)

Oma külaliste peomeeleolu meelitamiseks soovitab Gubesch kerget ja lihtsat Albariñot Bodegas del Marqués de Vargas Albariño Rias Baixas Pazo de San Mauro 2015. Õrna õie aroomiga meeldib talle, kuidas see tasakaalustab Baylessi salsat, millel on peen kuumus ja pärna happelisus.

Sealiha õla mähkimine magusate, rohtsete banaanilehtedega ja selle pähklimaitselises Yucatecani maitseaineahiotis (tuntud ka kui annatto) hautamine sünnitab nn košinita pibili. 'See on Yucatáni kõige sümboolsem roog,' ütleb Bayless. 'Cochinita pibili tako on omamoodi legendaarne.' Ta lisab: 'Seda serveeritakse alati marineeritud punase sibula ja väga plahvatusohtliku habanero salsaga', mis annab sellise kuumusega nõela, et piisab vaid paarist tilgast.

Mida varem hakkate oma punase sibula marineerimise protsessi alustama, seda mahlasemad ja tangerlikumad need on ning habanero salsa saab kokku panna igal ajal, kui teil on 20 minutit ja veidi vasturuumi. Banaanilehed pole nii raskesti kättesaadavad, kui võite arvata - otsige Mehhiko või Lähis-Ida eriturge - ja need annavad tako mullasele magusale maitseprofiilile jäljendamatu metsise sügavuse.

Gubesch ühendab cochinita pibili klassikalise Riojaga, millel on mõni pudeli vanus La Rioja Alta Viña Ardanza Reserva 2007. 'Tempranillo maalähedane maitse sobib hästi achiote pähklise maitsega,' ütleb ta, 'ja marinaadis olevad magusad vürtsid võtavad magusaid vürtsi märkmeid, mida Ameerika tamm veinile annab.'

Baylessi Šveitsi mangoldtaco retsept on traditsiooniline pakkumine Mehhiko keskosas. 'Seda peetakse talupojaköögiks,' selgitab ta. Kui talupoegade toit tundub pidude jaoks veider valik, osutab ta, et see kõik on teie vaatevinklist. 'Osariikides me seda sotsioloogilist pagasit ei kanna, nii et võime vaadata seda nii, nagu mina seda vaatan - kui ainult ühte kõigi aegade suurematest asjadest.'

Gubesch ühendab magus-soolase mangolditakodega Perrin & Fils Côtes du Rhône-Villages Vinsobres Les Cornuds 2015. „Veinis küps ja rikkalik puuvili tõstab karamelliseeritud sibula magusust, sobitades samal ajal roheliste sügavate rohttaimede nootidega,“ ütleb ta.

Cinco de Mayo ei pruugi kunagi olla sama.


Hilary Sims

Tulega röstitud tomat Salsa

Tuleröstitud tomati Salsa jaoks:

  • 1 kuni 2 värsket jalapeno tšillit
  • 3 koorimata küüslauguküünt
  • 1 15-untsi purustatud tomatid mahlas, eelistatult röstitud
  • 1/4 tassi hakitud värsket koriandrit, lõdvalt pakitud
  • 2 spl värsket laimimahla
  • 1/2 tl soola või maitse järgi

Tuleröstitud tomatisalsa valmistamiseks:

1. Rösti väikeses, määrimata pannil keskmisel kuumusel tšilli ja küüslauku regulaarselt keerates, kuni need on pehmed ja täpid-pruunid, umbes 10 minutit tšillide ja 15 minutit küüslaugu puhul. Jahutage, kuni see on käideldav, seejärel tõmmake varre (d) tšilli (te) küljest lahti ja hakkige jämedalt. Koorige küüslaugu koor. Kühvi köögikombaini ja pulssi, kuni see on üsna peeneks hakitud.

2. Lisage tomatid koos nende mahlaga. Katke ja pulsseerige jämeda püreena. Kraapige serveerimisnõusse.

3. Sega juurde cilantro ja laimimahl. Maitse ja maitsesta soolaga, tavaliselt umbes pool tl. (Salsa saab teha 2. sammu kaudu mitu päeva ette ja hoida külmkapis kaanega. Järgige oma peo päeval 3. sammu.) Serveeri tortiljakrõpsudega. Valmistab umbes 1 1/2 tassi.


