Kuidas vahuveini tehakse

Õppige vahuveinide tootmiseks kasutatavaid peamisi meetodeid, sealhulgas traditsioonilist šampanjameetodit ja paagi meetodit (kasutatakse Prosecco jaoks).

Vahuvein võib olla kõigist maailma veinidest kõige tehnilisem - isegi kui seda on nii lihtne juua! Põhjus, miks enamik vahuveini on nii keeruline, on tingitud kahest käärimisest veini valmistamiseks ja teise mullide valmistamiseks. Alates vahuveinide esmakordsest kasutuselevõtust (alates 1500ndate keskpaigast) on välja töötatud mitu protsessi, millest igaühel on vahuveini ainulaadne alamstiil. Heitke pilk peamistele vahuveinide valmistamise meetoditele ja sellele, milliseid veine iga tehnika järgi tehakse.



Kuidas vahuveini tehakse

Vahuveinide tootmisel on 6 peamist meetodit, millest igaühel on erinev karboniseerumistase ja lõppkokkuvõttes erinev mullitamise stiil! Arutleme kõigi stiilide üle, kuid need kaks, millele tasub kõige rohkem tähelepanu pöörata, on traditsiooniline meetod (kasutatakse šampanja jaoks jne) ja paagi meetod (kasutatakse Prosecco jaoks jne).

  • Traditsiooniline meetod
  • Paagi meetod
  • Edastusmeetod
  • Esivanemate meetod
  • Pidev meetod
  • Karboniseerimine
Kõrvale pandud šampanjaleed

Šampanja toores, ka 'Sa loed' allikas



Surve all

Vahuveinidel on erinev rõhuaste, mis mõjutab meie taju nende maitsest. Mida suurem on rõhk, seda peenemad on mullid. Siin on mõned aktsepteeritud vahuveini tingimused mullisurve osas:

  • Beady: pudeliga villitud vein<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
  • Pool-vahuvein: (teise nimega Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) 1–2,5 atmosfääri (14,7–37 psi) rõhuga vein, mis on kergelt kihisev.
  • Vahuvein: (teise nimega Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) EL on seisukohal, et 3 või enama atmosfääriga mulliveine võib märgistada vahuveiniks.


traditsiooniline-meetod-šampanja-vahuvein-šampanja

Veini õppimise põhialused

Veini õppimise põhialused

Hankige kõik veinihariduse jaoks hädavajalikud sommeljeede tööriistad.



Osta nüüd

Traditsiooniline meetod

teise nimega Champenoise meetod, traditsiooniline meetod, Cap Classique meetod, Metodo Classico, klassikaline pudeli kääritamine
Näited: Kaevamine , Šampanja, Cremant , mõned Sekt, Itaalia klassikalise meetodi veinid (sealhulgas Franciacorta ja Trento)
Pudeli rõhk: 5–7 atmosfääri ehk ~ 75–99 psi

Traditsiooniline vahuveinivalmistamise meetod omistati 2015. aastal UNESCO pärandiks Champagne'is. See on - vaieldamatult - vahuveini tootmise kvaliteedi osas kõige hinnatum meetod ja samal ajal on see ka tootmise poolest kõige kulukam. Traditsioonilise meetodi kõige olulisem külg on see, et muutumine gaseerimata vahuveiniks toimub täielikult pudelis.

  1. Baasvein või “Cuvée”: viinamarjad korjatakse (happesuse säilitamiseks tavaliselt vaid tina pisut nooremad) ja kääritatakse kuivaks veiniks. Seejärel võtab veinivalmistaja erinevad baasveinid kokku ja segab need kokku nii, nagu prantslased nimetavad cuvée'ks, mis on viimane vahuveinisegu.
  2. Loosimine: Teise kääritamise alustamiseks lisatakse küvetisse pärm ja suhkrud ning veinid villitakse pudelitesse (ja neile pannakse kroonkorgid).
  3. 2. kääritamine: (pudeli sees) Teine kääritamine lisab umbes 1,3% rohkem alkoholi ja selle käigus tekib CO2, mis jääb pudeli sisse kinni, karboniseerides veini. Pärm sureb protsessis, mida nimetatakse autolüüsiks, ja jääb pudelisse.
  4. Vananemine: Veinid vananevad nende peal sete (autolüütilised pärmiosakesed) teatud aja jooksul veini tekstuuri arendamiseks. Šampanja vajab vähemalt 15-kuulist laagerdumist (aastakäigu Champage puhul 36 mos.). Cava vajab vananemist vähemalt 9 kuud, kuid Gran Reserva Cava jaoks vajab see kuni 30 kuud. Enamik usub, et mida kauem vein oma sete vananeb, seda parem.
  5. Mõistatamine: Selgitus toimub pudeli tagurpidi asetamisega ja surnud pärmirakud kogunevad pudeli kaela.
  6. Tühjendamine: Sette eemaldamine pudelist. Pudelid asetatakse tagurpidi külmutavasse vedelikku, mis põhjustab pärmibittide pudeli kaela külmumist. Seejärel hüppab kroonkork korraks maha, mis võimaldab külmunud siputükil survestatud pudelist välja tulistada.
  7. Annustamine: Pudelite täitmiseks lisatakse veini ja suhkru segu (nn Exposition liköör) ning pudelid korgitakse, juhtmestatakse ja sildistatakse.

tank-charmat-vahuvein-cuvee-prosecco lähedal

Paagi meetod

teise nimega Charmati meetod, Metodo Italiano, Cuvée Close, autoklaav
Näited: Prosecco , Lambrusco
Pudeli rõhk: 2–4 atmosfääri (ATM) 30–60 psi

