Õppetunnid sommeljees 'Swagger': päev Brooklyni restoranipidaja Alex LaPratt elus

10:00 Klass on istungil

Alex LaPratt usub, et tipptasemel veini ja einestamise nautimiseks ei peaks te Brooklynist lahkuma. Kuid kuigi mõlemad tema omad Veinivaataja Tipptaseme auhinna võitnud restoranid - Aatrium Dumbo ja Metsloomad ja pudelid - on valitud linnaosas, täna algab tema tööpäev Manhattanil. Rahvusvahelise Kulinaaria Keskuse (ICC) üks veiniteaduskonna täiendõppejõud, 37-aastane LaPratt, õpetab kooli 10-nädalase intensiivse sommeljeede koolitusprogrammi raames kursusi. Nii et pärast ärkamist oma Brooklyn Heitsi korteris varakult ja varakult, läheb ta ICC SoHo ülikoolilinnakusse, et õpetada tänast õppetundi: punane Burgundia.

'Pange turvavööd kinni,' ütleb ta oma kümnele sertifitseeritud sommeljee pürgivale klassile. 'Me räägime Püha Graali veinist.'

LaPratt rüüpab jääkohvi ja istub ICC väikeses auditooriumis oma õpilaste seas, kui ta hõlmab kõike alates Burgundia ajaloost kuni piirkonna tippviinamiste ja tootjateni kuni kõigi kahetünniliste kohanimede ja tähistuste (Gevrey-Chambertin, Vosne- Romanée jne).

'See on nagu eelroog,' hoiatab ta õppetunni eest, mis on vaid maitse ühest veinimaailma kõige tuntumalt keerulisest piirkonnast. 'Põhiroog, mille peate ise valmistama. Peate tegema natuke uuringuid, peate lugema mõnda kraami, peate veelgi rohkem jooma. ' Arielle Figueredo Rahvusvahelise Kulinaariakeskuse® ICC intensiivse sommeljeede koolitusprogrammi jaoks sisaldab loengute, degusteerimiste, toidupaaride ja teenimistehnika tundide kombinatsiooni pürgivatele veiniproffidele.

LaPratt sekkub kogu kahetunnise loengu jooksul enda veinitarkusesse. Legendi kohta, kuidas Corton-Charlemagne pühendus valgetele viinamarjadele: „Karl Suur - mis see on, kuningas Charles Esimene või mis iganes? Ta nägi seda mäenõlva ja istutas selle punaseks. Kuid vanemaks saades muutus habe halliks ja ilmselt ütles naine: 'Peaksime teie habeme tõttu teie veini vahetama.' Ja nii otsustas ta istutada mäe otsa ka Chardonnay ja seda me saame. Leidub igasuguseid imelikke legende, mis ei pea tingimata paika, kuid neile meeldib selle hullu kraamiga välja mõelda. Võite külalistele seda öelda, kuid see on täiesti naeruväärne. '

12.30. Maitse õpetamine, esimene osa

'Hea küll, mul on vaja mõnda vabatahtlikku, kes neid avaks, esitleks ja siis valaks,' kutsub LaPratt välja, kui klass pärast lõunapausi taas kokku tuleb, mille LaPratt veetis töökõnede ja meilide vahetamiseks. Ta osutab kaheksale Burgundia pudelile, mille ta oma poodiumilähedaselt üles rivistas. Üksteise järel tulevad õpilased popkorkide juurde ja harjutavad LaPrattile valikuid näitama nagu nad oma restoranis oma külalistele.

Seejärel maitseb rühm läbi koosseisu, mis sisaldab Cyprien Arlaud Nuits-St.-Georges Les Porrets St.-Georges 2014 , Domaine Nicolas Rossignol Volnay 2014, Jean-Noël Gagnard Chassagne-Montrachet Morgeot Premier Cru 2015 ja muud Burgundia pinotid. LaPrati juhendamisel räägivad õpilased kordamööda veine, sealhulgas kommenteerivad igaühe vaatepilti, nina, struktuuri ja maitseelemente. Lexi Williams Õpetus degusteerimisest, teenindamisest ja suurepärasest veinist

LaPratt on degusteerimisega nii seotud, et klass jookseb 10 minutit üle. 'Loodetavasti, kui ma tegin oma tööd hästi, lahkute rohkem küsimuste ja uudishimuga kui täna klassi tulles,' ütleb ta. Kuid praegu pole aega peituda tema loengu säras. Ta jääb hiljaks.

