Mis teeb suurepärast veini ... suurepärast?

Mis teeb suurepärasest veinist… suurepäraseks? Mõistes suurepärase veini valmistamise protsesse, saate suurepärase veini oma maitse põhjal kindlaks teha. Pole tähtis, kas olete veinimaailma koguja või algaja, kindel alus annab aluse, kuidas leida suurepärast kvaliteeti (olenemata hinnast).

Mis teeb suurepärast veini ... suurepärast?

Teadus suure veini taga



Istusime Carlo Mondaviga maha, et arutada esitluse viinamarjade valimise ja veinivalmistamise protsesse. Ettekande eesmärk oli välja tuua kõige olulisemad küljed, mis defineerivad suurepärast veini, nii et kohalviibijad teaksid, mida hea veini otsimisel jälgida. Otsustasime, et on mõistlik jagada kontseptsioone kõigile

MÄRGE: Carlo Mondavi on Robert Mondavi elukaaslase lapselaps aastal Continuum Estate Napa orus Pritchardi künkal ja asutaja Raeni veinitehas mis on spetsialiseerunud Sonoma ranniku Pinot Noiri veinidele. Muide, perekond Mondavi ei ole enam seotud Mondavi veinibrändiga, mille omanik on Constellation.

Mis teeb suurepärasest veinist… suurepäraseks?

Mis teeb suurepärase veini ... suurepäraseks?
Me tulime neljast sambast koosneva nimekirjaga, mis võtavad sisuliselt kokku selle, millest saab suurepärase veini:

  1. Suurepärased viinamarjad
  2. Suurepärane veinivalmistamine
  3. Pikaajaline nägemus
  4. Art

'Hea veini valmistamine on oskus, peene veini valmistamine on kunst' -Robert Mondavi



Veini õppimise põhialused

Veini õppimise põhialused

Hankige kõik veinihariduse jaoks hädavajalikud sommeljeede tööriistad.

Osta nüüd

Viinamarjad ja veinivalmistamine: Võime kõik nõustuda, et silmapaistva sushi valmistamiseks vajate kvaliteetseid koostisosi ja erakordseid ettevalmistusoskusi (kujutage ette Sukiyabashi Jirot filmis Jiro Dreams of Sushi), nii et on lihtne nõustuda, et see sama idee kehtib ka suurepärase veini kohta.

Pikaajaline visioon: Uusi intrigeerivaid veinitehaseid ja veinivalmistajaid on palju, kuid suurtel on üks ühine joon: nad mõtlevad suurelt. Niipea kui veinikoja asutaja leiab, et nende veinitehas võib pärast nende lahkumist jätkata, mõtlevad nad teisiti, kuidas nad oma kaubamärki arendavad ja lõpuks veini teevad.



Kunst: Suure veini puhul on see määratlematu x-faktor, mida on teaduslikul viisil raske kvantifitseerida. Kunst on ka väga isiklik valik, mis tõepoolest vaataja silma jääb. Muidugi, mida haritum olete kunsti käsitöö mõistmisel, seda keerukamaks / nüansirikkamaks teie maitse muutub. Veinitootjad, nagu ka kunstnikud, järgivad erinevaid ideoloogiaid ja need põhipädevused kajastuvad veinis tõepoolest.

Viinamarjakasvatus ja veini valmistamine suurepärase veini jaoks

Kuna kunst on isiklik valik, keskendume kvantifitseeritavatele aspektidele (viinamarjad ja veinivalmistamine) ning jätame veini kunstipoolse otsimise lõbusa osa uurimiseks.

