Imelikud veinimaitsed ja nende taga olev teadus

Kui me armastaksime veini ainult puuviljade pärast, siis jooksime lihtsalt mahla. Ja kui see nii oleks, oleks ajakirju, raamatud , filmid , koguja juhendid ja hinnangud mahla teema ümber (ja seda saiti nimetataksegi “mahla rumaluseks”).
Ei, me armastame veini, osalt alkoholi, aga ka metsiku maitsete mitmekesisuse pärast - paljud neist on veider ja vajavad omandatud maitset.

brut vs eriti kuiv šampanja

Esimesed maitsed, mida õpime veinis tuvastama, on puuviljamaitsed , võib-olla sellepärast, et need on kõige rõõmustavamad. Veini juurde sattudes on raske mitte märgata kõiki omapäraseid ja veidraid maitseid, sealhulgas lõhnu:



Nahk, Abi, nelk, keedetud kapsas ja beebimähe.

Kui olete teadusmeelne ja uudishimulik, võite õppida tuvastama palju aroomiühendeid (sh “Löögiühendid” ) veinis. Järgmine kord, kui teil on klaas veini nina ees, vaadake, kas saate valida ühe neist veideramatest maitsetest.
lenduv-happelisus-veinis-rumalus-illustratsioonis

Lenduv happesus

  • Ühendid: Äädikhape ja etüülatsetaat
  • Kuidas see lõhnab: terav, äädikas, terav, puuviljane vaarikas või kirss, küünelakieemaldaja
  • Kuidas see maitseb: terav või vürtsikas suutunne, sageli finiši lõpu poole

Nagu nimigi ütleb, viitab lenduv happesus (VA) veini volatiilsusele, mille tõttu see halvaks läheb. Äädikhape koguneb veini, kui veinivalmistamise ajal on hapnikuga liiga palju kokkupuudet ja selle põhjustab tavaliselt atsetobakter (äädikat tootvad bakterid!). Lenduvat happesust peetakse rikkeks kõrgemal tasemel (punasel 1,4 g / l ja valgel 1,2 g / l) ning see võib lõhnata teravalt nagu küünelakieemaldaja. Kuid madalamatel tasemetel võib see lisada puuviljalõhnalisi vaarikaid, kannatuspuuvilju või kirsilaadseid maitseid. Veinid, millel on pikk käärimine (1 kuu või rohkem), näiteks Amarone della Valpolicella , Jäävein ja Barolo koguvad tavaliselt lenduva happesuse kõrgemat taset.



NÕUANNE: Mõned inimesed on lenduvate hapete suhtes tundlikumad kui teised ja veinid, mille sisaldus on väiksemgi, lülitatakse välja. Tundub nagu sina või keegi tuttav?

reduktsioon-veinis-rumaluses-illustreerivas seenes

Parimad veinitööriistad

Parimad veinitööriistad

Õiged veinitööriistad pakuvad parimat joogikogemust alates algajast kuni professionaalini.

Osta nüüd

Redutseerimine (väävliühendid)

  • Ühendid: Dimetüüldisulfiid, dimetüülsulfiid, vesiniksulfiid ja etaantiool
  • Kuidas see lõhnab: trühvel, seen, redis, roheline oliiv, mädanenud muna, sibul, keedetud kapsas, konserveeritud mais või põlenud kumm
  • Kuidas see maitseb: märkis, et lisab veini tekstuurile väga peene kreemisuse

Teatud inimeste tundlikkus sulfitite suhtes on väävli ja selle rolli suhtes veinis teatud hirm. Redutseerimine (väävliühendid) toimub veinis käärimise tulemusena loomulikult (isegi ilma sulfiidilisanditeta) ja see aitab kaasa veini aroomidele. Redutseerimise põhjuseks on hapniku puudumine fermentatsiooni teatud aegadel, mis põhjustab hapniku aatomi asemel keemiliste piiride täitmiseks väävliaatomit. Madalal tasemel põhjustab reduktsioon veinile trühvli-, seene-, redise- ja roheliste oliivilaadsete lõhnu. Need on aktsepteeritud positiivsete omadustena ja suurendavad veini keerukust. Kõrgemal tasemel muutub vähendamine veaks, mis annab veinidele terava mädanenud muna, sibula, küüslaugu, keedetud kapsa, konserveeritud maisi või isegi põletatud kummi lõhna.