14.10. Tormake restorani

UPeri tagaistmelt tegeleb LaPratt oma telefonis veel restoraniäriga, otsides aeg-ajalt üles, et juhile juhised välja kutsuda - otseteed, mida ta teab, et GPS pole -, et saaks kiirustada koju, vahetada riided ja jõuda oma päeva järgmine peatus.

Tema ajakava on alati täis, ütleb ta. 'Ma teen tavaliselt asju, mis mulle väga meeldivad, lihtsalt selleks, et veenduda, et need mul teelt kõrvale jäävad.' Mõnel päeval tähendab see intensiivset treeningut tema järgmise suure seikluse ettevalmistamiseks. (LaPratt on kirglik jalgrattur ja ta ronis hiljuti Washingtoni mäele Mount Rainier.) Täna tähendas see kiiret sprindiharjutust ja natuke kitarripraktikat - harrastust, mille ta võttis üles siis, kui tal oli pärast Master Sommelieri nõela teenimist vaba aega - mis nüüd kannab ta uhkelt oma karge mereväeülikonna revääri - 2014. aastal. See on saavutus, mis võttis aastaid õppimist.

Kuid see pole nii, et pärast seda on asjad aeglustunud. Pärast Atriumi avamist 2013. aastal avasid LaPratt ja tema peakokk Laurent Kalkotour ning mänedžer Leslie Affre 2016. aastal oma teise restorani Beasts & Bottles. Ja ta loob vihje meeskonna järgmisest vallutusest - restoranist, mis loodetavasti määratleb veini tipptaseme uuesti Miami piirkonna jaoks - selle linna trendikas disainipiirkonnas.

15:15. Maitse õpetamine, teine ​​osa

Beasts & Bottlesi söögituba on kaasaegne, maalähedane ja hetkel on see tühi, kui mõned töötajad valmistuvad õhtusöögiks. Restorani ainus sommeljee Scott Lefler ja tema Aatriumi kolleeg Brady Brown ootavad mõlemad saabudes LaPratti. See trio maitseb läbi mõne šampanja, mille importijad on loobunud restoranide veinikaartide - nende hulgas ka Pierre Moncuit , A. Margaine ja Agrapart & Fils . Adrian Barry loomade ja pudelite söögituba

Järgmine? Rohkem degusteerimist muidugi. Mõlemad sommid koolitavad meister-sommeljeede kohtus erinevaid sertifitseerimise eksameid. Residendist magister LaPratt aitab neil sageli proovieksameid teha.

'Alex kiirgab meid traktoriga emalaevani,' naljatleb Lefler.

Täna teevad nad 'täis kuut', mis tähendab, et igal sommil on 25 minutit aega pimemaitsmiseks kuus veini - kolm valget ja kolm punast - ning nende viinamarjasortide, päritoluriikide, päritolunimetuste ja aastakäikude tuvastamiseks.

'See on nagu veiniolümpiamängud,' ütleb LaPratt. 'Sama mõtteviis nagu spordil, kindlasti. Palju visualiseerimist. Enesekindlus on võti. ' Lexi Williams LaPratt annab oma sommidele põhjalikku tagasisidet maitsmise kohta: 'Mul pole kunagi olnud kuldset ploomi. Kas nad on tegelikult olemas? '

Kui iga somm võtab kordamööda rivistuses olevate veinide omadused ära, teeb LaPratt märkmeid sama meeletu tempoga. Tundub, et kõik kolm veiniproffi vajavad energiat. Justkui vihjena raputas neid ootamatu külastaja.

Kas see on Fred Dex? Kas ta tõukerattalt Def Leppardi t-särgis? ' Brown näitab aknast välja. Tõepoolest, teine ​​Brooklynis asuv veinipoiss Fred Dexheimer sõidab mööda. LaPratt alustab tegevust ja lehvitab oma sõpra sisse. 'Kas teil on ikka seda šampanjat? Valame talle natuke. '

16:45. Plaanide muutmine!

LaPratt peaks minema Aatriumi töötajate koosseisu - järgmine punkt tema uber-struktureeritud ülesandeloendis -, kuid võimalus tulistada imelihtne koos sõbraga (ja kolleeg Master Sommelieriga) on tema jaoks liiga hea, et temast mööduda. Need kaks pole enam kui aasta jooksul teineteist näinud ja neil on palju arutada.