'Võite teha halba veini suurepäraste viinamarjadega, kuid te ei saa teha head veini halbade viinamarjadega.' -Robert Mondavi

Viinamarjad Terroir ja Vintage

Kui hautate kõiki arvukate viinamarjade kasvatamisega seotud protsesse, on põhimõtteliselt kaks kaalutlusvaldkonda:

korralik veiniklaas punase veini jaoks
  • Terroir: Terroir on peamiselt emalooduse mõju viinamarjakasvatusele ning see hõlmab kliimat, mulda ja muid loodusmaailmaga seotud aspekte.
  • Aastakäik: See ala hõlmab valikuid, mida inimesed teevad viinamarjakasvatuse hõlbustamiseks kogu aasta jooksul / aastakäigu jooksul (s.t pügamine, niisutamine, mullatöötlus, kahjuritõrje, saagikoristuse aeg jne).

Terroir

Mis on veinis Terroir
Sõna 'terroir' võib erinevatele veiniekspertidele tähendada paljusid asju, nii et lihtsuse huvides oleme määratlenud terroiri viitega piirkonna kliimale, pinnasele ja taimestikule.

Veini osas räägitakse palju mullast ja kliimast, kuid on veel kolmas komponent, millest teadlased on nüüd hakanud rohkem aru saama: taimestik.

veini lasanjega sidumiseks

Mis on Flora?
Flora hõlmab kõiki antud piirkonnas elavaid taimi / funghi. See hõlmab kõike alates puudest, harilikest rohttaimedest, kõrrelistest ja lilledest kuni mikroobideni, nagu pärmid ja bakterid.

'Ühelt veiniviinamarjalt leiate 50 000 pärmiosakest'
-Carlo Mondavi

Kliima

Kliima ei hõlma mitte ainult seda, mis ilmaga toimub suures piirkondlikus mastaabis, vaid viitab ka väikestele erinevustele kohati. Kliimaga on võimalik jälgida kolme detailitaset:

  1. Makrokliima
  2. Mesokliima
  3. Mikrokliima

Makrokliima

Makrokliima
Ülaltoodud joonist kasutati autori loal, Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006 Jones jt ​​2012).

Poolt tehtud tööst Dr Gregory Jones , Lõuna-Oregoni ülikooli keskkonnateadlane, oleme õppinud, et erinevad viinamarjasordid sobivad erinevatele makrokliimatele. Väga lihtsalt hõlmab makrokliima konkreetse piirkonna keskmist temperatuuri ja kraadipäevi (päikesekiirgust) kasvuperioodil. Ülaltoodud diagrammile tuginedes näeme väga kiiresti, et teatud viinamarjasordid sobivad paremini teatud kliimas (nt Pinot Gris jahedas kliimas või Sangiovese soojas kliimas). Selle teabe põhjal saame tuvastada suuremad piirkonnad (näiteks Napa org), mis sobivad keskmise veehooaja kliimatingimuste põhjal teatud veinisortidele paremini.

Mesokliima

Mesokliima vein
Lähikuvakaart Sonoma ja Napa orust, mis asuvad põhjarannikul San Franciscos, CA põhjaranniku AVA-s. Täielik kaart saadaval siin

Kui helistate makrokliimast sammu võrra sügavamale, saate märgata ühe piirkonna erinevate viinamarjaistanduste veinide vahelisi peensusi. Mesokliima viitab kliimatingimuste erinevusele haaravas piirkonnas, näiteks kaugus jõest (kus hommikul võib olla jahedam ja udune) või viinamarjaistanduse asukoht kõrgemal nõlval. Mesoklimaatide mõju on osaliselt seetõttu, et Napa org on tükeldatud 16 erinevaks alam-AVA-ks (Ameerika viinamarjakasvatuspiirkonnad).

Siin on mõned põhiküsimused, mis puudutavad viinamarjaistanduse mesokliimat:

  • Kas viinamarjaistandus on nõlval?
  • Kas viinamarjaistandus on orus?
  • Kas viinamarjaistandus on lähedal suurele veekogule (järv, ookean, jõgi)?
  • Mis suunas viinamarjaistandus seisab?

