Restoraniarutelu: Järgmine põlvkond ehitab Baltimore Diningu tulevikku

Mis puutub idaranniku söögikohtadesse, siis Baltimore jääb tavaliselt lähedalasuvate Washingtoni ja Philadelphiasse. Kuid kaks noort ja näljast restoranipidajat soovivad seda muuta: Atlas Restaurant Groupi vennad Alex ja Eric Smith, kes on kõigest seitsme aasta jooksul linnas 12 mitmekesise ja julge restorani avamisega sündmuskohale tunginud.

Smithide jaoks on Baltimore'i taaselustamine perekonnas toimuv missioon. 'See on olnud meie veres 100 aastat,' ütleb 34-aastane Alex, viidates nende varalahkunud vanaisa John Paterakise pärandile. Paterakis - 'J.P.' neile, kes teda tundsid - aitasid arendada Baltimore’i Harbour East naabruskonna elavaks kuumaks kohaks, alates 1960. aastatest, kui ta muutis oma sisserändajast isa väikesemahulise pagariäri edukaks ettevõtteks. See täidab tänavaid tänapäevani magusate lõhnadega.



Alex oli just lõpetanud kõrgkooli ja plaanis mängida professionaalset lakrossi, kui vanaisa kutsus teda üles aitama avada Häagen-Dazsi frantsiisi ühes tema Harbour East kinnistust. See süttis 2012. aastal kirg külalislahkuse vastu. Alex asutas Atlas Restaurant Groupi avades Kreeka kallis mereandide koha ja Veinivaataja Restorani auhinna võitja Ouzo laht , kus nüüd 28-aastane Eric töötas kõigepealt baarmenina. (Ta on nüüd partner, kes jälgib grupi joogiprogrammi.)

Sel ajal domineerisid Baltimore'i peened söögikohad praemaja ketid ja käputäis fikseeritud spetsiaalsete kohtade kohti. Ouzo lahe edu andis Smithidele märku, et linn ihkab rohkem. Sellest ajast alates on nad märkimisväärse lühikese aja jooksul avanud mitmekesise kontseptsioonikogu. Sõltumata sellest, kas nad täidavad oma vabaajapitsakohas pardi konfitiga pirukaid, valab Itaalia disko peamisi aastakäike Château Margaux kell Bygone , nende stiilne katusegrill hotelli Four Seasons peal või pakub 1000 pluss pudeli nimekirja peamiselt Itaalia kalliskividest aadressil Lõika , Smithid ja Atlas jätkavad lati tõstmist, laienedes sellistel kohtadel nagu Boca Raton, Fla. ja Houston.

Alexil ja Ericul on missioon tõestada, et Baltimore'is on rohkem kui käsitööõlut ja vähke. Kodumaine duo rääkis toimetaja assistendi (ja kolleegi Baltimorea) Julie Haransiga J.P. õppetundidest, nende linna eest seismise olulisusest ja sellest, miks see peaks muutuma tähelepanelikumate sööjate jaoks kohaks.



michael scott see on valge
Tagliata nõusolek Tagliata pakub rohkem kui 1000 valiku põhjal Baltimore'i kõige põhjalikumaid veiniprogramme.

Veinivaataja: Kui teadsite, et olete restoranide vastu huvitatud, siis miks peaksite jääma Baltimore'i, mitte kolima kuhugi tugevama stseeniga?
Alex Smith: Esiteks on Baltimore üldiselt fantastiline linn, hoolimata sellest, mida uudistest loete. Seal on paar väikest kuritegevuse piirkonda, mis annavad linnale riiklikult halva räpi, kuid see on tõesti fantastiline linn. Mida me proovime teha, on luua Baltimore'is kontseptsioone, mida pole olemas, ja neid kontseptsioone luues leidsime, et kohalik klientuur ei olnud mitte ainult selle suhtes vastuvõtlik, vaid julgustas meid edasi tegutsema. Ilma linna toetuseta poleks see võimalik.
Eric Smith: Meie ettevõttes on ütlus, mis on täpselt seotud Alexi ütlustega. Uue kontseptsiooni avamisel ütleme alati: 'Linn vajab seda.' Iga idee, mille avame, lisame veel imelisi asju, mida Baltimore'i inimesed saaksid nautida ja [meelitada inimesi, kes] tulevad ja veedavad aega Baltimore'is.