mida kasutada kuiva valge veini asemel
NÕUANNE: Üldjuhul, kui need ebameeldivad lõhnad ei põle ära 30 minuti jooksul pärast pudeli avamist ja veini klaasi valamist, siis on teie käes veiniviga! Mõnikord aitab puhta senti või hõbedast nipsasja klaasi panemine lõhna vähendada ...

brettanomyces-vein-rumalus-illustratsioon

Brettanomyces

  • Ühendid: 4-etüülfenool (4-EP) ja 4-etüülguaiakool (4-EG)
  • Kuidas see lõhnab: nelk, kardemon, ravim, Band-Aid, higised nahksadulad

Brettanomyces on metsik pärm, mis tekitab eriti funky aroome, mis ulatuvad peentest nelgi- ja vürtsiaroomidest kuni teravate lõhnadeni hobuse laudas, meditsiinilises Band-Aidis ja higistes nahast sadulates. Viimased aroomid on põhjus, miks Brettanomyces'i peetakse tavaliselt veiniveaks - ehkki mõned inimesed armastavad madalamatel tasemetel esinevaid puidust ja nahkseid aroome. Brett oli kunagi palju tavalisem, enne kui meil oli tehnoloogia veinivalmistusseadmete korralikuks puhastamiseks. Seetõttu on ajalooliselt teada, et mõnel vana maailma veinil on Bretti-laadsed maitsed. Kui aga maitsete nende aroomidega veini, on selle kindlasti põhjustanud metsikud pärmid nagu Brett.


atsetaldehüüd-veinis-rumalus-illustratsioon

Atsetaldehüüd

  • Kuidas see lõhnab: suhkrustatud roheline õun, õunakaste, muljutud õun, tungrauad, brasiilia pähkel, märg värv
  • Kuidas see maitseb: keskmes ja sujuv ja mõnusalt terav

Tunnistan, et veini aromaatseks komponendiks on mürgitüüpide loetlemine veidi veider. Võib-olla sellepärast hea mõõdukalt juua. See tähendab, et atsetaldehüüdi leidub enamikus veinides väga väikestes kogustes (kuivveinides on tavaliselt vahemikus 30–80 ppm) ja see on spetsiifiline aroomi andja Sherry ja teiste oksüdeeritud veinide jaoks (Sherrys on tavaliselt umbes 300 ppm). Atsetaldehüüd annab madalamal tasemel suhkrustatud õunu meenutavaid meeldivaid puuviljalisi noote ja kõrgemal lõhnab see pigem muljutud või mädanenud õunte, brasiilia pähklite, mandlite ja isegi märja värvi järele.

Viimane sõna

Nüüd, kui oleme kindlaks teinud, et vein pole kõik puuviljad ja lilled, saame veini aroomid uuesti üle vaadata uute ootustega. Lõbusat nuuskimist!


Löögiühendid Matt Stampiga, meister Sommelier

Järgmine üles: Mõjuühendid

Erinevate sortide maitse meeldejätmise saladus seisneb selles, et selgitada välja, mida sommeljeed nimetavad „löögiühenditeks“. Siin on olulisemad löögiühendid, mida meister Sommelier, Matt Stamp.

Kuidas maitsta veini nagu sommeljee


Rohkem lugemist

Kui sulfiidid on teie või teie tuttavate inimeste jaoks murettekitavad, hankige nende kohta fakte kvaliteetsest allikast. See artikkel UFAS-i laiendussaidil oli selle artikli uurimiseks kasulik „Sulfiidid: fakti eraldamine ilukirjandusest”

mitu untsi on 750 ml veini

Kas soovite palju rohkem? Siin on vinge pdf-i moosipakk täis veinivigu teie lugemisrõõmuks.