Mikrokliima

Mikrokliima

Lõpuks langeb mikrokliima kuni viinamarjakasvatuseni. Võib-olla on mõni viinamarjaistanduse osa, mis on päeva teatud osades varjuline, või on viinamarjaistanduse ühes osas õhuvool, mitte teises. Mikrokliima mõjub ühele viinapuule kvaliteetsete viinamarjade tootmiseks.

Tehnoloogia: Põhja-Itaalias arendas Trentinos asuv Cavit nimeline ühistu välja kogu piirkonda hõlmava seiresüsteemi PICA . Süsteem jälgib muudatusi ja annab kasvatajatele (iphone-sõnumside kaudu) viinamarjaistanduse viivitamatu haldamise toimingud. Praegu on PICA patenteeritud tööriist, kuid kui kasvatajad arendavad arenenumat tehnoloogiat, näeme aktiivset põllumajandust, mis põhineb mikrokliimal.

Pinnased

viinamarjaistanduse mullatüübid
Unustage sellised mõisted nagu Goldridge, Kimmeridgian ja Jory ... mullas on oluline drenaaž, pH, mulla sügavus ja mulla temperatuur.

Mulla puhul on tegelikult oluline see, kuidas mulla viljakus mõjutab viinapuid kogu kasvuperioodi vältel. Osakeste suuruse põhjal on neli põhilist mullakompositsiooni:

  1. Savi: Tuntud rikkalike, struktureeritud veinide tootmise poolest
  2. Liiv: Tuntud suurema aromaatsete ja veidi heledama värvitugevusega veinide tootmise poolest
  3. Kallutatud: Raskemini hallatav (viinamarjakasvatuslikult rääkiv) muld, mis võib toota väga jõulisi viinapuid, mis annavad rohtsemaid maitseid, kuid hallatuna suudab see toota veine saviga väga sarnases stiilis.
  4. Liivsavi: Tavaliselt leitakse orupõhjadel ja seda ei seostata suure tootlikkuse tõttu tavaliselt peene veinivalmistamisega (kui seda pole segatud suurema savi / liiva sisaldusega).

Eespool loetletud mullatüüpide jaoks on huvitav see, et kui vaadata kõiki parimaid, kõige struktureeritumaid, eakohaseid punaseid veine, kasvavad need peaaegu kõik savil domineerivatel muldadel (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toscana, Coonawarra , Burgundia). Lisaks kasvavad kõige kõrgemalt hinnatud aromaatsed veinid (nagu Saksa Riesling ja Beaujolais) liivastel / kivistel muldadel.

Keerukus mullas = keerukus veinis
Nõuetekohase majandamise korral toodavad erinevate mullatüüpidega viinamarjaistandused keerukamaid veine.

Madalad ja / või viljatud mullad
Vastuoluline mulla kvaliteedi teema on seotud mulla sügavusega. Carlo Mondavi jälgis, kuidas madala mullaga (mäenõlval asuvatel viinamarjaistandustel) Pinot Noiri viinapuud kulutavad kasvuperioodil puuviljade arendamiseks rohkem energiat ja vähem jõudu (roheliste lehtede tegemine). Lehtede arendamisel kulutatud energia vähenemise tulemuseks olid vähem rohttaimedega veinid. Ja ehkki mõned võivad väita, et mõne veini rohtsed märkmed lisavad keerukust, kasvavad paljud parimad veinid viljatul pinnasel.

Vintage

Vintage vein
Iga aastakäik algab viinamarjade korjamise hetkest kuni järgmise saagikoristuseni sügisel.

Kõik viinamarjakasvatuse või „viinamarjakasvatuse” tööd määravad kõik protsessid ja ettevalmistused, mis on tehtud kogu aasta jooksul enne saagikoristust (sh saagikoristus).

