Joël Robuchoni eesmärk on tõsta baari Las Vegases

Las Vegas on viimase paari aasta jooksul näinud nii paljusid suurnimesid kokkasid, kes on äritegevuseks avatud, nimekiri kõlab nagu kes on kokandusmaailm. Wolfgang Puck, Alain Ducasse, Thomas Keller, Julian Serrano, Bradley Ogden, Emeril Lagasse ja Jean-Georges Vongerichten on juba siin. Kuid tõelised gurmaanid on sülgavad Joël Robuchoni saabumise pärast, keda mõned peavad Prantsusmaa suurimaks kokaks.

Robuchon peab nõu kahe MGM Grandi restorani, mõisas asuva super-luksusliku Joël Robuchoni ja juhuslikuma l'Atelier de Joël Robuchoni jaoks. Ametlik avamine toimub alles 25. oktoobril, kuid külastasin uusi restorane anonüümselt oktoobri keskel, umbes kolm nädalat pärast nende avamist. Varajane tagasitulek on muljetavaldav.

Joël Robuchon võib olla Prantsusmaa suurim kokk.
L'Atelier on šikk, vabaaja ja vastukaaluga kohviku Robuchon kloon, mis sai alguse Pariisis 2003. aastal. Ta avas Tokyos Atelieri ja teised on joonistuslaual. Selle toomine Las Vegasesse, kus teised kokad on avanud oma kuulsate originaalide kauged eelpostid, on igati mõistlik.

Joël Robuchon mõisas on suurem uudis. See on arve kui peakokk esimene restoran, mille eesmärk on saada kolmetärniline Michelini kogemus, kuna ta sulges oma samanimelise Pariisi restorani 1996. aastal. (See muudaks selle ambitsioonikamaks kui samanimeline restoran, mille ta 2004. aastal Monte Carlos avas.)

Nimes olev 'mõis' viitab MGM Grandi külge kinnitatud 25-villasele enklaavile, kus sviitide hind algab 5000 dollarist öö kohta. Ja jah, restoran on, käed alla, kõige kallim söögikoht Vegases, maitsmismenüü on 295 dollarit. 65-kohalises linnas, kus 120 peetakse hubaseks, on see väikseim ja eksklusiivsem kõigist suurtest nimedest. Ja linnas, kus miski ei õnnestu nagu üleliigne, võtab Robuchon kõigist suurima riski. Ta toob oma uutesse restoranidesse peenuse, mis ei erine muust Vegasest.

See on midagi klišeed, kui öelda, et prantsuse peakokk on peen, kuid Robuchoni puhul on see tema käsitöö põhiolemus. Mitte tema jaoks välk ja kriips maitsvaid maitseid ja toitu, mis on tehtud sarnanema millegagi, mis see pole. Robuchoni eesmärk on muuta see loomuliku väljanägemise ja tundega, muutes lihtsa toidu millekski luksuseks. Ta on kuulus oma ülivõivõi kartulipudru poolest ja tema tunnusroog on lillkapsa supp, millele on lisatud värsket kaaviarit.

Robuchon Mansionis tilgub prantsuse luksuselt, viimistletud maitseka kaasaegse spooniga. Ristkülikukujulises ruumis oleva keskmise banketi kohal ripub massiivne Swarovski kristalllühter, mis valgustab Rodini skulptuuri. Taustal tantsib Swing-ajastu muusika. Värvid on vaoshoitud - sügavpruun, kreemjas, must, isegi seintel olevas moodsas kunstis -, mis muudab rohelise luuderohu seina faux terrassist mööda nähtavaks (see pole väljas, see lihtsalt näeb välja), seda säravam. See terrass, muide, oma pool tosina lauaga, on koht, kus soovite romantilisel õhtusöögil olla. Lauanõud on peaaegu Jaapani viimistletud, mis sobib Robuchoni lihtsate esitlustega. Paljud plaadid näevad välja nagu volditud origami. Osa toidust tuleb kareda tekstuuriga mustadest puitplaatidest.

Prantsuse sõna „finesse” on üle pingutatud, kuid Robuchoni toidus on seda täpselt. Koostisosad näevad välja nagu nad ise, maitsed on tõesed, toiduvalmistamine toimub hoolikalt, kuid parimate roogade puhul tekib midagi maagilist, mis on suurem kui osade summa.

Lühendatud üheksakäigulise degustatsiooni jaoks on 165 dollarit, kuid ma valin kogu 16-käigulise ekstravagansi, et näha, mida köök suudab. Nagu selgub, on kolm parimat rooga ainult 295-dollarises menüüs, mis toetub rohkem kaladele ja mereandidele. Kui teid meelitatakse teise söögikorra juurde naasma, pakutakse teile lühikest à la carte menüüd, mis sisaldab lillkapsast ja kaaviari (200 dollarit pop). Ülejäänud kaubad ulatuvad 35 dollarist köögiviljasupi ja 160 dollarise röstitud kana eest kahele.

Degustatsioon algab aeglaselt, kuid areneb selle arenedes. Parimad toidud saabuvad poole peal ja pärast seda ei toimu alt vedamist. See ise on midagi kontrasti enamike Ameerika restoranidega, mis üritavad teid esimesest hambumusest vaevata, seejärel liiga sageli tuhmuda. Robuchonil on enesekindlust alustada aeglaselt ja lasta asjadel kerkida.

Esimese mitme kursuse seas paistab silma üks. Kaks ideaalselt võiga pošeeritud spargli oda, mille varred on lõhenenud, kuid otsad on terved, täidetakse osetra kaaviariga. Melisse, Prantsuse ravimtaim, lisab nõrga aromaatse puudutuse.

