Saak 101: purustushooaja põhitõed

Spordimeeskondadel on play-off. Õpilastel on finaalid. Ja viinamarjakasvatajate jaoks on suur vajumise või ujumise hetk - sündmus, kuhu terve aasta jõupingutused on viinud - saak.

Viinamarjapurustusega kulmineeruv periood algab siis, kui viinamarjad hakkavad suve keskel ja lõpus muutma värvi. Viinamarjade tegelik korjamine toimub tavaliselt augusti ja novembri vahel ekvaatori kohal ning veebruarist aprillini allpool. Vahepealne toimumine on veini kvaliteedi suurim määrav antud aastakäigul. Lugege edasi, et saada teavet koristusperioodi protsesside ja ohtude kohta.



kui palju on punast veini

Metamorfoos - Veraison

Viinamarja valmimine algab kasvuperioodiga, mida nimetatakse veraisoniks, kui viinapuudel rippuvad viljad muutuvad väikestest, rohelistest ja kõvadest marjadest viinamarjadeks. Viinapuud jõuavad sellesse staadiumisse umbes 30–70 päeva, olenevalt sordist ja kliimast pärast viljakasvu (kui viljastatud õied on maha kukkunud ja muutunud pisikesteks viinamarjahunnikuteks) - tavaliselt juulis või augustis põhjapoolkeral ning jaanuaris või veebruaris lõunas.

Veraisoni ajal kaotavad viinamarjad oma erkrohelise värvi ja hakkavad omandama küpseid toone - mõne valge sordi puhul rohekaskollasest kuni punaste, lillade või peaaegu mustadeni. Viinamarjad ka pehmenevad ja suurenevad kiiresti, kui viinapuu hakkab puuviljadesse suhkruid pumpama, samas kui happesus hakkab vähenema. Veraison ei toimu samal ajal kogu viinamarjaistanduses või isegi kõigi viinamarjade viinamarjade puhul või üksiku kobara piires saavad päikese ja soojaga kokku puutunud isikud viinamarjadel varjulistes jahedamates piirkondades hea alguse.

Tasakaalu saavutamine - saagi suuruse kontrollimine

Erinevalt enamikust põllumeestest püüavad tippviinamarjakasvatajad tavaliselt oma saaki piirata. Täpselt nii: nad tahavad vähem asjast, mida nad müüma hakkavad. Miks? Kuna nad usuvad, et kui viinapuu kannab vähem kobaraid, kui see on võimeline, valmivad need viinamarjad täielikumalt ja on kvaliteetsemad.



Kui põllukultuur tundub veraisonis liiga suur või kui küpsemine on kehva ilma tõttu edasi lükatud, harvendab kasvataja mõnikord saaki või teeb „rohelise saagi”. Viinamarjaistanduse töötajad lõikasid teoreetiliselt viinapuudelt küpsed kobarad, seejärel pühendatakse iga viinapuu ressursid ülejäänud kobaratele, kiirendades küpsemist.

Teisalt ei soovi kasvataja liiga palju lehti ühe viinamarjahunniku kohta. Lehed näevad ilusad välja, kuid need võivad viinamarjade vahele jääda ja päike võib liiga palju varju soodustada ka kobarate mädanemist ja hallitust. Kui ilm on olnud eriti jahe, pilves või niiske, võivad kasvatajad küpsemise ja õhuringluse soodustamiseks eemaldada viinamarjade ümbrusest lehed.

Kahjurite hävitamine - saagi kaitsmine

Koos halva ilma ohuga näevad viinamarjad kokku ka mitmesuguste organismide - putukate, hallituse, mädaniku, muude seente, bakterite ja viiruste - ahistamist, mis võib kahjustada puuvilju, vähendada saagikust või isegi tappa viinapuud. Samal ajal kui viinamarjad valmivad, tulevad linnud - ja hirved, karud, metssead, kängurud ja muud näljased loomad.



Mida teha viinapuude kaitsmiseks? Muuhulgas saavad kasvatajad rakendada pestitsiide ja fungitsiide (alates vasest ja väävlist kuni sünteetikani, kusjuures roheliste teadlikkusega põllumehed hoiduvad viimastest), kontrollida lehtede võrastikku, et tuul saaks viinamarjadel niiskust kuivatada ja meelitada looduslikke kiskjaid, nagu nahkhiired. putukaid söövad linnud ja kasulikud putukad, kes söövad viinamarjakahjureid.

Tugevad aiad suudavad neljajalgseid eemal hoida, kuid mitte õhus. Linnukarjadele, kellele meeldib maitsev Cabernet sama palju kui kellelegi, on raskekahurvägi välja ratastega. Mõned vigneronid kooruvad, et kõik oma viinapuud linnuvõrkudega katta, või palgavad pistrikke, et viinamarjaistandustes röövlindudega patrullida. Teised toetuvad linnupommidele ja linnukahuritele. Ärge helistage veel PETA-le: need seadmed ei lase imetajaid tegelikult taevast välja, vaid lihtsalt vallandavad valju poomid, mis hirmutavad linde.