Restoranipidajana võitlemisest:

Inimesed ei mõista restorani pidamise rahalist reaalsust. Ja nüüd valmistub valitsus jootraha kaotamiseks, ”oletab LaPratt. (New Yorgi kuberner Andrew Cuomo on sätet üle vaadanud see võimaldab restoraniomanikel maksta oma töötajatele vähem kui tavaline miinimumpalk, kui töötaja teenitud jootraha viib tema sissetuleku miinimumpalgani või ületab seda.) 'Ja kui te jootraha laenust vabanete, saavad teie töötajad ei pruugi tingimata rohkem teha. Sageli teenivad nad vähem. Me tahame olla kindlad, et kõik teenivad piisavalt raha. Püüame teha nagu Manhattani raha, kuid Brooklyni mugavus on see, kuidas püüame säilitada paljusid töötajaid. See pole lihtne, kui see kõik on teie ja teil on piiratud pangakonto, 'ütleb ta, võrreldes oma eelarvet mõne suurema piletirestorani omaga, kus ta varem töötas, sealhulgas Prantsuse pesumaja , Daniel , Bernardiinid ja Jean-Georges .

Sõna 'swagger' sommeljeeversioonile:

'Swagger on seotud enesekindlalt ja see on enesekindlus, mille teenib higi ja vaev pika aja jooksul,' ütleb LaPratt. 'Mõned inimesed ütlevad:' Alex, sa oled nii ülemeelik. ' Aga ma ei ole kukekas, olen enesekindel. Ma ei närvi enam seda, mida ma teen. Ma võin olla 100 000 inimese toas, see ei mõjuta mind. '

Kuid isegi tagasilöögi ajal hoolitseb LaPratt äri eest: külaline läheneb lauale, kus LaPratt hoiab kohut. Ta otsib Põhja-Rhône'i punast värvi, mis on rafineeritud mõne oliivinoodiga, umbes 200 dollarit.

LaPratt peatub, et oma nimekirja üle mõelda. Ta vaatab üles. 'Ma muudan teie elu. Igavesti. ' Ta palub Lefleril avada pudel Marcel kohtunik Cornas 2015. 'Kui see teie elu ei muuda, siis andke mulle sellest teada, sest ma tulen ja joon selle ära ja me saame midagi muud.'

'Seda nimetatakse hulluks!' Dexheimer heliseb sisse. Chip Klose Lisaks 550-valikulisele veinikaardile pakub Beasts & Bottles Prantsuse-Ameerika menüüd.

On pimedus, kui LaPratt ja Dexheimer on vestlusteemad - ja pudelid kihisevat - ammendanud. Nüüd pole mingit võimalust, et ta saab Atriumis peatuda nagu ta plaanis on, või isegi näksida. Ta tõttab helistama taksosse, et viia ta tagasi Manhattanile ja naasta graafiku järgi. Adrian Barry LaPratt ei pääse oma teise restorani Atrium Dumbo juurde, kuid homme on teine ​​päev.

20:30: auru puhumine, Somm-stiil

Üle silla on LaPratt korraldanud veinisõprade kokkutuleku privaatses ruumis aadressil Üleloomulik veinifirma , populaarne sommeljeede hangout kesklinnas. Ta teeb ringi tervitades oma seltsimehi-veini - sommeljeesid New Yorgi kuumadest kohtadest nagu Union Square'i kohvik , Per se ja ülikooliklubi, samuti tootjad, turundajad ja isegi rakenduste looja - kellest enamik näib olevat valmis oma veinivalikutega muljet avaldama.

LaPratt hoiab uhkusega omaenese valikuid: Compagnie veinikaardilt valiti jeroboam Karthäuserhof Riesling Spätlese Trocken Alte Reben 2012 ja Beasts & Bottles, magnum, mille ta tõi A. J. Adam Hofberg Riesling 2012 .

'Hea on kõik välja saada, veini maitsta, kamraadiat pidada,' ütleb ta. 'Kõik üritavad alati kõik tõsised olla. Ma arvan, et peame selle mõnikord välja võtma. '

Ülejäänud öö on LaPratt hõivatud oma sõprade lõbustamisega, hoides samal ajal prille täidetud, tagades, et kõik saavad maitsta seda, mida ta pakub.


Kas soovite olla kursis viimaste uudiste ja teravate omadustega maailma parimate veinirestoranide kohta? Registreeru kohe meie igal teisel nädalal tarnitava tasuta privaatse einestamisjuhendi e-uudiskirja jaoks. Lisaks jälgige meid Twitteris aadressil @WSRestoAwards ja Instagram aadressil @WSRestaurantAwards .