Hilary Sims

Cochinita Pibil Tacos

Cochinita Pibil Tacos:

  • 2 untsi valmistatud achiote maitseaine (3 supilusikatäit pluss 1,5 tl)
  • 3/4 tassi laimimahla (jagatud kasutamine)
  • 2 1/2 tl soola, lisaks veel maitse järgi
  • 1/2 naela banaanilehti, külmutatult sulatatud (valikuline)
  • 3-naelane kondiga sealiha õlipraad
  • 1 suur valge sibul, kooritud ja viilutatud umbes ¼-tollise paksusega
  • 1 suur kooritud ja õhukeselt viilutatud punane sibul
  • 1/2 tassi röstitud habanero salsat (retsept järgneb) või pudelis habanero kuuma kastet
  • 18 pehmet maisitortiljat, kuumutatud (järgige juhiseid)

Märge: Achiote- ja banaanilehed on saadaval Mehhiko, Lähis-Ida ja spetsiaalsetel turgudel ning veebis.

Cochinita Pibil Tacose valmistamine:

1. Asetage achiote-maitseaine väikesesse kaussi, valage 1/2 tassi laimimahla ja 2 tl soola, seejärel kasutage lusika tagumist osa, et need kaks kokku siledaks paksuks marinaadiks segada, vajadusel vahustades sile tekstuur.

2. Kui teil on banaanilehti, lõigake kaks 2-jalga osa ja kasutage neid aeglase pliidi vooderdamiseks - asetage üks pikkusele, teine ​​kogu laiusele. Lao liha sisse ja vala marinaad rösti peale ja ümber. Puista valge sibul liha peale.

3. Valage liha ümber 1/2 tassi vett, keerake banaanilehed kokku, et kõik umbes kataks, ja lülitage seejärel aeglane pliit sisse. Küpsetage aeglaselt kõrgel temperatuuril 6 tundi, kuni liha on luust välja kukkunud. (Nõu mahub aeglase pliidi funktsioonile 'hoia sooja' veel umbes 4 tundi.)

4. Kombineerige liha küpsemise ajal väikeses kausis punane sibul ülejäänud 1/4 tassi laimimahlaga. Puista peale umbes 1/4 teelusikatäit soola, viska ja pane aeg-ajalt segades marineerima.

5. Tõstke liha ja sibul õhtusöögiplaatidele tangidega. Lusikaga eemaldage mahladele hõljunud sulatatud rasv. Kui puljongikastet on palju - kaks või enam tassi -, kallutage või valage kastrulisse ja keetke see umbes ühe tassi juurde. Maitsesta kastet ja maitsesta soolaga, kui arvad, et seda vaja on, siis tõsta lusikaga liha peale. Peal asetage laimiga marineeritud punane sibul ja serveerige koos röstitud habanero salsaga või pudelites habanero kuuma kastmega - ja ohtralt kuumaid tortillasid tacode valmistamiseks. 6 serveerimiseks teeb umbes 18 tacot.

Näpunäide: Pole aeglast pliiti? Pange nõud suurde (6–8-kvartsisse, vähemalt 12-tollise läbimõõduga) raskesse potti (eelistatult Hollandi ahju) kirjeldatud viisil - sealhulgas tilgutage vett liha ümber. Pange kaas paika ja hautage 300-kraadises ahjus umbes 2 1/2 kuni 3 tundi, kuni sealiha on põhjalikult pehme. Täida roog kirjeldatud viisil. Kui panni põhjas pole palju mahla, eemaldage liha ja lisage umbes tass vett. Kuumutage keemiseni, kraapige kõik kleepuvad tükid, maitsestage soolaga ja valage seejärel liha.

