Veini happesuse mõistmine

Mis on veinis happesus ja kuidas seda maitsta? Samuti, kui happeline on vein? Ja miks on happesus oluline? Vastused neile ja veel paarile küsimusele aitavad teil sellest põhilisest veiniomadusest aru saada. Happesuse tundmine aitab nii määratleda seda, mis teile meeldib, kui ka mõista happesuse rolli veini ja toidu sidumisel.

ph-of-common-jooke



Veini happesuse mõistmine

Happed on üks 4 põhiomadust veinis (teised on tanniin, alkohol ja magusus). Happesus annab veinile hapuka ja hapuka maitse. Põhimõtteliselt asuvad kõik veinid pH-spektri happelisel küljel ja enamasti jäävad need vahemikku 2,5 kuni umbes 4,5 pH (7 on neutraalne). Veinis leidub mitut erinevat tüüpi hapet, mis mõjutavad veini happelist maitset. Kõige levinumad veinis leiduvad happed on viinhape, õunhape ja sidrunhape.

Kuidas maitsta veinis happesust

Istuge minut aega ja kujutlege ennast limonaadi maitsmas ja pöörake tähelepanu sellele, kuidas teie suu lihtsalt mõelda mõtleb. See tunne on see, kuidas meie suu ennustab limonaadi happesust. Järgmine kord maitsed veini , pöörake tähelepanu sellele spetsiifilisele pissimisele. Pärast mitmete veinide maitsmist koostate vaimse võrdlusuuringu selle kohta, kus happesus teie suulae tabab, ja hakkate ka märkama, et mõned veinid (näiteks Riesling ) on tavaliselt happelisemad kui teised.

mis on magusam merlot või cabernet sauvignon
NÕUANNE: pH on logaritmiline skaala, nii et teoreetiliselt on vein, mille pH on 3, kümme korda happelisem kui vein, mille pH on 4.

Magusus vähendab happesuse tunnet

suhkruvatt-kommid-lambrusco-rosato-veinipaar
Ideaalne viis kontekstualiseerida, kuidas magusus vähendab veini happesuse tunnet, on võrrelda, kuidas reageerite toorsidruni maitsmisele Coca-Colale. Tehniliselt on neil sama pH (umbes 2,5), kuid kuna koks on magus, pole see nii intensiivne. See on põhjus, miks Jõhkrad vahuveinid maitse kuiv, kuid liitri jääksuhkru kohta on ainult paar grammi.



Toidu ja veini paaristamise happesuse tasakaalustamine

Toidu- ja veiniraamatu maitsepaarimise teooria
Lk 32–33 / Vein hullult: Veini oluline juhend

Parimad veinitööriistad

Parimad veinitööriistad

Õiged veinitööriistad pakuvad parimat joogikogemust alates algajast kuni professionaalini.

Osta nüüd

Toidu ja veini ühendamisel on kasulik kõigepealt arvestada roogades leiduvate maitsetega (magus, hapu, mõru, soolane, rasv, umami jne). Teie eesmärk on luua oma vaimus põhiprofiil ja siis vali vein, mis neid põhijooni iseloomustab. Happesusega töötades märkate, et magusus, soolasus ja rasv tasakaalustavad happesuse hapukat maitset. See on põhjus, miks Šampanja ja friikartulid paar nii hästi kokku (happesus + rasv ja sool).



Veini happesus on oluline

happesus-ph-tase-veinis ja jookides

Nii palju kui tänapäevane tervis on happelisi toite demoniseerinud, on happesus veinis hädavajalik omadus, mis on vajalik kvaliteedi tagamiseks. Suurepärased veinid on tasakaalus nende nelja põhiomadusega (happesus, tanniin , alkohol ja magusus ) ja veinide vananedes toimib happesus puhvrina, et veini kauem säilitada. Näiteks, Sauternes, nii kõrge happesuse kui ka magususega vein vananeb teatavasti mitu aastakümmet.

Kuidas kliima veini happeliseks mängib

Happesus on suurepärane näide ühest põhilisest maitseomadusest, mida mõjutab erinev kliima (soe vs jahe) .

Kui veiniviinamarjad on veel rohelised, on nende happesus väga kõrge. Nende küpsemisel väheneb happesus ja magusus suureneb. Ideaalne hetk on muidugi see, kui viinamari on täiesti magus, küps ja omab endiselt piisavalt happelisust, et valmistada suurepärast veini. Siin tuleb kliima. Piirkonnas, kus toodetakse looduslikult suurema happesusega veine, on öösel kas jahedam temperatuur või lühem kasvuperiood. Jahedad ööd ja külm ilm peatavad viinamarjadel happelisuse kaotuse. Lühema kasvuperioodiga piirkonnas on ka võimalus, et viinamarjad ei saa kunagi piisavalt küpseks, mille tulemuseks on nii hapukamad kui ka rohtsema maitsega veinid.


Happesus veinis on keeruline

vanderlee-viinamarjaistanduse-happesuse-veinikaart

Veinivalmistamise pH ja suhkrutaseme tabel. alates Vanderlee viinamarjaistanduse ajaveeb

Veini happesuse teema võib minna üsna sügavale. Näiteks võib mõjutada ka veinis sisalduva happe tüüp meie taju hapukusest. Selle suurepärane näide on erinevus tammeta Chardonnay. Sageli muundatakse veini vananemisprotsessi käigus veini õunhape piimhappeks (protsessis, mida nimetatakse Malolaktiline fermentatsioon ), mille tulemuseks on siledam, vähem hapumaitseline vein.

Teine veini tahk, mis võib segadust tekitada, on veini üldhappesus. See on midagi, mida sageli märgitakse veinitehnika lehel. Üldhappesus annab meile teada veinis sisalduvate hapete kontsentratsiooni, samas kui pH tase näitab, kui intensiivselt need happed maitsevad. Näiteks kui teil on vein, mille üldhappesus on 6 g / l ja pH on 3,2, on see happelisema maitsega kui sama pH tasemega vein, mille üldhappesus on 4 g / l.

Nüüd ei saa te jätta mõtlemata happesuse üle järgmisel korral, kui suu vett tõmbab ... Salut!