Vahemere köögi otsingul

See röstitud talleliha ühendab Vahemere maitset.
Kui Vahemeri kohtub Ameerikaga
Kuigi puristid kripeldavad, on uus kulinaarne amalgaam USA restoranides poolehoidu leidnud
Vahemere laud
Külastage seda piirkonda kolme maitsva roogaga
John Mariani hiljutised artiklid:
Austus Barcelonale
Kataloonia pealinn jõuab Euroopa söögikohtade tippklassi
Teise linna abistamine
Kolm uut Chicago restorani tutvustavad linna enese uuendamise annet
Degusteerimine Prahas
Kesk-Euroopa kõige veetlevamas pealinnas toimub maitsev revolutsioon toidus ja veinis

Hetkel, kui Pilgrim asendas traditsioonilises inglise pudingus riisi maisi, oli Ameerikas esimene fusion-köök ja sellest ajast alates on meie kokad rõõmustanud selliste etniliste, sugulusköökide nagu Itaalia-Ameerika, Juudi-Ameerika ja Hiina-Ameerika loomise üle. Kuid tosina või enama piirkondliku köögi kogum ulatusliku katusemõiste „Vahemere” all läheb kulinaarsesse segiajamisse nii palju edasi, et tasub uurida, kuidas ja miks selline asi täpselt välja kujunes.

Kindlasti kusagilt Vahemerest ei leia midagi, mida nimetatakse Vahemere köögiks.

Ei saa minna Hispaanias Mallorcal või Marokos Tangeris asuvasse restorani ja küsida suurt taldrikut Vahemere hautist. Itaalias Amalfis pole ühtegi trattoria, Kreekas Korfus ei ole tavernat ega Prantsusmaal St.-Tropezis asuvat bistroot, mis pakub Vahemere klassika menüüd. Ometi pole see takistanud Ameerika kokkadel nendest kohtadest traditsioonilisi roogasid valmistamast ja muutes need vähese jänki keerutamise abil mõnusaks hübriidiks, mida võib õigemini nimetada kesk-ameeriklaseks. Tänapäeval näib, et trendikas peakokk, kes ei oska kuidagi tagineid sepistada ega kitsejuustu ja peedi salatit oma menüüsse libistada, pole sünkroonitud. Seda, mida varem nimetati suupisteteks, nimetatakse nüüd tapaks või mezeks.

Kas just Ameerika hubris paneb koka avama kokaraamatu ja alustama sadade aastate jooksul rafineeritud toitude valmistamist lugematutes Vahemere toidukultuurides, alates Peloponnisost ja Levantist üle mere kuni Egiptuse ja Ibeeriani? Mis paneb Ameerika noore koka külastama Itaalias Parmas prosciutto tehast, seejärel koju ja alustama oma itaaliapärase singi õhu käes kuivatamist? Miks haaravad Ameerika kokad muistsest teraviljast või köögiviljast kuskilt Vahemere basseinist ja hüppavad seda järgmise toitumisalaks? Erilisel põhjusel, välja arvatud uudsus, reklaamivad paljud kokad nüüd speltat, millest Rooma leegionid Vahemere vallutamise ajal kaigeda pudruna püsisid. Kunagi tagasihoidlik baklažaan puhastatakse Ameerika restoranides ja serveeritakse baklažaanikaaviarina.

Selle suure piirkonna köökide jaoks on Vahemeremaade lähenemisviisile kindlasti tohutu toetus. Elizabeth Davidi põhikogus Vahemere toitude raamat ilmus esimest korda Suurbritannias 1950. aastal, seejärel Ameerika Ühendriikides 1966. aastal, just selleks ajaks, et inspireerida ameerika autorit Paula Wolferti kirjutama Kuskuss ja muu hea toit Marokost (Harper & Row, 1973), autoriteetne raamat, mis põhineb Fezis, Erfoudis ja Marrakechis tegutsenud kokkade aastatepikkusel õppetehnikal ja õpetusel. Wolferti raamat ilmus ajal, mil Ameerika isu eksootilise, etnilise toiduvalmistamise järele oli järsult tõusnud ja temast sai Vahemere liikumise ristiema, lisades mitmeid jätkuköiteid. Avage Wolferti raamatute mis tahes leht ja saate teada roa ajaloost ja piirkondlikust taustast taramosalata (millest ta märgib: 'Tänapäeval on peaaegu võimatu leida kvaliteetset poleeritud apelsini kalamarja või skaneerimine , isegi Kreekas. ') Maroko kuskussile, mis on valmistatud seitsmest köögiviljast, seitsmest vürtsist ja 7-aastasest võist, smen .