'Suurepärast veini kasvatatakse, mitte ei tehta'

mis vahe on punases ja valges veinis

Korista

Harvest veiniviinamarjad ajastamise küpsus
Mõisted joonisel: Brix on viinamarjade magususe näitaja. Selle pildi pH näitab nende viinamarjadest valmistatud veini hinnangulist happesuse taset. pH on logaritmiline ja pöördvõrdeline happesusega, seega on pH, mille pH on 3,5, happesuse tase viis korda kõrgem kui veinis, mille pH on 4.

Aeg on koristamisel kõige olulisem. Kui viinamarjad on korjatud, ei jätka nende küpsemist. Jahedamates piirkondades peavad veinitootjad kaaluma ilmamuutusi ja enne tugevat vihma valima. Sooja kliimaga piirkondades võib saagi vale ajastamine (isegi mõne päeva võrra) tähendada erinevust värske ja puuviljaveini ning lõdva, üleküpsenud veini vahel.

fenoolne küpsus veiniviinamarjades
Küpsus hõlmab enamat kui lihtsalt viinamarjade magusust.

On oluline, et suhkru tase oleks koristamiseks piisavalt kõrge, kuid siis on olemas ka fenoolne küpsus. Fenoolne küpsus sõltub tanniini seisundist viinamarja seemnetes (katehhiin) ja kestades (epikatekiin). Sellest küpsusstiilist räägime sageli, kui kirjeldame veini kui 'magusat tanniini'. Vähem küpse seemne ja koorega viinamarjad annavad veinis rohkem karmistust ja kibedust.

Mõnes viinamarjasordis on loomulikult madalam tanniin ja veinivalmistajad võivad neid veinile tekstuuri ja happelisuse lisamiseks pisut rohelisemaks korjata (seda harrastatakse tavaliselt Pinot Noiriga). Teistel viinamarjasortidel on kõrge tanniinisisaldus (näiteks Cabernet Sauvignon ja Nebbiolo) ja neid on parem korjata, kui seemnetes ja kestades on fenoolne küpsusaste suurem.

Veinikasvatustavad

viinamarjakasvatus jätkusuutlik
Suured viinamarjaistandused kalduvad spektri jätkusuutlikkuse poole.

Kui astute tagasi ja vaatate veinitehase viinamarjaistandust tervikuna, näete, et nende kasvavad tavad on kusagil jätkusuutlikkuse skaalal. Parimad pikaajalise visiooniga veinitehased on jätkusuutlikud. Ja kuigi enamik meist peab jätkusuutlikkust keskkonnaaspektiks, hõlmab see ka sotsiaalseid ja majanduslikke aspekte. Kõik need kolm jätkusuutlikkuse aspekti (keskkonnavastutus, sotsiaalne võrdsus ja majanduslik elujõulisus) töötavad koos ja suurendavad aeglaselt kasumlikkust, et säilitada veinikelder, maa ja kogukond.

Mis on permakultuur? Permakultuur on jätkusuutlik ja isemajandav põllumajandussüsteem. See hõlmab ökoloogilise ja keskkonnaalase disaini kavandamist, et maatükil olevaid ressursse saaks säilitada ja kasutada maa hooldamiseks. Seda tüüpi põlluharimispraktika hõlmab looduslike tingimuste jälgimist ja nendega töötamist, et võidelda põlluharimise takistustega (kahjurid, mädanik jne). Jätkusuutlikkuse lõppeesmärk on olla iseseisev, kuid see pole alati võimalik. Sellepärast on olemas erinevad jätkusuutlikkuse sertifikaadid, et saaksime aru, milliseid protokolle veinitehas järgib.

Lisateavet saate teistest erinevatest tüüpidest jätkusuutlikkuse sertifikaadid ja mida need siin tähendavad.

Veinivalmistamine

Veinivalmistamise tavad
Isegi pärast käärimise lõppu muutub vein vananedes jätkuvalt muutumatuks.

Pärast viinamarjade koristamist algab veini valmistamise protsess. Siin on veinivalmistajal mitu valikut, mis võivad mõjutada sellest tulenevat veiniviisi.