Tankimeetod tekkis 20. sajandi alguses tehtud tööstuslike edusammude ajal ja see on Prosecco ja Lambrusco veinide peamine protsess. Suurim erinevus paagimeetodi ja traditsioonilise meetodi vahel on üksiku pudeli eemaldamine, kuna anumaga muudeti vaikne vein vahuveiniks. Selle asemel lisatakse alusveinid koos suhkru ja pärmi seguga (Tirage) suurde paaki. Kuna veinil on teine ​​fermentatsioon, põhjustab kääritamisel eraldunud CO2 paagi rõhu, seejärel filtritakse veinid, doseeritakse (koos Expeditioni likööriga) ja villitakse vananemata.

Tankmeetodiga vahuveinid on palju värskemalt valmistatud iseloomuga, tugevamate sekundaarsete (pärmi) maitsetega. Mõni võib väita, et paagimeetod ei ole tootmismeetodi nii kvaliteetne kui traditsiooniline vahuveini meetod. Kuigi protsess on taskukohasem (ja on seetõttu populaarne madalama kvaliteediga veinide seas), kasutatakse seda siiski peeneks vahuveiniks.


vahuveini valmistamise-ülekandemeetod

Edastusmeetod

teise nimega Ristmik
Näited: Väikese formaadi (187 ml) ja suureformaadilised (3L +) vahuveinid traditsioonilise meetodiga
Pudeli rõhk: 5–7 atmosfääri (ATM) või ~ 75–99 psi

See meetod on identne traditsioonilise meetodiga, välja arvatud see, et veine ei pea samamoodi mõistatama ja maha panema. Selle asemel tühjendatakse pudelid survestatud paaki ja saadetakse surnud pärmibittide eemaldamiseks survestatud filtrite kaudu ( lugeda ). Seejärel villitakse veinid survestatud täiteainete abil. Leiate, et seda meetodit kasutatakse kõige sagedamini mittestandardse suurusega pudelite (lõhenenud või jerobaum ja rohkem) pudelite jaoks.

NÕUANNE: Transversage meetod erineb veidi ülekandemeetodist selle poolest, et veinid on täis ja mahuti mahutites ning ei vaja filtreerimisetappi.

ancetral-meetod-lemmikloom-nat-vein

grammi suhkrut klaasis punases veinis

Esivanemate meetod

teise nimega Esivanemate meetod, maaelu meetod, looduslik vahuvein (ka 'Pet-nat')
Näited: Loire, Jura,
Pudeli rõhk: 2–4 atmosfääri (ATM) või 30–60 psi

See vahuveinitootmise meetod kasutab jäist temperatuuri (ja filtreerimist), et peatada käärimine keset kuud ja seejärel veinid villitakse ja käärimine lõpeb, püüdes pudelisse CO2. Kui saavutatakse soovitud süsinikdioksiidi tase, jahutatakse veine uuesti, mässitatakse ja söödetakse nagu traditsioonilisel meetodil, kuid ekspeditsioonilikööri (suhkrut) ei lisata. Seda tehnikat nimetatakse esivanemate meetodiks, sest eeldatakse, et see on üks vahuveinivalmistamise varaseimaid vorme.

Esivanemate doosi meetod: See esivanemate meetodi variant tühjendab veine survestatud paaki ja filtreerib mõistatamise ja halvakspanemise asemel.

NÕUANNE: Mitmed Pétillant Naturel veinide tootjad otsustavad oma veinid sulgeda kroonkorgiga.

Karboniseerimine

teise nimega Gaasi sissepritsimine, tööstusmeetod
Näited: Uue ajastu
Pudeli rõhk: 3 atmosfääri (ATM) 45 psi

Gaseerimismeetod võtab lihtsalt veini ja karbonaate survestatud paaki. Kuigi on võimalik, et sellel meetodil on eeliseid, on praegu ainsad gaseeritud veinid madalama kvaliteediga puisteveinid. Sellegipoolest, kui olete kunagi New Age'i kaljudel joonud, siis päikese käes väljas istudes võite tunda, et see oli ikkagi üsna korras (BTW, New Age on gaseeritud magus valge veini segu Torrontésest ja Sauvignon Blancist).


Pidev meetod

teise nimega Vene meetod
Näited: Lancers
Pudeli rõhk: 4–5 atmosfääri (ATM) või 60–75 psi

Venelastel võib see olla veel kõige kummalisema vahuveini tootmise meetodiga! Protsess saab nime pärmi pidevast lisamisest survestatud mahutitesse, võimaldades seeläbi suurendada üldrõhku 5 atmosfäärini (või sama palju kui enamus šampanjat). Veinid viiakse seejärel teise paaki koos pärmirikastustega (mõnikord puitlaastudega), millele surnud pärmibitid kinnituvad ja veinis ringi hõljuvad. See annab veinidele traditsioonilise meetodiga sarnase maitsega autolüütilise iseloomu. Lõpuks liiguvad veinid survestatud paakide viimasesse komplekti, kus pärmid ja rikastused settivad, jättes veini suhteliselt selgeks.

Kokkuvõttes võtab protsess aega umbes kuu. Praegu pole palju tootjaid, kes kasutavad pidevat meetodit, säästes paari Saksamaa ja Portugali (ja Venemaa) suurettevõtet.

Vaadake täis Vahuveinimeetodite infograafik