Tunnetades Ameerika õhus kasvavat huvi Vahemere toiduainete vastu, pani Rahvusvaheline Oliiviõli Nõukogu (asutatud 1956. aastal) oma reklaamirühma tööle Ameerika turul alates 1984. aastast, sponsoreerides Vahemere oliivipiirkondade meediumiekskursioone ning kulinaariaajaloolaste ja arstidega seminare. . Selle eesmärk oli näidata, et oliiviõli ei olnud mitte ainult alahinnatud toiduõlina, vaid see oli tegelikult 'hea' rasv, erinevalt arterit ummistavast võist, mis oli seejärel vajalik Ameerika Ühendriikide restoranide toiduvalmistamiseks. IOOC kogus ja finantseeris hulgaliselt uuringuid oliiviõli tervislikkuse tõestamiseks ja juba varakult toetatud mõttekaaslastega organisatsioonides, nagu Oldways Preservation & Exchange Trust Bostonis.

1993. aastal sõnastas Oldways “Vahemere dieedi püramiidi”, mis on revolutsiooniline väljakutse Ameerika Ühendriikide põllumajandusministeeriumi pühale pühale toidujuhiste püramiidile. Uus püramiid kogus muljetavaldavaid teaduslikke andmeid, mis viitasid sellele, et Vahemere kultuurides rikkalikult söödavad toidud - täisteraviljad, värsked puuviljad, köögiviljad, kala, kaunviljad, pähklid ja oliiviõli - aitasid kaasa pikemale ja tervislikumale elule.

Med Dieti edu mahtus hõlpsalt Ameerika toidugruppide, sealhulgas loodusliku toidu liikumise, mahepõllumeeste ja üldist huvi pakkuvate teaduskeskuste päevakorda, kelle jeremiaadid ründasid selliseid lihtsaid sihtmärke nagu filmipopkorn ja Krafti fettuccine Alfredo. Med Dieet toitis küll palju mõistlikumalt kui teised raviskeemid ameeriklaste kollektiivset süütunnet, et restoranitoit - varem koore, või, juustu ja muude rasvade abil - tõstis kolesterooliarvet ja südamehaiguste määra.

Med Dieti rubriigid haarasid 1980ndate lõpus kiiresti luksuslikes restoranides, mis pakkusid kaalu ja kolesteroolist kinnisideestatud klientuuri, eriti San Franciscos, kus oli juba pikka aega olnud kontrakultuuriline toiduloom. Vahemere menüüd muutusid seal kogu moes nii suureks, et võib öelda, et linn on langenud kulinaarsesse rutiini, kusjuures Vahemere - see ja Vahemere piirkond - on nii kokkade kui ka sööjate seas.

Üks esimesi San Franciscos Vahemere toitude headuse propageerijaid oli Jale'ist pärit maalikunstnik Joyce Goldstein, kes asutas California tänava kokakooli ja keetis seejärel Chez Panisse'is (mille omanik, endine Montessori õpetaja Alice Waters oli olnud inspireeritud kokkamiseks lugedes Davidit). 1983. aastal avas Goldstein oma restorani Square One, kus igal õhtul pakuti erinevat Vahemere kööki - esmaspäev võib olla Itaalia, teisipäev, Liibanon, kolmapäev, Maroko jne.