Esimene valik on võib-olla kõige olulisem ja kõige vähem räägitud: pärm. Pärm lisab veinile oma maitsekomplekti. Pärmi aroome nimetatakse sekundaarseteks aroomideks ja need võivad varieeruda pärmi-, õlle-sarnastest aroomidest kuni petipiimani ja isegi mullasuseni (seened). Kui enamik veine toodetakse kaubanduslikult kontrollitud ja valmistatud pärmiga, siis paljud maailma parimad veinid on valmistatud looduslikust pärmist (piirkonnast ja veinitehase looduslikust taimestikust). Loodusliku pärmi kääritamise juhtimine võib olla palju keerulisem, kuid kui viinamarjaistandustes ja veinitehases on tervislik pärmipopulatsioon, on lõpptulemus veini keerukus.

Veinivalmistamise protsessid: Punchdowns ja Pumpovers

Pumbaülekanded ja löögid veinivalmistamisel
Viinamarjakoored tõusevad käärituskambri pinnale ja nende veini taasintegreerimiseks on välja töötatud mõned meetodid.

Punchdownide ja pumbaülekannete protsess on viinamarjanahkade ja seemnete taasintegreerimine kääriva mahla sisse, et oleks võimalik saavutada fenooliga ekstraheerimise nõuetekohane tase. Selle protsessi võiksite seostada jahvatamise segamisega oma prantsuse ajakirjanduses. Muidugi vajavad erinevad viinamarjasordid positiivse maitseomaduse (ja mitte mõru, kokkutõmbava või väävlisarnase aroomi) saamiseks erinevat ekstraheerimisastet. Üldiselt saavad Bordeaux ’sordid Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec ja Petit Verdot paremini toime suurema intensiivsusega ekstraheerimisega (nt pumbaülekanded) ja kergemad sordid (näiteks Pinot Noir, Syrah ja GSM segud) - peenema ekstraheerimisega.

Veinivalmistamisprotsessid: fermentatsioonitemperatuur

Fermentatsioonitemperatuur
Nii nagu korraliku tassi tee valmistamine nõuab õiget temperatuuri (võib-olla vahemikus 160–175º F / 70–80ºC), tuleb ka veini kääritada õigel temperatuuril.

Kui pärmid söövad viinamarjasuhkruid ja metaboliseerivad need alkoholiks, tõuseb käärimise temperatuur. See temperatuuri tõus põhjustab lenduvate aroomide põlemist ja see pole tingimata hea. Enamasti võite eeldada, et rohkem lilleliste nootidega punaseid veine kääritatakse sageli madalamatel temperatuuridel (lille aroomid lähevad tavaliselt esimesena), mis tähendab, et veinivalmistaja üritas kõigest väest käärimisel neid lenduvaid aroome säilitada. Kui temperatuur tõuseb liiga kõrgeks, on veinidel vähem puuviljamaitseid ja rohkem mullaseid või küpsetatud maitseid. Ja kuigi see pole tingimata halb asi (keegi šokolaadine Malbec?), Viitab see sellele, et veinis ei säilinud kõiki algseid aroome.

MÄRGE: Pange tähele, et mõned veinivalmistajad kasutavad kääritamisel terveid viinamarjakobaraid. Tüvede lisamine vähendab loomulikult käärimise temperatuuri.

Vananev veinitamm betoonpaak
Kui vein on käärimise lõpetanud, veedab see anumas settimiseks ja / või vananemiseks aega. Teatud vananemisnõud sisestavad hapnikku, mis muudab veini keemilist olekut ja muudab maitseid.

