Öö avamine pandeemia ajal

'Siin sain restorani ehitamiseks investoritelt paar miljonit pangakontot ja eelmise koha olen juba lammutanud. Ma ei saa öelda: 'Hoia oma raha kinni' või 'Võtke tagasi dokumendid, millele ma alla kirjutasin'. Pidin välja mõtlema, kuidas mitte oma särki kaotada ja kõht üles ajada, enne kui isegi uksi avanen, 'räägib peakokk Aaron Bludorn. 'Nii et me läksime edasi.'

36-aastane Bludorn avas oma esimese restorani Houstoni trendikas Montrose naabruses 21. augustil. Ajal, mil pandeemia on paljud restoranid igaveseks sulgenud, samas kui teised võitlevad piiratud võimsuse ja uute ohutusreeglitega, avavad mõned kartmatud restoranipidajad uusi kohtades.



Mõnel olid pikad plaanid plaanis ja nad otsustasid julgelt edasi liikuda. Teised nägid võimalust palgata töötajaid ja teenida innukaid einestajaid. Nad kõik pidid maadlema väljakutsuva ja pidevalt muutuva maastikuga.

Bludorn, Houston

Pärast detsembris rendilepingu allkirjastamist ja jaanuari lõpus oma samanimelise Bludorni nimel murdmist ei olnud Aaron Bludorn COVID-19 seiskamise alguses märtsis eriti edasi liikunud.

Kuigi hirm ja mure olid tema esimesed reaktsioonid, küsis ta järgmisena endalt: kuidas me seda teeme? Ta teadis, et avamine näeb olusid arvestades välja teistsugune, kui ta ette kujutas. Ta kavatses veenduda, et restoran oleks valmis sööjaid ja töötajaid turvaliselt võõrustama ning oleks luksuslik kogemus, kus külalised saaksid oma stressid koju jätta.



'Tahtsime, et kõik, mida me tegime, näiks tahtlik,' ütles ta, kirjeldades avarat restorani, mis isegi 50-protsendiliste volituste piiramise korral mahutab 100-kohalised sööjad siiski mugavalt tänu kaugel asuvatele laudadele ja suurenenud terrassile. Nad on kabiinide vahele lisanud pleksiklaasist tõkkeid, et tagada täiendav ohutus. Kliendid skannivad menüüsse pääsemiseks QR-koode, kõrvaldades soovi korral paberkoopiad.

saadud veini pinot gris magusus

Ometi tunnistab Bludorn, et ta ei tunne end endiselt 100 protsenti mugavalt avatud olles. 'Ma ootan pidevalt, kuni teine ​​king langeb.'

Augusti alguses oli koronaviiruse juhtumite hoog, mis põhjustas ta avanemise ümbermõtestamist. Ta läks plaaniga edasi ja usub, et tegi õige otsuse. Tema peadirektor ja peakokk olid juba kolinud Houstoni oma kodudest New Yorgis ja Chicagos, kuna nende eelmised tööandjad olid neid täiendanud. Tema veinimeeskond, Jack Mason ja Molly Austad olid samuti hiljuti üle kantud. 'Nad kõik pühendusid meile lubaduse ja edusammude tõttu,' ütles Bludorn.



Seattle'i lähedal kasvanud Ameerika kulinaariainstituudi lõpetanud Bludorn on töötanud restoranides, sealhulgas Seattle's Canlis , Cyruse restoran Healdsburgis, Californias, ja Daniel Bouludi oma Kohvik Boulud New Yorgis, kus ta asus 2014. aastal peakokaks. Pärast enam kui kümnendit New Yorgis ta otsustas kolida Houstoni , tema naise Victoria Pappase kodulinn. (Tema isa on Pappas Restoranide tegevjuht Chris Pappas.) Paar oli aastaid oma restorani kontseptsiooni välja töötanud, peakokana Bludorn ja Victoria jälgisid majaesist ja äritegevust.

Pärast kahte kuud Houstoni teenimist ütles Bludorn, et tunneb end õnnelikuna ja on soojalt reageerinud. 'Me teame, et restoranid on praegu hädas ja mul on vedanud, et olen sellises olukorras,' ütles ta ja lisas, 'kuid me lihtsalt tahtsime tulla kogukonda ja teha kõik, mis võimalik.'

