Veinivalmistamine algusest lõpuni (räägitud piltides)

Veinivalmistamise käsitöö on inspireerinud sadu tuhandeid inimesi lahkuma linnaelust riigile. Paljudele on veinitehase olemasolu unistus kogu eluks.

Pealtnäha tundub veinivalmistamine piisavalt lihtne: kogud viinamarju, viskad need paaki ja siis ootad. Mõne aja möödudes ütleb “voila!” Teil on vein.



Kuidas aga tegelikult veinivalmistamine välja näeb?

Tegelikult on veinivalmistamine vaevarikas vaatluste, desinfitseerimise ja praktikate protsess, mille eesmärk on miljardite mikroobide karjatamine läbi hämmeldava käärimisprotsessi.

Video tootnud Guildsomm.com



Niisiis, käime algusest lõpuni läbi tegeliku veinivalmistamise protsessi.

Parimad veinitööriistad

Parimad veinitööriistad

Õiged veinitööriistad pakuvad parimat joogikogemust alates algajast kuni professionaalini.

Osta nüüd

Veinivalmistamine algusest lõpuni

Veini valmistamiseks pole ühtset retsepti. Sellegipoolest on palju tuntud protsesse ja tehnikaid, mis selle välja töötavad peamised veinistiilid.



Kõik algab viinamarjade korjamisest.

Punase veini viinamarjakoristus Sonomas

Meeskond valib sügisel Californias Sonomas Cabernet Sauvignoni.

Erinevalt avokaadost või banaanist ei küpseta viinamarjad pärast nende korjamist. Niisiis, nad tuleb valida just õigel hetkel.

Lõikusperioodil tähendab see 'kõiki käsi tekil'. Koristustööd on küllaga, kuid nad on raske töö!

  • Mõned viinamarjad korjatakse veinide tootmiseks veidi vähem küpsed kõrgem happesus (tavaliselt valged ja vahuveinid).
  • Mõned viinamarjad korjatakse veidi küpsemaks, et saada kõrgema magususkontsentratsiooniga veine (nt hiljakoristusega magustoiduveinid ).
  • Mõnikord ilm ei tee koostööd ja ei suuda viinamarju korralikult küpseda! (Seetõttu maitsevad mõned aastakäigud teistest paremini.)

Pärast viinamarjade korjamist toimetatakse need veinitehasesse.

veini viinamarjade ja hügieenikahvliga põllumajanduslik plastist prügikast veinitootjatele

Veinikeldritel on veinitehases viinamarjade käitlemiseks spetsiaalsed tööriistad.

Veinikoja esimene samm on viinamarjade töötlemine. Veiniviinamarju ei pesta kunagi. (See rikuks puuviljakvaliteedi kontsentratsiooni!) Niisiis sorteeritakse, pigistatakse ja pakutakse nende alla.

Veiniviinamarjade sorteerimislaud koos Cabernet Sauvignoniga Sonomas ja MOGis (muud materjalid kui viinamarjad)

Mitut tüüpi punase veini viinamarjad (nt Cabernet Sauvignon ) pannakse sorteerimislaudadele, et eemaldada “MOG” (muud materjalid kui viinamarjad).

määratud-versus-terve-klastri-varre-kaasamise-veinivalmistamine

Punase veini viinamarjad, millel on õhem kest ja pehmed tanniinid (nt Pinot Noir ) kääritatakse sageli koos nende vartega tanniin ja fenoolid.

Paksunahalised viinamarjad (nt Monastrell ) on sageli mõeldud mõru fenoolisisalduse vähendamiseks ja karmid tanniinid.

Pneumaatiline veinipress valge veinivalmistamine

Valgeid veine ei kääritata tavaliselt nende naha ja seemnetega. Enamik valge veini viinamarju läheb otse pneumaatilisse veinipressi, mis pigistab viinamarju õrnalt elastse membraaniga. See töötab nii:

Kuidas töötab elastse membraaniga pneumaatiline veinipress

Pärast viinamarjade pigistamist järelejäänud kraami nimetatakse pressimisjäägiks. Viinamarjadest on palju potentsiaalsed kasutusalad väljaspool veinitehast, sealhulgas kosmeetika ja toidukaubad.

valged veinid naha fenooliga ekstraheerimine - pressimisjääk

Mõned valged veinid imbuvad koos kestade ja seemnetega lühikese aja jooksul. See lisab fenooli (nagu tanniin), kuid üldiselt suurendab see valgete veinide rikkust. (BTW, see on nii apelsinivein on tehtud!)

Veini kääritusmahutite tüübid

Nüüd viiakse mahl ja viinamarjavirre kääritusanumatesse.

Kääritamismahuteid on palju erinevaid. Kolm kõige populaarsemat tüüpi on puit, roostevaba teras ja betoon. Igal neist on oma ainulaadsed omadused, mis mõjutavad veini käärimist.

