Praad välja

Päripäeva ülevalt: riidepihv Lobelilt, ribapihvid Niman Ranchilt ja filee mignon firmalt Allen Brothers.
Praed: kuidas seda saada
Teine Sam Gugino '>

Kui veiseliha on, nagu reklaamides öeldakse, 'mis on õhtusöök', siis spetsiaalsete õhtusöökide jaoks on parimad, kuivlaagerdatud praed. Suurepärane praad on maitsev kingitus ka punase veini austajatele, sest veiseliha ja suured punased partnerid on sama loomulikud kui Fred ja Ginger.

Kuidas saada parimad praed? Vanasti küsisite seda lihtsalt oma lihunikult, kuid headest lihunikest on saanud ohustatud liik ja lisaks on tipptasemel praadimajad nagu Palm ja New Yorgi Lobeli laadsed lihakaupmehed suures osas ära napsanud. parim veiseliha. Kuid nüüd saab nende praed teie koju kätte toimetada.

Enne 1-800-GIMME-STEAKi valimist on siin mõned juhised. USA põllumajandusministeerium liigitab veiseliha mitmel teguril, peamiselt rasvkoe või marmorise lihakoguse põhjal. Mida rohkem rasva, seda rohkem maitset, hellust ja mahlasust. Peaminister on veiseliha kõrgeim hinne ja näitab kõige suurema rasvasisaldusega liha. Vähem kui 4 protsenti veiselihast liigitatakse põhiklassi. Liha, mille hinne valitakse, on marmorist vähem kui peamisel, kuigi mõni veiseliha võib olla üsna hea. Black Anguse praad on tõug, mis on muutunud üha populaarsemaks, enamasti on see hinnatud valik.

Ka vananemine on oluline. Vananemist on kahte tüüpi: kuiv ja märg. Kuivaks vananemiseks hoitakse liha katmata ruumides, kus temperatuuri ja niiskust hoitakse madalal, nii et liha niiskus aurustub ja seega maitse kontsentreerub. Veiseliha ensüümid lõhustavad lihaskiude ja pehmendavad liha. Kuiv laagerdunud veiseliha maksab naela eest palju, sest kolme kuni seitsmenädalase protsessi käigus kaotatakse liha massist koguni 25 protsenti. Näiteks Chicagos asuva lihamüüja Allen Brothersi kuiva laagerdunud 16-untsine kondita ribarihv maksab Lobel's 37,50 dollarit, 34,75 dollarit. Enamik veiselihasõpru usub, et kuivlaagerdamine annab märgale vananemisele parema toote - protsess, kus liha laagerdatakse suletud kilekottides. Ehkki ensüümid pehmendavad liha märgajaga vanandamise ajal, on aurustumist vähe või üldse mitte. Kuna kaalulangus on väiksem, on märglaagerdatud liha odavam, kuid sellel puudub kuivlaagerdunud liha kontsentreeritud, kergelt mänguline maitse.

Mõni ettevõte müüb nii kuiva kui ka märga laagerdunud liha, seega veenduge, et täpsustaksite tellimisel.

Milliseid prae lõike peaksite tellima? Minu lemmikud on ribatükid, mida sageli nimetatakse New Yorgi ribadeks, ja ribipihvid, viimased on veidi rasvasemad. Nendel jaotustükkidel, mis pärinevad väga arenenud lihastest ja on seetõttu maitselised, on tunduvalt rohkem maitset kui filee mignonil, eriti kui need jäävad luu külge. Need ei ole nii õrnad kui fileed, kuid leian, et mõlema praelõike tugevus on atraktiivsem kui enamiku filee mõnevõrra pudrune tekstuur.

Maitsestatud peamistest, kuivlaagerdatud New Yorgi postimüügiribadest oli minu lemmik uskumatult õrn ja võine tükk Austraalias kasvatatud Wagyu veiseliha Lobelist. Wagyu on sama tõugu tõugu, keda kasvatatakse Jaapani kuulsas Kobe piirkonnas. Lobeli tavalisem Kesk-Lääne-Ameerika riba praad sai kuulsast praemajaketist The Palm steiki (samuti Midwesterni veiselihast) ette. Mõlemad olid täpselt lõigatud paksuseks umbes 1 3/4 tolli ja mõlemad praed küpsesid ilusti, väliselt kenasti söestunud ja lihakas, keskmiselt haruldane interjöör. Mitte palju maha jäi Allen Brothersi Midwestern praad. See oli veatult lõigatud 2 tolli paksuseks ning oli mahlane ja maitsev.

Võib väita, et Allen Brothers kaotas punkte, sest nagu enamik postimüügipraed, jäid need ka külmunud. Siiski on raske öelda, kas erinevust saab seostada külmumisega või liha loomuomasusega. Paljud praadihuvilised väidavad, et külmutatud praad on sulatamisel vähem mahlane. Kuid Allen Brothersi praad oli palju mahlane, lihtsalt mitte nii maitsekas. Siiski, kui mul oleks valida, valiksin värsked praed.