Röstitud Habanero Salsa jaoks:

  • 8 keskmist (kokku umbes 3 untsi) värsket habanero tšillit
  • 2 suurt koorimata küüslauguküünt
  • 2 spl värsket laimimahla
  • 2 kuni 4 supilusikatäit pluss 1/2 tl soola

Röstitud Habanero Salsa valmistamine:

kuidas valmistada viinamarja kontsentraati

Röstige keskmisel kuumusel määrimata pannil tšilli ja küüslauku regulaarselt pöörates, kuni need on pehmed ja täppidena tumenenud, tšillide puhul 5–10 minutit, küüslaugu puhul 15 minutit. Kui see on jahtunud, libistage küüslaugult kestad. Segistis või väikeses köögikombainis lisage küüslauk ja röstitud tšillid, pluss laimimahl ja piisavalt vett, et anda lusikaga konsistents, tavaliselt 2 kuni 4 supilusikatäit. Blenderda ühtlaseks massiks. Maitse (ingveriga) ja maitsesta soolaga, tavaliselt umbes 1/2 tl. (Salsa saab teha mitu päeva ette ja hoida külmkapis kaanega.) Valmistab umbes 1 tass .


Frontera Grilli nõusolek

Šveitsi mangolditakod karamelliseeritud sibula, värske juustu ja punase Tšiiliga

Šveitsi mangold Tacos:

  • 2 12-untsist kobarat puhastatud Šveitsi mangoldit (või kaelust, sinepi- või peedirohelist), lõigatud paksud alumised varred või 20 untsi puhastatud spinati-, lambaveerand- või amarantrohelist (umbes 12 tassi, lahti pakitud)
  • 3 supilusikatäit taimeõli, oliiviõli, värsket sulatatud seapeki või peekoni tilgutit
  • 2 suurt valget või punast sibulat, viilutatud 1/4-tollise paksusega
  • 6 küüslauguküünt, kooritud ja peeneks hakitud või purustatud läbi küüslaugupressi
  • Umbes 2 tl Tšiili helbeid
  • 1 tass kanapuljongit, köögiviljapuljongit või vett
  • 1/2 tl soola, lisaks veel maitse järgi
  • Kaks 15-untsi purki mustad oad, nõrutatud (valikuline)
  • 12 pehmet maisitortiljat, kuumutatud (järgige juhiseid)
  • Umbes 3/4 tassi valmistatud salsat
  • 1 tass (4 untsi) purustatud Mehhiko queso-freskot või muud toorjuustu, näiteks fetat või kitsejuustu, serveerimiseks

Šveitsi Chard Tacose valmistamiseks toimige järgmiselt.

1. Lõika mangold risti 1/2-tollisteks viiludeks (väikesed spinati-, lambaveerand- ja amarantilehed võib jätta terveks). Kuumutage väga suures (12-tollises) pannis õli keskmise kõrgusega. Lisage sibul ja küpseta sageli segades, kuni see on pruunistunud, kuid siiski krõmpsuv, umbes 4–5 minutit. Lisage küüslaugu- ja tšillihelbed, segage mõni sekund kuni aromaatne, seejärel lisage puljong või vesi, 1/2 tl soola, rohelised ja oad, kui neid kasutatakse. Vähendage tulekahju keskmisele madalale, katke pann (kui sul pole kaant, töötab küpsisleht hästi) ja keetke, kuni rohelised on peaaegu pehmed, kesta alates 2 minutist pehme spinati ja amarandi roheliseks kuni 7 või 8 minutit paksude kaelarihmade jaoks - Šveitsi mangold vajab umbes 5 minutit.

nimekiri magusatest punastest veinidest

2. Avage pann, tõstke temperatuur keskmiselt kõrgeks ja keetke pidevalt segades, kuni segu on peaaegu kuiv. Maitsesta ja maitsesta täiendava soolaga, kui pead vajalikuks. (Täidise võib osaliselt teha kuni 2 tundi ette: Pärast küüslaugu- ja tšillihelveste lisamist pannile eemaldage see tulelt. Vahetult enne serveerimist jätkake kirjutatud retsepti järgimist.)