Edasi tuleb kõige olulisem osa: pärm.

Kaubanduslikud veinipärmid ja kuidas

Paljud veinitootjad otsustavad kääritamise tulemuste paremaks kontrollimiseks kasutada kaubanduslikke pärme.

Teised veinitootjad töötavad välja oma kohalikud pärmitüved või lasevad loodusel kulgeda oma rada ja võimaldavad metsikutel pärmidel veini loomulikult käärida.

Mõlemal juhul toimib see põhimõtteliselt järgmiselt:

Alkohol Pärm Saccharomyces veinivalmistamine - viinamarjasuhkru söömine ja alkoholiks muutumine

Alkoholi tootev pärm tarbib Saccharomyces viinamarjasuhkruid (valget palli) ja toodab etanooli.

Pärm tarbib viinamarjavirdes sisalduva suhkru ja kakab seejärel välja etanooli.

Viinamarjavirre magusus on mõõdetuna Brixis ja põhimõtteliselt annab 1 Brix 0,6 mahuprotsenti alkoholi.

brix-alkohol-arvutus

Näiteks kui valite viinamarju temperatuuril 24º Brix, saate veini 14,5 mahuprotsendilise alkoholisisaldusega. (Tegelik kontseptsioon on natuke keerulisem, kuid see räpane kiire versioon töötab!)

Punase veini käärimistemperatuur vahemikus 80–90 F

Punased veinid kääritavad natuke valgetest kuumemini, tavaliselt vahemikus 80–90ºF (27–32ºC). Mõned veinitootjad lasevad käärimisel veelgi kõrgemale tõusta näpistama maitset.

Valge veini kääritamine on jahedam kui punane vein umbes 50 F ja rohkem

Seevastu valged veinid peavad säilitama õrna õie- ja puuviljaaroomi, nii et neid kääritatakse sageli palju jahedamalt, umbes 50 ° F (10 ° C) ja kõrgemal.

See kehtib eriti aromaatsete veinisortide (kõrge veinisisaldusega veinide) kohta terpeenisisaldus ), nagu näiteks Gewürztraminer , Riesling , Valge Muscat ja Torrontés .

Veini käärimise ajal eraldub süsinikdioksiid, mille tõttu viinamarjaseemned ja -koored tõusevad pinnale.

punch-downs-vein

Mõned veinitootjad kontrollivad seda, lüües kolm korda päevas 'korki' alla.

pump-üle-vein

Teised veinitootjad eelistavad kasutada „pump over“, kus põhjast pärit mahl valatakse õrnalt kestade ja seemnete ülaosale.

“Punch down” vs “pump over” valik sõltub tegelikult veiniviinamarja tüübist ja soovitud maitseprofiilist. Üldiselt kasutatakse kergemates veinides punne ja julgemate veinide puhul pumbaid. Kuid nagu kõigi veinide puhul, on ka erandeid palju!

tee punast veinist äädikat

vein-lift-transfer-paak

Kui käärimine on lõppenud, on aeg vein käärimisnõust välja riiulida.

Vabalt voolavat mahla (ilma pressimiseta) peetakse tavaliselt kõige puhtamaks ja kvaliteetsemaks veiniks. Seda nimetatakse 'vabajooksu' veiniks ja see on umbes nagu 'extra virgin' vein.

Pressiveini näide

Ülejäänud vein on “pressivein” ja üldiselt veidi maalähedasem, karmima maitsega fenoolidega.

Pressivein segatakse tavaliselt vabakäiguveiniks. (Pidage meeles: mida vähem jäätmeid, seda parem!)

Mis on veiniriiul

Lõpuks liigub vein sellesse, mida prantslased nimetavad 'elevage'iks'. Élevage on nagu väljamõeldud viis öelda: 'ootan ringi'.

Sellest hoolimata juhtub veinitehases palju, kui me ootame, et vein saaks millekski suurepäraseks.

aretus

Veinid lähevad tünnidesse, pudelitesse või mahutitesse. Mõned veinid ootavad viis aastat, enne kui teised välja lastakse, vaid paar nädalat.

Sel ajal veine rackitakse, testitakse, maitstakse, segatakse ( loe segades ) ja sageli kokku segatud et luua lõplik vein.

malolaktiline-fermentatsiooniprotsess

Samuti enamik punaseid veine (ja mõned valged veinid - nagu Chardonnay ) läbima Malolaktiline fermentatsioon (MLF), see on koht, kus mikroobid söövad happelisi happeid ja toodavad pehmemaid, rohkem võid sisaldavaid happeid.

veinid-pudelites-keldris-sildid puuduvad

Nii et kui järgmine kord pudelit vaatate, mõelge kogu tööst, mis selle valmistamiseks kulus.