Osteria Fiorella, Las Vegas

Philadelphias asuv pealik Marc vetri ei plaaninud keset pandeemiat restorani avada, kuid sobiva pakkumise ja innukuse oma töötajad tööle tagasi viia kombinatsioon viis viimase hetke Osteria Fiorella kontseptsioonini Las Vegase Red Rocki kuurordis, mis avati 10. juulil. Philadelphia pastasihtkoha Fiorella spinoff debüteeris algselt pop-upina pärast märkimisväärselt kiiret avamisprotsessi. 'Esimesest telefonikõnest avamiseni kulus tõenäoliselt kuus nädalat,' ütles Vetri.

Mitmed tegurid aitasid projekti ellu viia, eelkõige võimalus olemasolev restoran üle võtta. Red Rock otsustas nii Veinivaataja Tipptaseme auhinna võitja Terra Rossa ei tule tagasi, kui ta mais oma restorane avama hakkas, jättes vabaks 4000 ruutmeetri suuruse ruumi, mis oli vähem kui aasta vana, koos ihaldatud funktsioonidega nagu varjutatud terrass.

Meeskond jõudis Vetri juurde, kelle Vetri Cucina Vegase eelpost asub Palmsis, lähedal asuvas kuurordis, mis kuulub samale emaettevõttele. Restoran on alates märtsist ajutiselt suletud, nii et Vetri hüppas töötajate ümberpaigutamise võimaluse poole. 'Me pidime seda tegema,' ütles ta, hoolimata ebakindluse tundest. 'Kõik olid restoranide avamise pärast närvis. Kas keegi hakkas restoranis sööma, kas keegi tegi midagi?

Sellegipoolest ajendas teda suhteliselt madal risk. 'Kui see ei toimi, ei kulutanud me miljoneid dollareid restorani ehitamiseks, mille just avasime.' Meenutas ta mõtlemist. 'Ja kui see ei tööta, siis oli see lihtsalt ebaõnnestunud hüpikaken.' Kõigest nädal pärast kõne saamist lendas Vetri Vegasesse ja esitas võimaliku menüü, seejärel sõlmis lepingu 48 tundi hiljem.

Marc Vetri ja meeskond Vasakult pärit kokad Joel Myers ja Marc Vetri ühinevad oma meeskonnaga köögis Osteria Fiorella Vegase kehastuses. (Sam Abrams)

'Nad küsisid meilt:' Mis saab kõige kiiremini avada? ' Ja me mõtlesime: 'Noh, meil on töötajad juba olemas. Meil on restoran. Kõik, mida me tegelikult tegema peame, on kõik operatsioonisüsteemid, 'ütles ta. Vähem kui kuu hiljem Osteria Fiorella tervitas oma esimesi külalisi , rakendades juba tuttavaid protokolle, nagu distantseeritud tabelid ja kohustuslikud näomaskid kõigile töötajatele.

Vetri sõnul ei osutunud selle uue normaalsusega kohanemine sugugi nii keeruliseks, kui võiks arvata. Tema lähenemine on lihtne: 'Järgige lihtsalt reegleid, olge ohutu, peske käsi, kandke maski,' ütles ta. 'Ma ei tee sellest viirust ega midagi muud, ma olen maski kandmise ja käte pesemise suhtes pigem analoogne kui keegi ... Mul on lihtsalt tunne, et kui te käitute vastutustundlikult, on teil kõik korras.'

mis vein Mehhiko toiduga

Las Vegase restoranide maht on endiselt piiratud 50 protsendiga ja kuigi see muudab töötajate olukorra lihtsamaks, on see rahaliselt veel üks takistus, mis on keeruline, kuid mitte ületamatu.

'Kindlasti on raske neid tööjõunumbreid ja toidukulude numbreid õigeks saada,' ütles Vetri. Kuid nagu paljudel restoranipidajatel sel COVID-19 ajastul, pole ka kasum esmatähtis. „Olla avatud ja mitte kaotada raha on tegelikult eesmärk. Kui saate maksta oma töötajatele, lubage kõigil olla tervisekindlustus, saada kõik töökorras, kõik uuesti liikuma ja mitte kaotada raha, on see win-win. '

Red Rock teatas 31. augustil, et restoran on nüüd kuurordis püsiv kinnitus. Vetri sõnul on teenindus sujunud 'tõesti hämmastavalt' hästi, pidev külaliste voog on olnud algusest peale. 'Ma arvan, et inimesed olid valmis välja tulema,' ütles ta, 'ja nad pole peatunud.'