3. Serveeri soojade tortillade, salsa ja purustatud juustuga. 4 serveerimiseks teeb umbes 12 tacot.

Maisitortillade uuesti kuumutamine

Maisitortiljade soojendamine:

Mikrolaineahjus: Tilgutage 3 supilusikatäit vett puhta köögirätiku kohale, mähkige siis oma külmad tortillad (võite kasutada ka niiskeid paberrätikuid). Lükake pakend mikrolainetega kilekotti ja keerake ülaosa ümber, kuid ärge pitseerige seda. Mikrolaineahi 50-protsendise võimsusega 4 minutit, et tekitada tortillade ümber aurav keskkond. Enne serveerimist lase seista 2–3 minutit.

Köögivilja aurutis: Pange üles köögivilja auruti (selline, kus see väike postitus pole kinni). Valage põhja umbes 1/2 tolli vett. Pange külmad tortillad - mitte rohkem kui 12 korraga - puhtasse köögirätikusse. Pange pakend aurutisse, pange kaas kohale ja pange pott tulele. Kui aur paiskub, seadke taimer üheks minutiks. Seejärel lülitage tuli välja ja laske tortilladel 10 minutit oma auravas maailmas istuda.

15 soovitatav Hispaania väärtusega vein

LOSADA VÕID FINCA-st Bierzo Losada 2014 Hinded: 91 | 20 dollarit
Suurepärane, kuid keskendunud, punane annab musta kirsi, ploomi, vere apelsini, šokolaadi ja röstitud maitseid, millel on soolaseid lagritsa ja apteegitilli noote. Kerged tanniinid ja tsitruseline happesus toetavad lihakat tekstuuri. Ilmekas. Mencía. Joo nüüd läbi 2021. Tehtud on 8000 juhtumit. —T.M.

BODEGAS ONTAÑON Viura Rioja vetiver 2014 Hinded: 91 | 15 dollarit
See julge valge abielus väljendusrikas maitse lihaseline tekstuur. Pirni- ja küdoonianoodid segunevad brioche, kummeli ja kuivatatud ananassi detailidega, mahlase happesuse ja kergete tanniinidega. Praegu peaks see elavalt kooskõlla ajaga. Joo nüüd läbi 2024. 2000 imporditud juhtumit. —T.M.

WINERIES PALACIOS REMONDO Rioja La Montesa Crianza 2013 Hinded: 91 | 20 dollarit
Paks tekstuur kannab selles küpses versioonis ploomi tartu, apelsinikoort, röstitud vanilli ja aniisi maitset, mida tasakaalustab mahlane happesus. Vürtsikas, marjalõhnaline viimistlus on pikk ja puhas. Joo nüüd läbi 2023. Imporditud 10 800 juhtumit. —T.M.

RAFAELI KAAMERA Garnacha Valencia Soplo 2012 Hinded: 90 | 15 dollarit
Mahlane happesus hoiab seda lihavat punast erksana, näidates värskeid puuviljamaitseid kirsi-, ploomi- ja veriapelsini koos ürdi- ja šokolaadinootidega. Keskendatud ja värske, moodsas stiilis. Joo nüüd kuni aastani 2020. 2500 imporditud juhtumit. —T.M.

BODEGAS LA CANA Albariño Rias Baixas La Caña 2015 Hinded: 90 | 18 dollarit
Hele happesus keskendub selle julge valge tekstuuri rikkalikule tekstuurile, virsiku-, õuna- ja blanšeeritud mandlimaitsega, millel on mineraal-, röstsai- ja värskete ürtide aktsendid. Puhas ja keskendunud, täidisega vananedes. Joo nüüd kuni aastani 2020. 4300 imporditud juhtumit. —T.M.

Veinid CASA ROJO Albariño Rias Baixas La Marimorena 2015 Hinded: 90 | 16 dollarit
See rikkalik valge annab meloni, pirni, soolatud mandli ja suitsuse maitse, millele keskendub elav greibi happesus. Näitab ebatavalist jõudu ja sügavust, mida toetab mineraalselt selgroog. Joo kohe läbi 2020. 2000 imporditud juhtumit. —T.M.