Goldstein on autentsuse osas väsimatu - kunagi uuris ta Rooma 52 restoranis tassi proovides täiuslikku spagetti alla carbonara - ja on tõeline ristirüütlimees selle nimel, mida ta nimetab Vahemere toidu 'täismaitselisteks, sensuaalseteks maitseteks'. Ometi oma raamatus Vahemere köök (William Morrow, 1989) hoiatas ta: 'Kui öelda, et Vahemere toit on Hispaania, Portugali, Itaalia, Prantsusmaa, Kreeka, Türgi, Põhja-Aafrika ja Lähis-Ida toit, tuleb mängida geograafiat ja loetleda riikide nimed kaardil . See ei ütle teile palju selle koha maitsetest ja aroomidest. ' Seejärel vastas naine küsimusele: 'Kas me suudame Vahemere toite täpselt valmistada?' nõudes: 'Muidugi mitte. Valmistame selle toidu parimate saadaolevate koostisosadega. See on Vahemere vaimus ja maitseb imeliselt. '

Kõik see ilmneb tema toiduvalmistamisel, kuid Goldstein pani oma hästi haritud sõrme just sellele, mis Ameerikas nn Vahemere toiduga viltu läks. Parimad ja tõsisemad kokad, näiteks Goldstein, austavad mitmekesisust selle asemel, et seda kokku segada. Massachusetts Cambridge'is Oleana omanikkokk Ana Sortun on loonud pikaajalised suhted spetsiaalsete toidukaupade müüjatega, kes varustavad teda Hispaania parimate mettega, Gaeta oliividega, Kreeka filotainaga ja Armeenia kurkidega. Ta on õppinud erinevusi jogurtite ('Krinos on parim ja rikkam, mida leiate kuskilt,' nõuab ta) ja fetajuustude ning eksootiliste vürtside vahel nagu Türgi mahlepi (valmistatud pulbristatud kirsikaevudest) ja Tšiili paprikad Aleppost, Süüriast. 'Nad on väga erilised,' ütleb ta, 'samal ajal magusad ja kuumad, suurepärased toiduvalmistamiseks.'

Kui paljud Ameerika kokad võiksid selliseid erinevusi kirjeldada? Ükskõik kui esoteeriliselt sellised erisused kõlavad, on need aluseks sellele, mis eristab ühte kööki teisest. Nendest erinevustest teadmata ei saa ükski kokk teeselda, et ta teeb midagi muud kui fakti fakti.

Nagu kirjutab Nancy Harmon Jenkins oma peatses kokaraamatus Vahemere oluline piirkond (HarperCollins, 2003), 'Peamised koostisosad erinevad Vahemere mitmel pool, nagu ka köök erineb.' Siiski märgib ta, et 'erinevusi ühendav sarnasus on olemas', viidates sellele, kuidas teatud koostisosad nagu safran Marseille bouillabaisse'is, kaneel Küprias stifatho , harissa Tuneesias chorba ja kalad ise võivad erineda, 'ometi on tehnika kõigis kolmes kohas paljuski sama'.

Tundub, et keskendumine on edu võti. Juba kümme aastat on Sans Souci kuulunud Clevelandi ükskõik millistesse tipprestoranidesse ja on tänapäeval rohkem vahemereline kui kunagi varem.

'Kui ma siia jõudsin, oli restoran eemale oma esialgsetest kavatsustest olla tõeliselt Vahemere piirkond,' ütleb Californias sündinud Baltimore'is kasvanud Prantsuse koolitusega kokk Ben Fambrough, kes on olnud Sans Souci's 18 kuud. 'Paar eelmist kokka olid võtnud vabaduse, mõeldes' kastist väljapoole mõeldes ', mis oli ebaõiglus piirkonna köögi suhtes. Minu ülesandeks on luua fantastilisi toite, mis põhinevad peamiselt Provence'il, Lõuna-Hispaanias, Itaalias ja Marokos - Vahemere lääneosas. See algab koostisosadest, nii et me ei kasuta ühtegi Vaikse ookeani kala. Me kasutame seesami, kuid mitte Aasia õli. ”

Seega sisaldab Sans Souci menüü kreeka salatit, itaalia keelt kalasupp artišokkide ja grillitud suvikõrvitsaga, Marseille'st inspireeritud bouillabaisse'iga ning röstitud kana roheliste oliivide, kapparite ja kuivatatud ploomidega, millele lisanduvad sellised veinid nagu Domaine de Triennes Viognier Vin de pays du Var Provence'ist, Ripitala Nu Har Sitsiiliast ja Riojas Hispaaniast .