WS: Mõni ütleb, et te ei tohiks äri ja perekonda segada - mis on teie seisukoht?
ON: Alex on minu parim sõber ja ka mu vend, nii et see muudab selle üsna lihtsaks. Ma ei usu, et meil oleks kunagi olnud vaidlusi. Püüame alati pakkuda parimat ideed ja egot pole sellega seotud. Mis iganes idee kõige paremini töötab, on see, millega me jooksma hakkame ja panustame 110 protsenti oma jõupingutustest.
AS: Olen 100 protsenti nõus. Eric ja mina ei vaidle tegelikult vastu. Me ei ole kunagi isegi lapsena vaielnud. Ei möödu ühtegi päeva, mil Eric mööduks ja ma ei räägi viis korda päevas. Kõik on vabas õhus ja me arutame seda ja kui mõlemad kutid pole ühel lehel, siis me ei liigu edasi.

WS: Mis sa arvad, miks on Atlas suutnud kasvada nii kiiresti ja sellise eduga?
AS: Ma ütleksin, et number üks on see, et hoolitseme oma inimeste eest. Meil on harva keegi oma ettevõttest lahkunud, sest hüvitame neile väga hästi, suhtume neisse lugupidavalt ja tahame, et inimesed tunneksid, et neid hinnatakse - kuna neid hinnatakse. Ma arvan, et meie investeering töötajatesse ja investeering töötajatesse on see, mis on võimaldanud meil nii kiiresti kasvada.
ON: Kõik käib meeskonna kohta, eks? Ja ma arvan, et nad austavad meid, sest restoranis olles ei istu me seal Pellegrinot rüübates - me töötame. Tavaliselt kiirendame või tegeleme külalistega maja ees või pakume veini. Me teeme kõiki töid, mida teevad kõik teised, seega on ühine austus ja meie kultuur on sellele üles ehitatud.



WS: Millist rolli mängib vein teie restoranides?
AS: See puudutab üldist kogemust. Kui kõnnite Tagliata keldris ja teil on 1200 silti või kui lähete Bygone'i ja teil on 1100 silti, hindavad inimesed seda, nad tõesti teevad seda. Nad hindavad kogemust, hindavad visuaalset, veinide maitsmist ja sellest rääkimist. Joogiprogramm on eduka restorani võti.

Azumi pakkumine Azumi on sadama ees paiknev sushi koht 95 hoolikalt valitud veinivalikuga.

WS: Mis on suurim õppetund, mida olete vanaisalt õppinud?
AS: Raske töö võidab kõik. Sa pead pühenduma millelegi, milles sa oled hea, ja olema valmis seda täiustama ja lihvima. Esimene aasta Ouzo lahes töötasin seitse päeva nädalas, mul polnud ühtegi vaba päeva. Ta kinnitas seda meisse ja see on toonud palju edu.
ON: Teine oluline asi J. P. jaoks oli perekond. Teie elus on alati katsumusi ja viletsusi, kuid veri on veri ja peate sellest kinni pidama, sest see on alati teie parim huvi.

WS: Kuidas kujutate ette Baltimore'i restoranimaastiku tulevikku?
AS: Ma arvan, et me jõuame sinna. Kui Baltimore selgitab välja avaliku turvalisuse probleemid, oleme seal Austini või Nashville'i või Phillyga või mõne teise linnaga. Ma arvan, et kui linn kasvab ja küpseb, näen Baltimore'i kohas, kus meil on kaks korda rohkem restorane ja see saab olema üks parimatest toidustseenidest. Olete sõna otseses mõttes otse Chesapeake'i ääres, kus on palju tonne talus kasvatatud esemeid, kvaliteetsed tooted kogu piirkonnast. Ma näen lihtsalt Baltimore'i õitsengut tööstuses.


Kas soovite olla kursis viimaste uudiste ja teravate omadustega maailma parimate veinirestoranide kohta? Registreeru kohe meie igal teisel nädalal tarnitava tasuta privaatse einestamisjuhendi e-uudiskirja jaoks. Lisaks jälgige meid Twitteris aadressil @WSRestoAwards ja Instagram aadressil @WSRestaurantAwards .

mida teha järelejäänud valge veiniga