Pimedate maitsmise saladus? Õppige 'degusteerimisvõrku'

Selles täiustatud veinijuhendis uuritakse, kuidas a degusteerimisvõre, tehnika, mida kasutavad professionaalsed sommeljeed. Õppige täpset tehnikat, mida veiniprofid veini pimedaks maitsmiseks kasutavad.

Kui olete veinide degusteerimisega alles alustanud, on see artikkel üsna arenenud, nii et võite eelistada lugeda Kuidas maitsta veini ja arendada oma maitse aabitsana.



Pimedate maitsmise kunsti valdamiseks pole ainsat saladust. Igaüks saab õppida ja harjutamine teeb meistriks.

Muidugi on sellel tasemel harjutamine protsess. Mida rohkem te seda struktureeritud maitsmismeetodit kasutate, seda täpsemaks muutub teie suulae maitsmisel ja paremad tulemused. Niisiis, kasutage maitsevõrku, kuni see muutub teiseks olemuseks.

See artikkel on krahhikursus sensoorses analüüsis.



kui palju kaloreid pudelis Cabernet

Laadige alla veinide degusteerimise ruudustik pdf-ist Wine Follyst

Parimad veinitööriistad

Parimad veinitööriistad

Õiged veinitööriistad pakuvad parimat joogikogemust alates algajast kuni professionaalini.

Osta nüüd

Veinide degusteerimise võre (pdf)

Pimedate maitsmise saladus? Tunne võrku

Veinide degusteerimise võre on visuaalsel, aromaatsel ja maitseinfol põhinev veini omaduste loetelu. Koolitatud degusteerijad kasutavad võrku kui süsteemi, et eraldada vaimselt aroomid, maitsed ja maitsed, et paljastada veini identiteet.



Nagu selgub, pole võre hea ainult pimedaks maitsmiseks. See on oluline ka suurepärase veini valmistamise mõistmiseks.

pudelite arv veini puhul

Kui olete veini suhtes tõsine, muudab maitsmisvõre teie veini mõtlemist.

A Lil ’Backstory

Esmakordselt tutvustati mulle degusteerimisvõrku pärast seda, kui ma sooritasin 2010. aastal magistriõppe sertifitseeritud eksami.

Sel hetkel oma karjääris õnnestus mul kokku pista oma pimedegusteerimise süsteem, mis viis mind üsna kaugele. Ma märkisin juba selle aasta alguses Ruinarti Chardonnay väljakutses teise koha saanud auhinna oma vööle.

millistes veinides on kõrgeim alkoholisisaldus

Sellegipoolest pidin ma suurliigadesse pääsemiseks parandama oma maitsemängu. Liitusin maitserühmaga Seattle'is.

Ma võrdlen 'maitsmisrühmaga liitumist' kogemusega kodus õppinud lapsena, kes üritab liituda kolledži korporatsiooniga. See oli kohmakas (ma olin kohmakas).

Õnneks olid teised grupi sommeljeed piisavalt armulised, et tutvustada mulle maitsmistehnikat, mis muutis lõpuks minu veini, toidu ja kõige muu nina ette mõtlemise viisi.

Dlynn Proctor analüüsib Sommil veini, kasutades ruudustiku variatsioone

Dlynn Proctor analüüsib Sommil veini, kasutades ruudustiku variatsioone

Reaalsuskontroll: Võrgu õppimine pole just lihtne ja te ei saa üleöö suurepäraseks. Kuid kui mäletate harjutamist, viite oma maitsmisvõime tasemele, mis on üle kõige kõrgem (nii sisse kui välja veiniäri ).

Lisateavet veini kohta saate 15 minutiga, kui te kunagi arvata oskasite.

Tee seda ise

Võite proovida veini maitsmist koos võrguga isegi siis, kui te ei harjuta pimedegusteerimist. See aitab teil seostada veini omadusi selle järgi, kus ja kuidas see valmistati. Kogemuste põhjal koostate vaimse repertuaari, kus saate maitsta noote ja mida need veinis näitavad. Näiteks nuusutan mõnikord parmesani juustu peent aroomi vahuveinis (minu marker loomulikuma leesy “autolüütilise” aroomi jaoks). Ma hakkan seda lõhna seostama šampanjast pärit veiniga.

Mida vajate
  • veiniklaasid
  • 3 oz valada veini (või mitu, a võrdlev degusteerimine )
  • Valge paberi leht värvide (ja võimaluse korral isegi valgustuse) vaatamiseks
  • veini degusteerimise võre (pdf)
  • pliiats ja padi märkmete kirjutamiseks
  • selge pea

Võre

Kui olete nii kaugele jõudnud ... siis olete pühendunud maitsmisvõre õppimisele. Salvestage see leht hilisemaks ja viidake sellele uuesti. Muide, enamikul algajatel kulub ühe veini ühe ruudustiku täitmiseks umbes 15–20 minutit ja spetsialistidel peaks see olema võimalik umbes 4 minutiga.

millal on üleriigiline punase veini päev

Võrgustikul on 4 põhiosa:

  1. Visuaalne
  2. Nina ja suulae
  3. Struktuur
  4. Järeldus

visuaalne-veini-degusteerimine-rest-vein-rumalus

Visuaalne

Veini vaadates tuleb tähelepanu pöörata sisuliselt kolmele aspektile: värv, menisk ja viskoossus. Soovite hoida klaasi üle valge pinna nii, et klaas oleks teilt eemale nurga all, nii et näeksite veinibasseini hõlpsalt ühest küljest väga väheste visuaalsete moonutustega läbi klaasnõude.