Vahemere restorani avamise aeg on ka ülitähtis. 'Tahtsime teha midagi väga ehtsat,' ütleb Pano Karatassos Atlanta restoranist Kyma. Kümme aastat tagasi ei töötaks selles linnas selline Kreeka restoran nagu Kyma, kuid mu isal [Atlanta Buckhead Life restoranigrupi juhil] on alati pulss turul ja nüüd tundub see õige meie tüüpi restorani jaoks. Meie pere on pärit Kreeka saarelt Mytilene ja me tunneme seda toitu hästi. Võtsin ette viis reisi Kreekasse, sealhulgas ühe, kus tegin kolm kuud järjest koos perega ja restoranides süüa, õppides kõike, mida ma siin peakokaks sain olla.

'Oleme pakutavate teenuste osas väga valivad ega püüa liiga palju teha, kuid saame täpselt sama toote, mida nad kasutavad Kreekas. Lendame üle Egeuse mere kalade nagu christopsaro, fagri, barbounia tiganita ja tsipoura. Toome sisse käsitöölisi Kreeka juustusid ja ainulaadseid Kreeka veine. '

Kindel on see, et ameeriklased jumaldavad Vahemere maitset. Ja kuna kõige kergemini kättesaadavad köögiviljad ja teraviljad kipuvad olema üsna odavad, saavad kokad neid mõistliku hinnaga müüa.

Kuid kui USA restoran ei käi Pan-Medi lipu all, nagu ka Todd English's Olives restoranid, mis haaravad korraga palju kööki, võib see sööjaid meelitada väga karmilt. Ameeriklased ihkavad harva puhast ja ehtsat Türgi, Maroko, Liibanoni või Sardiinia söögikogemust, nii et nendele köökidele spetsialiseerunud restoranid on Ameerika linnade etnilistes enklaavides peaaegu alati väikesed poekivid.

Isegi üle-Medi restoranidel, mis saavad kriitilisi reesid, on olnud rambivalguses viibimise järel raske ellu jääda. New Yorgis ei suutnud kõrgetasemelised Pan-Medi kohad, nagu Spartina, Scarabee ja City Eatery, püsiklienti hoida ja suleti ning viimase aasta jooksul on seal Pan-Medi lipu all avatud ainult üks uus restoran Pazo. .

Sellegipoolest leiate kogu Ameerika Ühendriikides hulgaliselt restorane, kus pakutakse grillitud kaheksajalga, feta- ja oliivisalateid, hummuse dippe, laaste bottarga , seesamiga kaetud kala, bulguri nisu, speltanisu, soolatud sidrunid, Iisraeli kuskussi ja fava ubade kõrvaltooted ning valge oapüree - enamus sellest oliiviõliga ülepuistatud ja koriandriga üle puistatud.

Moodil on väga palju pistmist kõigi gastronoomiliste asjadega ja Pan-Med toit pole erand. Kahjuks pole Pärsia restoranis nagu Caravan Grill Washingtonis Adams-Morgani sektsioonis või Portugali kohas nagu Iberia poolsaarel käimine Newarkis (New Jersey osariigis) Ironboundi ringkonnas või kõrtsis nagu New Hellas Cafe Detroiti Greektown, hoolimata asjaolust, et leidub tõeline McCoy.

Ükskõik, kas see on hubris või lihtsalt isu uudsuse järele, maitseb kogu Med-tüüpi toit hästi ning Ameerika kokad ja söögikohad on selle ülevoolavalt omaks võtnud. Söögikohad on Vahemere koostisosade maitsetega väga tuttavad ja kokad saavad selliste menüüs olevate esemete eest pauku pakkuda. Nii et kui me peame vahetama pisut ehtsust toidu vastu, millel on särtsu, heledust ja safrani, kaneeli ja küüslaugu aroomi - ja kui selgub, et see kõik sobib teile, on see üsna hea pakkumine nii suulae kui ka taskuraamatu jaoks .

John ja Galina Mariani uus raamat on Itaalia-Ameerika kokaraamat (Harvardi ühine ajakirjandus).