Joseph hotell, Nashville

Peakokal Tony Mantuanol ja tema abikaasal Cathyl oli enne koronaviiruse pandeemiat kolm uut restorani. Tunnustatud külalislahkuste duo Chicago tipptaseme auhinna võitja taga Rand pidid jälgima 25. augustil avatava uue Nashville'i hotelli Joseph söögi- ja joogitoiminguid. Partnerlus hõlmas peamise söögitoa Yolani debüüdi, vabamat söögikohta nimega Denim ja Bourbonile keskendunud baari Four Seinad.

'[Avamine] oli alati 25. august ja me tabasime seda , mis on hull, ӟtles Tony Mantuano.

Ettevalmistus ja kohanemisvõime olid võtmetähtsusega. Mantuanod suhtlesid avamise eelsetel kuudel hotelli omanike ja arendajatega tihedalt, hinnates oma plaani nädalate kaupa.

'Kui te küsisite märtsis või aprillis, kas hakkame augustis avama, polnud kellelgi aimugi,' ütles Mantuano. Suve edenedes ja ehitustööde ajagraafikus püsimisel, kui rohkem linna restorane hakkas uuesti avama, pöördus vestlus: 'Me kindlasti teeme seda. Mõelgem nüüd välja, kuidas hoiame kõiki turvaliselt. '

Yolan Nashville Brownis Istekohti korraldatakse Nashville'i The Joseph hotelli peamises restoranis Yolan, et einestajad oleksid 50-protsendilise eemalviibimise kaugusel. (Jim Kruger | Krugeri pildid)

Meeskond hakkas integreeritud turvaprotseduure integreerima oma teenindusplaanidesse, nagu näiteks istekohtade puhastamine ning menüüde ja veinikaardi jaoks QR-koodiga kaartide pakkumine, et vältida möödunud menüüsid. Samuti on külalistel võimalus valgeid kindaid kasutades lehitseda füüsilise nahaga seotud veinikaart. Sellised protseduurid lisavad koolitusprotsessile veel ühe kihi, mis esitab omaenda COVIDiga seotud logistilised väljakutsed.

'Kui me tegime orientatsiooni ja treeninguid, olete saalis, kuid kõigil on 6 jalga üksteisest,' ütles Mantuano. 'Päris kummaline on alati rääkida läbi maski ja pöörduda ruumi poole, mis on täis sotsiaalselt kaugeid inimesi ja hoida rahvahulga 25-ni.'

Kuid tööjõu leidmisel leidsid Mantuanod küll märkimisväärse, ehkki kurbust tekitava hõbedase voodri: paljud suletud või vähendatud restoranid kogu riigis tähendasid kogenud majutusettevõtete töötajaid, kes tööd otsisid. Mitmed töötajad kolisid ümber suurematest linnadest nagu New York ja Chicago, mis polnud veel siseruumides einestamist jätkanud.

Isegi avamispäeval püsis ebakindlus. 'Meil ei olnud avamisel aimugi, kui palju inimesi kohale tuleb,' ütles Mantuano. 'See oli ülekaalukalt suurim väljakutse, teadmata.' Enne 50-protsendilist laienemist avati restoranid 25-protsendilise mahutavusega, nii et meeskond pidi nõudlusele vastamiseks kiiresti pöörlema, mis ületas nende ootusi. Kaks kuud 50-protsendilise võimsusega töötamiseks on Yolan broneeritud kindlalt enamikus neljapäevast pühapäevani. 'Oleme Nashville'i inimeste entusiastlikust toetusest ülimalt üllatunud,' ütles ta.

Ehkki mõned teenuse aspektid näevad praegu erinevad välja, on Mantuano endiselt keskendunud maailmatasemel teenindusele, mis on muutunud üha olulisemaks. 'See pole parim aeg restorani või luksushotelli avamiseks,' ütles ta. 'Kuid kõige tähtsam on külalislahkus ja selliste inimeste kohtlemine, nagu te olete nii õnnelikud, et nad sellisel ajal seal on, ja selleks, et inimesed tunneksid end turvaliselt.'