Värv
Selgus Selge, nõrk udusus, udune, setete olemasolu, gaas (mullid)
Heledus Igav, särav, päevane, täht-särav, hiilgav
Intensiivsus Madal, keskmine-miinus, keskmine, keskmine-pluss, kõrge
Aja jooksul kaotavad punased oma värvi (antotsüaniin) ja valged muutuvad värviküllasemaks, muutudes lõpuks pruuniks.
Värv Net: Granaat (punane-rubiin), rubiin, lilla (sinine-rubiin)
Valge: Põhk (rohekaskollane), kollane, kuldne
See võib sageli viidata konkreetsele sordile, vanusele või piirkondlikule kliimale (nt jahedam kliima võib anda suurema happesusega veine, mis kalduvad rohkem granaadi ja rubiini poole spektri poole). Näiteks on argentiinlane Malbec enamasti lillakas ja Toskaana Sangiovese granaat.
Menisk
Sekundaarsed värvid Net: punane alus või sinine alus
Valge: roheline alus või vask alus
Kõrvalvärvid on värvilised vihjed, mille saate kas punase veini meniskis või valge veini puhul valguse käes täheldatava peene varjundina. Punastel on kas punane alus või sinine alus. Sarnaselt teiste antotsüaniinidega taimedega toimub ka värvimuutus happesuse olemasolu tõttu. Näiteks muudavad hortensiaõied värvi sõltuvalt mullast, kui muld on happelisem, õied muutuvad punakamaks ja kui muld on aluseline, on õied sinakamad. Sama kehtib ka punaste veinide kohta, kuigi kõik veinid on spektri happelises otsas, näivad madalama happega veinid oma värvuses rohkem sinist või magentat. Muidugi on oluline märkida, et värvimine on ka sordi toode.
Velje variatsioon / menisk Jah ei. Kui jah: milline on värvimuutus keskelt äärele?
See viitab peamiselt nahaveega valmistatud punastele veinidele või valgetele veinidele ning võib anda teile mõne vihje veini vanuse kohta. Kui antotsüaniin laguneb, tuhmub punane värv ja kollane ning paljastab ka laiema meniski. Noortel kõrge antotsüaniiniga veinidel (näiteks Aglianico, Petite Sirah, Syrah ja Tannat) on värv sageli klaasi keskelt peaaegu ääreni väga rikkalik.
Viskoossus
Viskoossus / Veinipisarad Viskoossus kuivas veinis näitab alkoholisisaldust. Magusa veini viskoossus võib näidata nii magusust kui ka alkoholisisaldust. Pärast pöörlemist klaasile tekkivad pisarad (nimetatakse Marangoni efektiks või Gibbs-Marangoni efektiks) on seotud alkoholisisaldusega ja neid saab kasutada selleks, et näidata, kas veinis on madal, keskmine või kõrge alkoholisisaldus.
Merlot Color, kuna see muutub vanusega Wine Folly poolt

Merloti värv nagu see muutub vanusega.

Venemaa jõeoru veinitehaste kaart

Nina ja suulae

nina-suulae-veini maitsmine-võre-veini-rumalus
Veini aroomid ja maitsed on ühendatud üheks osaks, ehkki te hindate neid eraldi (esmalt lõhnad, siis maitsed). Mõlemad osad hõlmavad teie lõhnataju võrreldes veini tekstuuriga ja maitsega oma maitse järgi (vaadake jaotist 'Struktuur', mis sisaldab veini omadusi nagu happesus, magusus, tanniin ja alkohol)

