Kuidas pärm mõjutab veini maitset

Nii palju meie arusaamist veini maitsest tuleneb keskendumisest viinamarjadele, kuid veinivalmistamisel on veel üks peamine koostisosa, mis mõjutab maitset oluliselt. Pärm.

pärmi-maitseained-veinis-veinilollis
Sekundaarsed maitsed veinis on saadud pärmist ja veinivalmistamise mikroobid.



Pärmid on pisikesed üherakulised seened, mis muudavad veinivalmistamise (ja õlle valmistamise) ajal suhkrud alkoholiks. Alkoholi tootmisega seotud peamist liiki nimetatakse Saccharomyces cerevisiae'ks või ladina keeles 'õlle suhkruvormiks'. Tegelikult on käärimisel siiski tuhandeid erinevaid pärmitüvesid, millest igaüks võib mõjutada veini saadavaid maitseid.

kuidas maitseb korgitud vein

'Ühelt veiniviinamarjalt leiate 50 000 pärmiosakest' - Carlo Mondavi, Raeni veinitehas

Kääritamisel lisatud maitseid nimetatakse tavaliselt sekundaarseteks maitseteks. Pärmidel pole mitte ainult oma maitsekomplekt, vaid need võivad mõjutada ka seda, millised primaarsed maitsed (nt viinamarjast pärinevad maitsed) veinis domineerivad. Lisaks toodavad teatud pärmid õlise või kreemja tekstuuriga veine, teised aga vürtsikama / teravamaitselisi veine.



Kääritamisel saadud sekundaarsed maitsed

Saccharomyces cerevisiae tegelik pilt: https://lallemandwine.com/

Saccharomyces cerevisiae tegelik pilt lallemandwine.com

  • Kreemjas
  • Juustune
  • Parmesani juust
  • Kreeka jogurt
  • Varuõlu
  • Hapukoogileib
  • Tillikurk
  • hapukapsas
  • Pett
  • Besee
  • Või
  • Värske kreem
  • Seal on
  • Kuivatatud lehed
  • Olen Willow

Valitud veinipärmi tüved

Arvatakse, et veinivalmistamisel kasutatakse sadu Saccharomyces'e ja muude pärmide tüvesid. Siin on mõned veinitootmises üldtuntud liigid:

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (peetakse kõige sagedamini veiniveaks)

Kust pärmseened pärinevad?

Pärmid on kõikjal meie ümber ja nad koguvad veiniaia viinamarjadele. Seega, kui peaksite viinamarju korjama ja 5-gallonisse ämbrisse puderdama, hakkaksid need käärima. Nii tekkis vein kahtlemata. Loomulikult ei pruugi see käärimist lõpetada looduslike pärmide võime tõttu alkohoolses keskkonnas ellu jääda. Siit tulevad kommertspärmid. On olemas käputäis suuremaid kaubamärke, mis on spetsialiseerunud pärmisegude loomisele, mis on hoolikalt valitud selleks, et need sobiksid ideaalselt konkreetsete veiniliikide jaoks või vastaksid konkreetsetele veinivalmistamistingimustele.

mis tüüpi vein on syrah
Parimad veinitööriistad

Parimad veinitööriistad

Õiged veinitööriistad pakuvad parimat joogikogemust alates algajast kuni professionaalini.



Osta nüüd

kommertsveinipärm

Kommertspärmid

Kui äriettevõtted hakkasid pärmi tootma, keskenduti veini edukale kääritamisele. Toona (ja praegugi paljudes kohtades) oli veinivalmistajatel kinni jäänud käärimisega palju probleeme. Tegelikult, nagu lugu räägib, leiutati White Zinfandel esimest korda nii. Õnneks on tänapäeval veinivalmistamise täiustamisel ja kaasajastamisel kommertspärmi tootmine spetsialiseerunud. Näiteks kataloog Kanada pärmibrändist Lallemand leiate Rockpile'i põhjapoolsest Sonoma piirkonnast eraldatud pärmitüübi, mis on valmistatud spetsiaalselt Syrahile. Neil on kaasas ka Prantsusmaa Côtes du Rhône'i piirkonnast pärit Syrah pärm (pdf) .

Aastate jooksul on veinivalmistamiskoolid uute õpilaste koolitamisel tuginenud kommide pärmidele ja seega on tänapäevaste veinivalmistajate jaoks loodud kaubanduslikest pärmidest usalduse kiht. Hoolimata kättesaadavate kaubanduslike pärmide kasvavast hulgast arvavad paljud, et kaubanduslike pärmide sõltuvus eemaldab veini individuaalsuse. Üha rohkem on veinivalmistajaid, kes pöörduvad tagasi oma tavapärase pärmi kääritamise loomise traditsioonide juurde.

kui palju on veinis süsivesikuid

Loodusliku pärmi märgistusega veinid

Pärismaised pärmid

Varem olid veinivalmistajad uhked oma keldrite omaduste üle veini valmistamisel. Toredad ei olnud tingimata keldrid, vaid veinist lahutamatuks osaks sai asjaolu, et keldrid ja veinivalmistamise seadmed olid kaetud ainulaadse pärmi seguga. Mõni tootja läheks isegi nii kaugele, et ei asendaks seadmeid, kartes, et see võib nende keldris leiduvat pärmipopulatsiooni teha. Tänapäeval on sõltumatutel veinitehastel parem pärmi tootmise ja haldamise viis. Näiteks Itaalia vahuveinimeister Ferrari Trentos on aastate jooksul oma Chardonnay pärmi täiustanud ja pärmisegu võiks pidada ärisaladuseks.

Mõned tõendid pudingus: Makedoonias punaveinide kohta läbi viidud uuringust selgus, et kohalikult isoleeritud pärmitüvedega valmistatud veinidest saadi kõrgema polüfenoolide ja antioksüdantidega punaveine kui kommipärmidega valmistatud veinides. Kuigi uuring näitas ainult kohalike pärmide väärtust konkreetses piirkonnas (mis võib olla anomaalia), viitab see sellele, et kohalikud pärmid võivad nende piirkonnas veinitootmiseks paremini sobida.

Viimane sõna: maitske erinevust

Paljud tootjad on uhked oma pärmi veinide üle ja märgivad pudelil sageli pärmi pärmi käärimist. Maitske erinevust ise ja otsige sama piirkonna / tootja veine nii kohalike kui ka kaubapärmidega. Teid üllatab nende kahe märkimisväärne erinevus.