GODELIA Mencía Bierzo 2012 Hinded: 90 | 19 dollarit
Kakao- ja koolanoodid raamivad selles fokuseeritud punases kirsse kirsi- ja lehtmaitset. Huvi lisavad suitsused ja mineraalsed noodid. Kerged tanniinid ja kindel happesus hoiavad seda fookuses. Harmooniline. Joo nüüd kuni aastani 2020. Tehtud on 12 500 juhtumit. —T.M.

WINERIES NAIA Rueda 2015 Hinded: 90 | 17 dollarit
Röstised ja suitsused noodid raamivad selles valges pirni-, meloni- ja blanšeeritud mandlimaitseid, värske happesusega hoiab ümar tekstuur fookuses. Näitab head sügavust ja struktuuri. Verdejo. Jooge nüüd kuni 2018. 6000 imporditud juhtumit. —T.M.

BODEGAS OLARRA Rioja Cerro Añon Reserva 2012 Hinded: 90 | 20 dollarit
See soolane punane on energiline ja väljendusrikas, lagritsa-, lille- ja suitsunoodid raamivad kirsi- ja mineraalsete maitsetega südamikku. Kerged tanniinid ja kiire happesus toetavad kõhna ja elavat struktuuri. Joo nüüd 2022. aastani. 8000 imporditud juhtumit. —T.M.

BODEGA NEKEAS Garnacha Navarra El Chaparral de Vega Sindoa vanad viinapuud 2014 Hinded: 89 | 15 dollarit
See ümmargune punane värvus on hea tihedusega, keskendunud maitsega must kirss, apteegitill, kaneel ja koola, mida toetavad heledad tanniinid ja palsamihappesus. Joo nüüd läbi 2024. 2000 imporditud juhtumit. —T.M.

RONADELLES Priorat veinid ja legendid 2011 Hinded: 89 | 19 dollarit
Kirsi-, kirschi- ja lagritsamaitsed on selles kiuslikus punases värvitoonis väljendunud, rõhutatuna tubaka ja tumeda šokolaadi nootidega. Kerge, kindel tanniin ja palsamhappesus annavad sellele kindla, kuid lahja struktuuri. Joo nüüd kuni 2019. aastani. 1000 juhtumit imporditud. —T.M.

BODEGAS VALLOBERA Rioja Crianza 2014 Hinded: 89 | 16 dollarit
Pakub ümmargust, elastset tekstuuri, siidist ja köitvat. Kannab ploomi, tubaka, apelsinikoore ja röstsaia õrnaid, harmoonilisi maitseid. Kerge, hästi integreeritud tanniinid ja õrn happesus hoiavad seda punast fokuseerituna ja elavalt. Joo kohe läbi 2020. Imporditud 6000 juhtumit. —T.M.

CUNE Rioja Crianza 2014 Hind: 88 | 13 dollarit
See kindel punane näitab musta kirsi, ploomi, röstsaia ja tõrva noote, kergete, kuid kindlate tanniinidega, mis annavad värske ja mahlase viimistluse. Joo nüüd 2022. aastani. 10 000 imporditud juhtumit. —T.M.

WINERY VIRGEN DE LA SIERRA Garnacha Calatayud Albada Viñas Viejas 2014 Hind: 88 | 10 dollarit
Röstsaia ja lagritsanoodid raamivad selles ümmarguses värske punase kirsi ja ploomi maitset. Kerged tanniinid ja elav happesus annavad sellele ligipääsetava struktuuri. Püsib tasakaalus läbi fokuseeritud viimistluse. Joo nüüd kuni aastani 2020. Imporditud 500 juhtumit. —T.M.

BODEGAS CASTILLO DE MONJARDIN Garnacha Navarra La Cantera vanad viinapuud 2015 Hind: 87 | 9 dollarit
Musta kirsi, sõstra, vereoranži ja kumkvatimaitsed on erksad ja mahlased, vanilli ja vürtside aktsentidega. Õrnad tanniinid ja mandariini happesus pakuvad värskust. Joo nüüd kuni 2018. 1200 imporditud juhtumit. —T.M.