Kvaliteet langes järgmise kahega. Niman Ranch Oaklandis, Californias, müüb hormoonide ja antibiootikumideta veiseliha inimlikult ravitud veistelt, keda söödetakse kauem rohuga ja vähem söödakohtades kui enamikul veistel. Veiseliha klassifitseerimise asemel usub Niman, et veiste töötlemine ja suurem küpsus annab vajaliku maitse. Kuigi proovitud värske riba praad oli hea, ei olnud sellel nelja parema maitsesügavust. Oma maitses oli kõige vähem muljetavaldav Omaha Steaks International, mis on postimüügipraedest ehk kõige tuntum nimi. Selle külmutatud Private Reserve Prime riba praad (valik on ka saadaval) oli mõistlikult lihakas, kuid sellel oli kriidine tekstuur.

Teistsuguse praadikogemuse saamiseks proovige Uus-Inglismaa loomakasvatusliidu New beef Livestock Alliance uut veiseliha Pasture Perfect, mis on farmide ühistu, mille liikmed on Virginiast Maineini. Loomad on täielikult rohusöödetud (mis annab lihale südametervislikke oomega-3-rasvhappeid) ja sorteeritakse ultrahelivarustuse abil helluse järgi. Tulenevalt asjaolust, et nad kasutavad erinevaid veisetõuge kui tavaliselt veiseliha jaoks, on jaotustükid väiksemad. The Pasture Perfect New Yorgi ribal oli rikkalik ja maalähedane kvaliteet. See oli natuke nätske kui esikolmik, kuid oli siiski üsna mahlane.

Ehkki see pole minu lemmik, on filee mignon kõige populaarsem praad, sest see on jaotustükkidest kõige õrnem. Tegelikult on see nii õrn, et on vananenud harva. Maitse on sellel aga kõige vähem, sest see pärineb looma osast, millel on vähe lihaste arengut. Taas tõstis Pasture Perfecti veiseliha jõulisem olemus selle fileed teiste kohal silma. Tavapärasemate filee hulgast annaksin Lobelile noogutada, võib-olla sellepärast, et see oli ainus kuiv vanuses üle Allen Brothersi.

Kui te ei saa New Yorgi riba ja filee mignoni vahel otsustada, proovige porterhouse'i: see sisaldab mõlemat jaotustükki, eraldatud luuga. See on peresuurune praad, üldiselt piisavalt suur, et seda saaks jagada kaks või enam inimest. (Lobeli porterhouse kaalub 3 1/2 naela.) T-kondiga praad on porterhouse'i väiksem versioon. Lobeli president Stanley Lobelile meeldivad ka riidepraed (sellised, mida kasutatakse praefritites) ja seelikupraed (sageli kasutatakse fajitas), mis mõlemad on ülimaitselised, kuid pole sageli eriti hellad.

Prae maksimaalseks kasutamiseks eemaldage see pakendist ja laske enne grillimist üks tund toatemperatuuril. (Külmutatud praed tuleks sulatamiseks panna külmkappi 24 tundi ette.) Maitsesta seda koššersoola ja värskelt krakitud pipraga ning kergelt hõõruge oliiviõliga. Piisava söe saamiseks väljastpoolt, hoides seest haruldast kuni keskmiselt haruldast, peaksid ribade ja ribide praed olema vähemalt 1 1/2 tolli paksused, mis tähendab kondita konditsiooni korral umbes naela.

Sõltuvalt ahju broileri kuumusest peaks 1/2-tollise paksusega keskmise haruldase New Yorgi riba võtma umbes 15 kuni 17 minutit, ümber pöörates korra poole peal. Küpsetusajad võivad väligrillide puhul olla veidi lühemad, seega kontrollige praed perioodiliselt, et vältida liigset söestumist. (Enamik veiseliha eksperte soovitab keskmiselt harva küpsetada sisetemperatuurini 130 ° F. USDA soovitab 150 ° F.) Praed peaksid enne serveerimist puhkama viis kuni 10 minutit.

Cabernet Sauvignon ja praad on klassikaline vaste, kuid põhikomponendiks on veini vähem sort või isegi maitse kui tanniinisisaldus, sest tanniinid lõikavad rasva. Võib-olla seepärast eelistasin Napa Cabile nooruslikku St.-Estèphe'i (Bordeaux). Leidsin ka mitu muud veini, mida nautisin praadiga, sealhulgas maalähedase argentiinlase Malbeci, Sangiovese-Cabernet super-Toscana ja vaatamata madalale tanniinile punase Burgundia Santenayst.

Sam Gugino, Veinivaataja 's Tastes kolumnist, on raamatu autor Madala rasvasisaldusega toiduvalmistamine kella löömiseks (Kroonikaraamatud).

Kuidas seda saada

Vennad Allen
Chicago
(800) 957-0111, www.allenbrothers.com

Lobeli peamine liha
New York
(877) 783-4512, www.lobels.com

Uus-Inglismaa loomakasvatusliit
Hardwick, missa.
(413) 477-6200, www.nelivestockalliance.org

Nimani rantšo
Oakland, Kalifornia.
(866) 808-0340, www.nimanranch.com

Omaha praed rahvusvaheline
Omaha, Neb.
(800) 228-9872, www.omahasteaks.com

Palm
Washington
(800) 388-7256, www.thepalm.com