Pärast käärimise lõppu on veinivalmistamisel veel võimalusi minna. Vananemisnõu valik mängib veini väljatöötamisel otsustavat rolli.

kuidas säilitada avatud veini
  • Paak: Roostevaba teras on mõeldud võimalikult palju säilitama algseid maitseid. Seda settimisstiili kasutatakse kõige sagedamini valgete veinide puhul, kus lille- ja ürdiaromaatsed ained on ülimalt olulised.
  • Betoon: Betooni mahutid võivad hingata rohkem kui roostevaba, säilitades samal ajal jahedat temperatuuri. Betoonis laagerdunud veinidel on kõrgemal säilinud puuviljaomadused, nähes siiski hapniku sissetungi eeliseid (punaste veinide puhul võib see hõlmata ka paksude tanniinide pehmendamist). Mõned usuvad, et betoon lisab mineraalsuse tekstuurilist tunnet, kuid see pole veel täielikult tõestatud.
  • Tamm: Tammi vananemine mitte ainult ei suurenda veinis hapniku vastasmõju, vaid kui tünnid on uued ja röstitud (röstimine on põhiliselt tünni sisemuse põletamine ja karamelliseerimine, et tekitada maitseid), lisavad nad ka maitseid. Loodud maitsete hulka kuuluvad vanill, nelk, suits, magus tubakas ja koola ning need on põhjustatud tamme aroomiühenditest.

Vananemine: vähendav vs oksüdatiivne

Redutseeriv vs oksüdatiivne vein
Vananemisnõu valik on tegelikult see, kus veinivalmistaja teeb oma veini osas visionäärse / kunstilise valiku. Mõned tootjad püüavad võimalikult palju säilitada veini loomulikku iseloomu, kasutades veini omaduste (happesus, tanniin jne) pehmendamiseks neutraalseid (kasutatud) tünne, mis ei lisa tamme maitset, või vanandades veine pikema aja jooksul. Valikud, mille veinivalmistaja vananemise ajal teeb, võiksid olla parim koht, kus oma eelistuste väljatöötamisel alustada.

Trahvimine ja filtreerimine

peenestamine ja veinis filtreerimine
Teine valik veinivalmistamise protsessis on see, kas veinidele määratakse trahv või mitte. Veinidel on veinis lahustunud aminohapete tõttu sageli veidi udune värv. Rafineerivad ained seonduvad nende valkudega ja need langevad veinist välja, jättes selle selgeks. Muide, enamik peenestavaid aineid on mingisugune valk (piimast pärit kaseiin, munavalged, kalapõied jne). Peaaegu kõik valged, roosad ja vahuveinid on mingil viisil peenestatud / filtreeritud, kuid mitte kõik punased veinid. Filtreerimine toimub sisuliselt sama peenestamisprotsessiga, kuid filtritega, millel on mikroskoopilised augud.

Pooldajad väidavad, et trahvimine / filtreerimine selgitab ja stabiliseerib veine ning oponendid usuvad, et kui nad oma veine ei filtreeri, pakuvad nad neile vanuse jaoks sobivamat tekstuuri ja struktuurielemente. Puudutamata ja filtreerimata veinide põhiküsimus on see, et tarbijatele ei meeldi oma veinide, eriti valgete, roosade ja vahuveinide hägusus.

Villimine

Keeratavad korgid vs korgid
Nüüdseks on veinitootjad täheldanud nii korkide kui ka keeratavate korkide pikaajalist vananemist.

Pudelitesse villimisel arvavad paljud, et keeratava korgiga korgiga veinid pole nii kvaliteetsed kui korkidega suletud veinid. See pole tõsi. Paljud tippklassi tootjad valivad looduslikud korgid, kuid usaldusväärsema meetodina pöördutakse keeratavate korkide poole (keeratavad korgid ei tekita korgis määrdumist). Tegelikult madal kvaliteet aglomeeritud korgid kipuvad olema keerulisemad kui keeratavad korgid. Meie üks võimalus on see, et mõlemad meetodid sobivad peeneks veinivalmistamiseks.

Head otsimist ja tervitust!


Teadus suure veini taga - Wine Folly 1. osa