NÕUANNE: Nii lõhna kui maitse esimene osa on tingimus, mis määrab veini puhtuse või lõhna veinisüü.
Mulje
Intensiivsus Madal, keskmine-miinus, keskmine, keskmine-pluss, kõrge
Aroomi intensiivsus tervikuna on vihje veini profiili loomisele. Näiteks kõrge alkoholisisaldusega veinid (tavaliselt soojemast kliimast) on rohkem alkoholi aurustunud ja seejärel aromaatse intensiivsusega. Samuti mõjutab veini serveerimistemperatuur veini aromaatset intensiivsust, nii et intensiivsus ei pruugi teile tingimata anda täielikku lugu, lihtsalt piiksu.
Aroom vs kimp (nooruslik / arenenud)
Üldise muljena, kas usute, et veinil on rohkem viinamarjade nooruslikke aroome või vananemisest rohkem tertsiaarseid (soolaseid) omadusi? Nii punased kui valged veinid annavad vananedes vähem lillelisi noote ja rohkem kuivatatud / magusaid puuviljamaitseid.
Puu
Tsitruselised Laim, sidrun, greip, mandariin, apelsin, koor, tsitrusviljakoor, tsitrusekivi jne.
Õun / pirn Roheline õun, kollane õun, pirn, aasia pirn jne.
Kiviviljad / melon Honeydew Melon, Cantaloupe, White Peach, Yellow Peach, Apricot jne.
Troopiline Litsi, ananass, mango, gvaav, papaia, kikkapuu, banaan, passioonipuu jne.
Punased puuviljad Maasikas, kirss, vaarikas, punane sõstar, jõhvikas, punane ploom jne.
Mustad puuviljad Must ploom, murakas, poosmarja, mustikas, must kirss jne.
Puuvilja stiil Tart (jahedam või mõõdukas kliima), küps (mõõdukas või soe kliima), üleküps, moosine, keedetud (kuuma kliima või aastakäigu tunnused), kuivatatud, oksüdatiivsed, küpsetatud (vananemis- ja / või oksüdatiivse veinivalmistamise tunnused)
Lill / ürdi / muu
Lill Valge vein: Õunapuu, akaatsia, kuslapuu, apelsiniõis, jasmiin jne
Punane vein: Violetne, Roos, Iiris, Pojeng, Hawthorne jne
Köögivili ( pürasiin ) Valge vein: Karusmarjad, paprikad, Jalapeño, šokolaadimünt
Punane vein: Roheline pipar, röstitud punane pipar, mõru-magus šokolaad
Maitsetaimed Valge vein: Rahapaja, basiilik, maitseaine, kirilill, estragon, tüümian, salvei
Punane vein: Rahapaja, eukalüpt, salvei, mentool, pune
Spice ( rotundone ) (punased veinid) Must pipar
Tõendid Botrytisist (valged veinid) ingver, mesi, vaha
Oksüdatsiooni tõendid Valge vein: Pähklid, õunakaste
Punane vein: Kohv, kakao, mokk
Leesi tõendid (valged veinid) Tainas, küpsetatud leib, õlu, pärm
Malolaktiline (MLF) Õline, või, kreem
Maa
Orgaaniline Maa Valge vein: Märg savi, Brettanomyces (abivahend), seen
Punane vein: Savi, potimuld, märjad lehed, Brettanomyces (abivahend), seened
Anorgaaniline Maa Märg kruus, kiltkivi, tulekivi, killustik, graniit, kriit, väävel (põletatud tikk)
Tamm
Tamm Jah ei. Prantsuse / ameeriklane. Uued tünnid / kasutatud tünnid.
Valge vein: Uus tamm: vanilje, röstsai, kookospähkel, iiris, võivahukas
Punane vein: Uus tamm: vanilje, pruunid küpsetusvürtsid, kola, suits

Struktuur

struktuur-veini maitsmine-ruudustik-vein-rumalus
Niipea kui eraldate veini struktuuri omaette üksusena lõhnade ja maitsetega, saate veini palju lihtsamalt seostada selle valmistamise tingimustega (veinivalmistamise tehnikad või piirkond).

Magususe tase Luu kuiv, kuiv, kuiv, keskmiselt magus, magus
Vaata Veini magususe tabel
Keha Madal, keskmine-miinus, keskmine, keskmine-pluss, kõrge
Happesus Madal, keskmine-miinus, keskmine, keskmine-pluss, kõrge
Alkohol Madal, keskmine-miinus, keskmine, keskmine-pluss, kõrge
Tanniin / fenoolne kibedus Madal, keskmine-miinus, keskmine, keskmine-pluss, kõrge
Tanniinid Puit (peene kuni jämeteralise tanniiniga üldiselt keele keskosa suunas) Viinamarjad (jäme-mõrkjad tanniinid suu külgede ja esiosa suunas)
Fenoolne kibestumine Valged veinid
Keerukus Suure keerukusega veinidel on rohkem maitseid, samuti maitseprofiil, mis areneb algusest keskpaigani.
Pikkus Alkoholi, happesuse ja tanniini / fenooli kibeduse olemasolu pikendab veinis maitset.
Tasakaal Jah (tasakaalus) / ei (tasakaalust väljas)
See aitab kindlaks teha veini võimaliku kvaliteeditaseme. Mida rohkem tasakaalus, seda parem on kvaliteet.

Järeldus

järeldus-veini maitsmine-ruudustik-vein-rumalus
See jaotis on mõeldud spetsiaalselt pimedatele maitsmiseks, kuid see on hea viis veini kokkuvõtmiseks ja liigitamiseks oma vaimsesse repertuaari.

  • Esialgne järeldus: Professionaalse pimedegustatsiooni esialgse järelduse tegelik eesmärk on tuua päevavalgele kõik võimalikud (sarnase maitsega) veinid, mis võivad tõepoolest olla kõnealused veinid. See annab teile võimaluse välistada võimalused nende omaduste põhjal, mille leidsite veini visuaalselt kontrollides ja selle struktuuri maitstes.
  • Järeldus: Teie lõplik otsus.