Saagi pildigalerii

Piltide laiendamiseks klõpsake visuaalset juhendit hooaja erinevate etappide kohta.

ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Collection CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jacksoni perekonna veinid

Purustamise põhitõed Purustamise põhitõed Purustamise põhitõed Purustamise põhitõed Purustamise põhitõed Purustamise põhitõed Purustamise põhitõed Purustamise põhitõed Purustamise põhitõed

Jõudmine küpsuseni - otsustada, millal valida

Sõltuvalt viinamarjasordist, piirkonnast ja veinistiilist võib küpsemisprotsess kesta 30–70 päeva pärast veraisoni. Mõned viinamarjad, näiteks Tempranillo - nimi on hispaanlastelt võetud sõna „varajane“, valmivad kiiresti. Teised, nagu Petit Verdot, valmivad kaua pärast teiste sortide veiniks muutmist. Mis puutub piirkondadesse, siis jahedamas kliimas, nagu näiteks Saksamaal, on küpsemistsüklid tavaliselt pikemad, samas kui kuumemal, näiteks California keskorus, lühemad.

Sel perioodil jälgivad kasvatajad hoolikalt viinamarjade arengut. Kõige põhilisemal tasemel muutuvad marjad küpsedes magusamaks. Happesuse tase väheneb ja alkoholiks kääritatavad suhkrud suurendavad viinamarjades sisalduvat suhkrut, seda suurem on veini potentsiaalne alkoholisisaldus. Lisaks hakkab punastes viinamarjades nahavärv pimeduses intensiivistuma. Maitseühendid arenevad, näidates rohkem puuvilju ja vähem taimseid omadusi ning tanniinid - nahas, vartes ja seemnetes leiduvad ühendid, mis aitavad kaasa tekstuurile ja struktuurile - pehmenevad.

Veinitootjad võivad laboris katsetada viinamarjamahla viinamarjaproovidest viinamarjaistanduse erinevate maatükkide vahel, et kontrollida pH ja Brixi (suhkru mõõtmine), et aidata neil kindlaks teha, kui viinamarjad on küpsed. Kuid nad viivad viinamarju regulaarselt - mõnikord iga päev - viinamarju proovima ja uurima saagikoristusele eelnevatel nädalatel.

Nad kontrollivad, mida nimetatakse fenoolseks küpsuseks või füsioloogiliseks küpsuseks - mõõdetakse maitsete intensiivsust ja iseloomu ning tanniinide kvaliteeti. Nad vaatavad naha paksust, marjade tekstuuri, seemnete värvi ja tekstuuri ning seda, kas varred on muutunud rohelisest pruuniks. Lõppkokkuvõttes otsivad viinamarjakasvatajad head tasakaalu suhkrute, happesuse, tanniinide ja maitseühendite vahel.

Saagikoristuse saabudes jälgivad kasvatajad ilmateateid väga hoolikalt, et ootamatute muutuste ees püsida. Kuumalained, liigne vihm ja isegi pakane võivad saagi rikkuda. Aasta väärt rasket tööd võib rahetorm päevad enne korjamist pühkida. Mõnikord on kasvataja sunnitud varakult korjama, selle asemel et riskida saagi kaotamisega, või peab viinamarjad pärast tugevat vihma kuivama ja tasakaalu taastamiseks ootuspärasest kauem rippuma jätma.

Saagikoristuskuupäev on harva aasta-aastalt sama, seega peavad viinamarjakasvatajad seda võimalikult hästi kutsuma. Korja liiga vara ja tanniinid võivad olla rohelised või kibedad ja vähearenenud. Korja liiga hilja ja koos suureneva sajuta vihma või rahe hävitamise ohuga võib suhkrutase tõusta liiga kõrgeks, mille tulemuseks on lõtv ja tasakaalustamata vein.

Lõpuks mõjutab valmistatava veini stiil ka koristusaega. Vahuveinides on soovitav kõrge happesus, seega on saak varajane. Magustoiduveinides loeb seevastu suhkur ja seega hiline saak.

Kõigile kätele (või draiveritele) helistamine - saagi koristamine

Kui viinamarjakasvataja otsustab, et aeg on õige, algab koristamine, ehkki kõiki viinamarju pole korraga toodud. Viinamarjaistandustes, kus erineva päikesekiirguse, kõrguse või pinnase tõttu on erinev küpsusaste, võib töötajad saata üksikuid pakke või isegi vaid mõnda rida valima.