Kuid habras sidrunželatiini rikub natuke liiga palju hakitud musta oliiviõli ning õhukesteks viiludeks lõigatud tomati, saia ja kuningkrabiliha kihiline 'kook' on lõikamiseks natuke liiga karm. Ja kui muidu veatu tuunikala tartaril on seda raamimas nahkjad ribad ülikuivatatud singist ning eraldi salatisupi, langoustine ravioli ja konna-jala fritteri kursused on kõik alla soolatud, tekitab minus huvi, kas see Vegase eksperiment ei pruugi õnnestuda.

Kuid siis tuleb menüü täht, üks sensatsioonilisemaid roogasid, mida ma olen söönud: merisiilikülv, nii kerge ja kreemjas, lauldes mere värskusest ja tangist, maitsed on piisavalt erinevad, et kergendust tekitada nagu kamee . See on vapustavalt kujutatud Jaapani puidust kaussi, mis on tekstuuriga alustassil keskel.

Kaks käiku tuleb hiljem veel üks vapustav Jaapanist inspireeritud roog: amadai, jaapani snapper, mille nahk on habras, paberist krõbedaks puhanud liiliasibula puljongis. Meeldejääv on puhta maitse lihtsus ja jõnks.

Menüü kõige loomingulisem roog sisaldab hõlpsalt homaari. Liha, mis asub toorest veidi põhja pool, peidab end safranikreemi kihi all, mis kuumas mereandide puljongisse uppudes läbib mitu kummitusliku vaevuse etappi, kuni see kaob. Põnev on vaadata ja veel parem süüa mahlast homaari, mille järele ohata. Rikkalik omaette roosilise vasika karbonaadi viil jus saab lifti väikesest pestoga infundeeritud taglierini kuhjast.

Ma arvan, et Jaapanist inspireeritud roogade sära saab au peakokk Tomonori Danzaki, kes töötas koos Robuchoniga Pariisis ja Tokyos. Võib-olla saab Robuchon avamisele tulles menüü esimese poole kala- ja lihakursuste tasemele.

Šveitsist pärit kondiitrikokk Kamel Guichida esitab vaimukaid magustoite. Lubjasiirupis maasikad kombineeritakse tequila sorbetiga, et saada dekonstrueeritud maasika margarita. Krõbe šokolaadikiht mängib piparmündijäätist, et valmistada kõrgklassi piparmündi küpsetist.

750 valikuga veinide nimekirjas on mõned muljetavaldavad valikud, kuid juurdehindlused on hingematvad. Selline kena Bordeaux nagu Château Calon-Segur 2001, mis on jaemüügis saadaval hinnaga $ 50 kuni $ 60, on siin 183 dollarit. Suured kulutajad saavad kasutada vananenud juveele, näiteks Château Latour 1929 (8040 dollarit), Léoville-Barton 1899 (6370 dollarit) või Le Pin 1985 (4725 dollarit). Valisin paar poolikut pudelit, mis osutusid korralikeks väärtusteks: Domaine P. Matrot Meursault 1997 (54 dollarit) ja Clos des Menuts St.-Emilion 2000 (45 dollarit). Teenindus on asjatundlik ja sobib klaasnõudega.

Kõrval asuvas, kuid täiesti eraldi asuvas Atelieris asuvad enamus istekohti avatud kööki ümbritsevas pikas letis ja broneeringuid tehakse alles kella 17.30-ks, kui see avatakse. Pärast seda on see kes ees, see mees. Nad kasutavad samu kvaliteetseid koostisosi nagu kõrvalmajas ja esitlused on uhked. Ka hinnad on palju vähem hirmutavad. Sõime sõbraga umbes ühe kolmandiku sellest, mis maksis mu õhtusöök üksi mõisas.

Lõbus on istuda letis ja vaadata, kuidas kokad plaate ehitavad. Nad panid oma kestadesse peenelt pošeeritud austrid palgiks vormitud purustatud soolaks. Nad raseerivad prosciutot õhukesteks paberiviiludeks ja paigutavad need põlisele valgele ristkülikukujulisele plaadile. Nad lõikasid õhukesi pikisuunas avokaado viilusid ja riivisid need üle nami-peeky-toe krabisalatite (parem kui Robuchoni krabiroog). Kreemja tekstuuriga maiustused tulevad oda loorberioksaga. Need road on kõik head ja maitsmisosad, mille hind on kõige rohkem alla 20 dollari, on piisavalt helded, nii et kaks või kolm peaksid rahuldama enamikku isusid.

Suuremad pearoad maksavad 30–48 dollarit. Äärmiselt rikkalik, sügava maitsega mereandidega paella on piisavalt suur, et neid serveerida kaheks ning see sisaldab mõningaid kõrgklassi langustineid ja kammkarpe. Magustoidud on kõik 10 dollarit. Kõrged hinded Oreo küpsisepuru šokolaadi „sensatsiooni“ eest.

Umbes 400 valiku veinide nimekiri pole lihtsalt kõrvaloleva suure nimekirja lühendatud versioon. Selle eesmärk on vähem kõrgendatud territoorium ja sellel on mõned võimalused, näiteks Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 (41 dollarit), mis oli värske ja armas kogu toiduga. Hinnalisandid või vähemalt hinnad tunduvad madalamad.

Vähesed restoranid on nii head juba mõne nädala pärast. Hirmus on mõelda, kui head need võivad olla, kui nad tõepoolest jalad alla saavad. Järgmisel kevadel avatakse Caesarsi palees veel üks Prantsuse köögi ikoon Guy Savoy. Võrdlused on vältimatud, kuid tegelik küsimus pole selles, kes on parem, vaid selles, kas see tipptasemel prantsuse köögi süstimine seab teised linna tõsised restoranid proovile. Kui meil veab, sunnib see neid kõiki ainult paremaks muutma.