Traditsiooniliselt on viinamarjad koristatud käsitsi, viinamarjaistanduste töötajad ei kasuta muud kui paari hästi teritatud käärid ja korvi või prügikasti. Kui nende prügikastid on täis, tühjendavad töötajad nad traktorisse või veoautosse, mis seejärel viinamarjad veinitehasesse toimetab.

Ehkki käsitsi koristamine on maksustamiskõlbulikum, on see paljudes piirkondades endiselt kvaliteetse veinitootmise eelistatud meetod. Koolitatud töötajad saavad tuvastada korralikult küpsenud viinamarja kobarad ja visata ära alaküpsed või mädaniku või muu kahjustusega märgid. Käsitsi koristamist on vaja ka järskudel mäenõlvadel - näiteks Saksamaa Moseli piirkonnas -, kus mehaanilised kombainid ei suuda töötada.

Enamik masstoodanguga veine koristatakse nüüd mehaaniliselt, mis on odavam ja kiirendab protsessi, kuid suurendab ka viinamarjade sorteerimise vajadust. Mehaanilisi viinamarjakoristajaid on kasutatud alates 1960. aastatest ja nende efektiivsus on aastakümnete jooksul oluliselt paranenud. Kuid nad ei suuda ikka veel nii hästi kui inimesi eristada küpseid, ebaküpseid või isegi mädanenud viinamarju, rääkimata lehtedest, mustusest, putukatest ja muust, mida te ei tahaks juua. Need on ka vähem õrnad kui käsitsi koristamine: Nad töötavad viinapuude löömise, raputamise või koorimisega, nii et viinamarjad langevad konveierile.

Kui viinamarjanahad koristamise ajal kogemata katki lähevad, võivad viinamarjad enneaegselt käärima hakata, kui need muutuvad viinamarjaistandusest veinitehasesse minnes liiga soojaks, nii et paljud veinitehased otsustavad koristada öösel või koidikul, kui väljas on kõige jahedam.

Sõltuvalt viinamarjaistanduste suurusest ja mitmekesisusest võib veinivalmistamise ajutine korjamismeeskond koristada saaki nädalast kuni kuu ajani. Kui see kõik on läbi, korraldavad paljud veinitehased meeskonnale suurejoonelise lõikusöögi ja peo, mida rõhutavad vein, muusika ja piirkonna traditsioonilised toidud.

head poolmagusad punased veinid

Ainult parim - sortimine

Kui värskelt korjatud viinamarjad sisenevad veinitehasesse, tuleb need kvaliteedi järgi sorteerida - see protsess on üldiselt tuntud kui triaaž Prantsuse keeles. Traditsiooniliselt visati kobarad sorteerimislauale, kus sorteerijad vaatasid üle kobarate ja eraldasid head alumistest, eemaldades küpsed, haiged või kahjustatud viinamarjad ning kõik sinna sisse hiilinud lehed. Täna liiguvad viinamarjad tavaliselt alla konveierilint mööda valikuid teinud sorteerijate reast. Vöö vibreerib sageli, et raputada välja halbu viinamarju, mis võivad heade varjus sisse hiilida.

Inimeste viinamarjasorteerijate asemele tuleb aga tehnoloogia. Optiliste laserite sorteerijad on nüüd paigas paljudes tippmõisates. Kui viinamarjad liiguvad konveierilindilt alla, tunneb optiline andur ära kõik, millel pole soovitud suurust, kuju ja värvi, ning puhub selle õhukahuri pauguga teisele konveierile.

Suur pigistamine - purustamine ja hävitamine

Kui parimad viinamarjad on valitud, on aeg need purustada, et pärm saaks käärimisega kiiresti tööle asuda. Kui varem oli jalgsi trampimine, siis on ebatõenäoline, et teie ostetud lauaveinides oleks kellegi jalad sees olnud.

Kaasaegsetes veinitehastes kasutatakse tavaliselt suuri automatiseeritud purustajaid, mis lõhustavad naha lahti, paljastades mahla ja viljaliha, purustamata aga parkaineid sisaldavaid varsi ja seemneid. Need ühendid annavad veinidele struktuuri ja tekstuuri, kuid vastutavad ka kokkutõmbumise või kibestumise eest. Kurjategijad saavad varred eemaldada enne või pärast viinamarjade purustamist, sõltuvalt veinivalmistaja eelistustest ja valmistatava veini tüübist. Mida kiiremini varred eemaldatakse, seda vähem on vein parkaineid. Mõni veinivalmistaja soovib, et varred saaksid vähe mõju või mitte, teised arvavad, et „terve kobaraga” kääritamine täidab veini tekstuuri ja maitset.

Valged viinamarjad võivad esmalt läbida purustaja-purustaja või minna otse pressi, mis eraldab mahla kestadest, nii et need ei lisa värvi ega tanniine.

Nüüd on aeg käärimisega alustada ja just siis algavad veinivalmistamise etapid.